Nougat

Desfrutado durante séculos, Nougat é uma confeitaria clássica feita de mel, claras de ovo e amêndoas. Muitos países reivindicam a filiação a esta delícia tradicional. Variações são encontradas na Itália, França, Espanha e Médio Oriente, mas as suas origens actuais são obscuras. Algumas remontam aos romanos nos escritos antigos da epicura romana, Apicius do século I d.C., cujas notas eram usadas para o antigo livro de receitas, De Re Coquinaria do século IV d.C. Isto descreve um creme de nozes feito de mel, nozes e ovos. Ou talvez mais provavelmente, os árabes, que cultivaram vários tipos de nozes (amêndoas, pistácios, nozes), mel e açúcar durante séculos. A maioria das receitas do Médio Oriente utiliza nozes e mel sem ovos. No entanto, uma receita com claras de ovo, chamada Hulwa, muito semelhante à do nougat é citada no livro de culinária islâmico oriental do século XV de Ibn al-Mabrad, tanto para versões à base de mel como de açúcar.

Receita:
Hulwa por Ibn al-Mabrad
Nutty Nougat

Embora existam literalmente dezenas de variações, talvez centenas, elas geralmente caem em versões macias e duras. Isto sendo ajustado pelos ingredientes e pela duração do tempo de cozedura. As versões de nougat feitas com mel tendem a ser mais suaves, enquanto as versões de açúcar são mais duras, até mesmo quebradiças. Existe até uma versão derivada americana chamada divinity fudge, feita de xarope de milho.

Italy Nougat: Chamado Torrone em italiano, diz-se que foi criado pela primeira vez em Cremona, Lombardia, para uma celebração de casamento de aristocratas no século XV. Foi criado na forma do campanário da catedral de Cremona, então conhecido como Torrazzo ou Torrione – uma possível origem do nome Torrone. O Festival anual do Torrone é realizado em Cremona. Encontrados em toda a Itália, destacam-se os nougats Alba, Mombercelli e Novi Ligure no Piemonte (uma versão dura com avelãs), Siena, o Benevento, o Abruzzi e a Calábria. A cidade de Caltanissetta, Sicília, produz uma deliciosa versão com raízes árabes, chamada “cubaita” e a versão da Sardenha contém 100% de mel sardo e sem açúcar.

Receita:
Receita de nougat sardo
Siciliano Nougat Torrone – “Cubbarda e Minnulata”
Italiano – Torrone morbido Vídeo e receita

Nougat de França: Feito na região da Provença desde pelo menos o século XVI. Conhecido como ‘nogat’ na Idade Média. Na Provença diz-se que o nome vem de ‘tu nous gates’, ou, ‘tu estragas-nos’. Existem dois tipos, o tradicional nougat preto crocante feito sem ovos e o nougat branco suave como o famoso Nougat de Montélimar, feito com mel de lavanda, amêndoas e pistácios na proporção de pelo menos 30% de amêndoas, ou 28% de amêndoas e 2% de pistácios, e 25% de mel do teor de açúcar. Os nougats pretos e brancos fazem parte das treze sobremesas tradicionais de um Natal da Provença. Mas para que não pense que estes são os únicos nougats disponíveis, procure aqui muitos mais.

Receita:
Nougat de Montelimar (use mel de lavanda)
Nougat Preto

Nougat da Espanha: Conhecido como Turrón ou Torró em Espanha. Acredita-se que tenha sido introduzido pelos árabes, mas tem sido feito em Jijona (Xixona – Espanhol) por mais de 500 anos. Produzido principalmente para a época natalícia, os dois tipos principais são Jijona e Alicante. Ambos têm IGP (Indicação Geográfica Protegida). Turrón de Alicante é feito de amêndoas torradas (amêndoas Marcona), mel puro (mel de Laranjeira ou de Alecrim), açúcar e claras de ovo, e tem uma cor branca cremosa e uma textura crocante dura.

Turrón Jijona é produzido por moagem e aquecimento Turrón de Alicante para produzir uma pasta lisa com uma textura semelhante à manteiga de amendoim e uma cor castanha dourada semelhante. O Museu Turrón de Jijona dedica-se a preservar o património tecnológico da produção do Turrón e a história deste importante produto económico. Vídeo da experiência do Turrón Jijona.

Recipe: Spainish nougat – Alicante e jijona

Iran (Persa) Nougat: Um doce muito popular, Gaz (گز) é o nome tradicional do nougat persa originário da cidade de Esfahan, localizada no planalto central do Irão. A principal diferença entre este nougat e os tipos europeus é a fonte da doçura. Não é de açúcar ou mel, mas da seiva doce e leitosa da planta nativa do deserto chamada gaz-angebin, que se traduz por “seiva de angebin”, um membro da família Tamarisk e nativo da cordilheira dos Zagros, localizada a oeste da cidade. Outros ingredientes incluem pistachio ou amêndoas, água de rosas e claras de ovos.

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