Nos tempos antigos, a garum, o molho de peixe fermentado, era feito a partir das entranhas de peixe fresco colocado em cubas e em camadas com sal – e por vezes ervas – depois prensado com uma pedra para extrair a essência. Era usado como tempero para adicionar salinidade e umami aos pratos, e era tão concentrado que só eram necessárias algumas gotas. Normalmente, o garum era diluído em azeite, vinho e vinagre para fazer molhos, ou diluído com água para beber.
Hoje, a colatura d’alici, o produto mais refinado da Campania, é feita com anchovas inteiras, enquanto muitos restaurantes estão se aventurando a fazer seu próprio garum, incluindo o Noma, que usa uma variedade de ingredientes, como carne bovina e lula, e até mesmo pólen de abelha.
Ben Devlin, de Pipit em Pottsville, NSW, também tem feito experiências. “Nós fazemos a maioria dos nossos com frutos do mar – cabeça de camarão e ostras são muito bons”, diz ele. “Nosso alho verde é um pouco diferente, pois é um molho vegetariano feito com técnicas semelhantes”
Em Saint Peter em Sydney, a equipe transforma pedaços de peixe em sua própria goma; enquanto em Perth, a osteria de Guy Grossi, chamada Garum, a usa na manteiga servida com ravioli de caranguejo, e em quase tudo mais. Nino Zoccali, do Pendolino de Sidney, gosta particularmente em braises e massas.
Um molho de peixe tailandês ou coreano é um bom substituto, mas lembre-se que o sabor e a salinidade vão variar, então use o que você escolher como sal, e tempere para provar.
Garum guisado de peixe
20 minutos de tempo de preparação (mais a preparação de caranguejo) | 1 hora e 5 minutos de cozedura | serve 6
“Gosto de usar o garum em pratos de massa e brais – acrescenta mais doçura do que usar sal”, diz Zoccali. Acho que é particularmente bom com tomates e massas de alhos-porós ou lulas cozidos lentamente, assim como neste guisado de peixe”. Este guisado também vai brilhantemente com polenta macia.
Receita de Nino Zoccali