Embora não seja o coquetel mais vendido em seu bar de Miami, Cafe La Trova, Julio Cabrera insiste que o El Presidente é o melhor coquetel – quando é feito corretamente.
Usando uma receita que ele aprendeu pela primeira vez em Cuba, Cabrera passou três décadas “aperfeiçoando a elegância” do clássico da era da proibição do rum. Hoje o barman – ou, no seu linguajar cubano preferido, cantineiro – diz que a chave para a sua variação de espírito é a simplicidade, o equilíbrio – e o vermute branco.
O coquetel El Presidente original foi criado pela primeira vez em Cuba para homenagear Mario García Menocal, presidente daquele país de 1913 a 1921. Eddie Woelke, um barman americano que trabalhou no Jockey Club em Havana durante os anos da Proibição, é geralmente creditado com a criação da bebida, que começou como uma mistura de partes iguais rum branco e vermute seco, adoçado com uma colher de bar de granadina. Segundo alguns relatos, quando Gerardo Machado assumiu a presidência em 1925, ele exigiu sua própria versão, resultando em alguns traços de Curaçao laranja adicionados à mistura.
“É como uma Manhattan: muito simples, mas única”, explica Cabrera. “É um dos coquetéis mais bonitos que já experimentei”
A primeira vez que Cabrera experimentou um foi em 1989, quando freqüentava a escola cantineira em Cuba. Essa versão foi feita com rum branco, vermute seco e granadine-no Curaçao. “Foi muito melhor que o Rum e a Coca-Cola que eu estava bebendo na época”, ele lembra.
Todos os anos, Cabrera refinou as especificações da bebida. Embora ele tenha tentado muitas variações – “tem sido uma evolução ao longo de 30 anos”, ele diz – sua versão preferida se concentrou em 2012, enquanto trabalhava com o falecido barman John Lermayer para abrir o Regent Cocktail Club em Miami Beach. Cabrera foi nomeado para se concentrar tanto em coquetéis com rum quanto em coquetéis cubanos. “Eu tentei fazê-los com um toque moderno, e foi um deles”, ele lembra.
Comparado com a clássica receita de partes iguais, Cabrera corta o vermute pela metade: “Acho que devia haver mais rum, e apenas o vermute como modificador.” Ele recomenda o uso de um rum de ouro ao estilo espanhol, especificamente o Banks 7, uma mistura de rum envelhecido que inclui destilado proveniente do Panamá e Guatemala, entre outros países.
Meanwhile, the vermouth should be a mellow blanc. Em comparação com o vermute seco mais austero, o blanc produz uma bebida “mais completa, mais elegante, mais equilibrada”, diz Cabrera.
Cabrera fez esta troca após ler um artigo de Imbibe de 2012 escrito pelo historiador da bebida David Wondrich, que sugeria que o vermute ao estilo semidry blanc de Chambéry teria sido a escolha historicamente precisa na era da Proibição – Cuba. Estes dois ingredientes criam um El Presidente que teria sido semelhante aos do barman chefe Constante Ribalaigua teria misturado no famoso El Floridita de Havana.
No mesmo ano em que Cabrera fez a mudança para vermute blanc, Curaçao seco foi reintroduzido nos Estados Unidos através de uma colaboração entre Wondrich e o fabricante de conhaque Pierre Ferrand. Cabrera encontrou o perfil de sabor mais seco e amargo de laranja mais adequado à sua variação: “Se você estiver usando vermute branco, ele já terá um pouco de doçura”, explica ele, e o tradicional licor de laranja empurrará o nível de doçura sobre a borda, enquanto o Curaçao seco mantém o equilíbrio da bebida. A isso, ele também acrescenta uma barspoon de granadina caseira, “para cor, não para doçura”
Embora a maioria das versões modernas sejam servidas com uma decoração de casca de laranja, às vezes em conjunto com uma cereja cristalizada, Cabrera é inflexível: nenhuma casca de laranja flutuando no copo do cupê. “Eu não acho que seja bonito”, diz ele. Em vez disso, sua versão pede simplesmente que a casca de laranja seja expressa, depois descartada, enquanto uma cereja solitária é jogada no fundo do copo de coupé.
Obviamente, nem todas as suas variações sobre a receita nos últimos 30 anos foram home runs. Por exemplo, a sua experiência de barrel-aging a bebida durante alguns meses não colou. “Eu experimentei e disse, isto não é o que eu queria fazer”, ele diz. “Eu não queria que isso mudasse a receita original… Eu mantenho simples””
Julio Cabrera usa vermute blanc no lugar de seco, o que rende um El Presidente que é “mais completo, mais elegante, mais equilibrado”.
Curaçao seco, em vez de licor de laranja mais doce, mantém a bebida em equilíbrio.
Cabrera adiciona uma colher de bar de granadina caseira, “para cor, não para doçura”.
Enquanto a maioria das versões modernas são servidas com um enfeite de casca de laranja, a Cabrera descarta a casca depois de expressar os óleos sobre a bebida.
Uma cereja solitária deixada cair no fundo do coupé é o toque final.
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