Misturar açúcar e sal. Pele e salmão desossado, assim como carne escura cortada antes da fumagem. Não usar tiras de barriga, pois são muito gordurosas. Corte o salmão em pedaços, como pepitas 1″ x 1″ ou tiras 2″ x 6″ e 1/4″ de espessura. Cubra o fundo de um recipiente de plástico com uma mistura de 1/4″ de sal/açúcar. Coloque pedaços maiores e mais grossos de salmão sobre a mistura. Continue a colocar a mistura de salmão/ salmão em salmoura até cobrir todo o salmão. Colocar no frigorifico. A salmoura dissolver-se-á rapidamente e começará a extrair líquido do salmão.
Isto forma uma salmoura espessa que irá curar e firmar o salmão. Uma vez o líquido formado, você pode começar a adicionar os temperos de sua escolha à salmoura. Adicione tantos ou poucos quantos quiser. Deve agitar o peixe a cada 4 horas e, eventualmente, conhecerá a sensação de quando é a consistência certa (squishy). Não deixe que fique muito duro.
Após o peixe ter alcançado consistência, retire-o da salmoura (não é uma salmoura muito salgada) para que não tenha de enxaguar o peixe. Contudo pode, se assim o desejar. Coloque o salmão em racks para secar até que se forme uma bela camada brilhante. Isto pode levar várias horas, se você tiver espaço coloque os racks na geladeira.
Melhor que o doce
Embora a maioria do salmão seja fumado quente, eu gosto de pensar que eu lento/frio o meu salmão para a melhor qualidade cristalizada. Vou fumar à noite quando a temperatura está mais fresca, o que ajuda a manter o fumador um pouco mais fresco. Também vou abrir o meu fumador (ou abrindo ligeiramente a porta ou abrindo a abertura até ao fim (dependendo do tipo de fumador que utiliza). Você quer que a temperatura do peixe suba lentamente. Não adicione batatas fritas/pucks/ madeira ao defumador durante a primeira hora, apenas deixe o peixe subir lentamente até a temperatura. Lembre-se de colocar os pedaços mais grossos no fundo do defumador e os mais finos no topo.
Eu gosto de usar Alder para defumar o meu salmão, e a meio caminho eu vou adicionar cereja ou bordo. Ao manter a temperatura baixa e a madeira fumegante controlada, você pode fazer uma fumaça lenta e agradável durante a noite. Mas mais uma vez, tudo depende da espessura e da quantidade de peixe que você está fazendo.
Agora a Candy your Salmon
Calor vinho, rum, açúcar, mel/carope de maçã em uma panela. Há algumas maneiras de candy seu salmão. É a sua escolha, divirta-se, experimente.
1. O salmão pode ser escovado várias vezes através do processo de fumagem.
2. Você pode remover o salmão a meio do processo de fumagem, e mergulhá-lo em esmalte por algumas horas, antes de retomar a fumagem.
3. Coloque o salmão fumado num recipiente com o esmalte e deixe-o a absorver no frigorífico (não deixe mais de um dia, ou o açúcar irá sugar mais humidade do peixe fumado, mesmo sem sal
Ingredientes
Besides Salmon, você vai precisar:
1 kg -2 kg Demerara ou Açúcar Natural Castanho
7/8 – 1 chávena de sal grosso (não mais que uma chávena)
set aside for later (optional):
alho esmagado (8 dentes)
pimenta-do-reino esmagada (pequena palma cheia)
gengibre fresco (2 colheres de chá)
raspas de 1 laranja raladas
flocos de pimenta vermelha (1/2 colher de chá)
pimenta-de-caiena (1/2 colher de chá)
não adicionar qualquer tempero líquido, pois isso poderia comprometer a relação sal/açúcar. No entanto, eu pessoalmente introduzi cerca de 4 oz de rum escuro na salmoura.
Candy Glaze:
4 oz. de vinho tinto
4 oz. rum escuro
2 chávenas de açúcar mascavado
1 chávena de mel ou xarope de ácer
pepper/cayenne (opcional)
Direcções
Temperatura do fumador:
Tente e mantenha 100-125 graus (fumo lento)