Os Cortes do Carniceiro: The Butcher’s Cuts: The Pork Brisket

Para as próximas semanas, vamos trazer-lhe uma série chamada The Butcher’s Cuts inspirada no tempo da Chichi e nos esforços contínuos no Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats in Kingston, New York. Esta série vai decorrer em conjunto com a nossa coluna regular Nasty Bits, que vai destacar algumas das miudezas que a Chichi comeu na loja e nas semanas seguintes na sua própria cozinha – The Mgmt.

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Se você pedir um peito de porco no departamento de carne de um supermercado normal, você pode obter um olhar engraçado da pessoa que trabalha atrás do balcão.

“Brisket de carne de porco?” eles vão perguntar, assumindo que você quer vaca.

Um verdadeiro açougueiro saberá exactamente o que você quer. Embora o peito seja o termo aplicado à metade inferior da secção dos ombros da vaca (sem incluir a perna), os mesmos grupos musculares podem ser encontrados tanto no porco como no cordeiro, já agora. Escalonados para cima ou para baixo, todos os animais da loja partilham os mesmos ossos e estruturas musculares. Olhe para a carne o tempo suficiente e começará a ter as semelhanças profundas em vez das diferenças na superfície.

Pernil em cima, carne de porco em baixo.

Pernil de porco é simplesmente uma parte substancial de um presunto de piquenique desossado. (Um presunto de piquenique, como discutimos num post do Nasty Bits em relação aos primeiros, é a metade inferior de um ombro cheio num porco). Estou chamando este corte no porco de peito de porco para enfatizar que o que valorizamos no peito de vaca – o marmoreado gordo e o tecido conjuntivo que se quebra com o cozimento – também pode ser encontrado no porco.

Embora por vezes seja considerado demasiado gordo, um peito de porco é na verdade um corte ideal para assar ou refogar. Assados, quer sejam assados a seco ou braseados, podem ser complicados de acertar. Ao contrário da sopa de ossos, que pode ser cozida pelo tempo que quiser, ou dos bifes, que são geralmente melhores do lado mal assado, um assado deve ser perfeitamente tenro e suculento para ser bom de todo. Um assado bem feito pode mascarar alguns dos problemas com um assado demasiado cozido ou demasiado magro, mas não há realmente como esconder um grande pedaço de carne que está demasiado seco para ser palatável.

Os assados de lombo de porco têm tendência a secar e as pernas são ainda mais inconstantes para controlar. A metade inferior do ombro, por outro lado, tem muita gordura para manter um assado ou uma brasa tenra durante todo o longo tempo de cozedura. Além disso, se você pedir ao seu açougueiro para deixar a pele, você terá o benefício adicional de pele crocante no seu assado.

Fui primeiramente ligado à idéia de um peito de porco por Hans, o mestre açougueiro aposentado da CIA que agora é um grampo no Fleisher’s. Na loja a regra geral é que o que Hans diz é a coisa certa, não só porque começou como aprendiz de açougueiro aos onze anos e sabe tudo o que há para saber sobre carne, mas também porque ele é formidável em todos os aspectos.

Hans agitando o sangue de um porco que ele acabou de abater.

Dois fins-de-semana atrás todos nós vimos o Hans a abater um porco. Como informação de fundo, você deve saber que existe um vídeo antigo do Hans que foi feito décadas atrás, no qual ele é filmado entrando em um cercado e colocando seu braço em volta de um porco. Dez minutos depois, no vídeo, o porco foi transformado em carne de porco. Hans insiste que é seu irmão no vídeo e não ele, mas todos nós sabemos que é melhor. A piada de correr na CIA é que se o Hans coloca o braço à sua volta, é melhor correr na outra direcção.

Então foi o Hans que primeiro mencionou que o piquenique de porco inferior, estendendo-se da primeira à quinta costela, faria um braseiro ideal. Peça ao seu talhante para desossar as extremidades inferiores das costelas que vão estar no corte, e o que vai acabar por ter – sem contar com o jarrete no fundo – é o peito de porco. Se você não quiser usar o forno, você pode lentamente grelhar a carne na grelha, embora brincar com o fogo seja sempre consideravelmente mais difícil de controlar do que o calor constante do forno.

Porco braseado no leite é um clássico – os italianos reclamam-no, assim como os sulistas nos EUA: Você enrola e amarra o peito de porco com sal e sua escolha de ervas como rosmaninho e tomilho. Douramos a carne, depois mergulhamo-la a meio caminho no leite com sumo de limão e enfiamos a panela no forno. Duas horas mais tarde, o assado sairá bem dourado por fora e tenro por dentro. O leite terá coalhado em massas fofas, ligeiramente salgadas e tostadas, fazendo com que um molho único acompanhe o seu refogado.

Como se tudo isto não fosse suficiente para tentar os sentidos, você pode colocar o assado por baixo do grelhador por apenas um minuto depois de ser retirado do refogado. As chamas transformarão a superfície do assado em pústulas estaladiças de pele rica e porosa.

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Continuar aqui para o peito de porco brisket Braised in Milk “

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