Perguntamo-nos muitas vezes porque é que algum tofu nos restaurantes chineses tem uma textura esponjosa distinta que lhe permite absorver mais do molho num prato. Esta textura é produzida congelando o tofu sólido antes de o descongelar e cozinhar – um método que foi originalmente utilizado na China (e no Japão) para preservar o tofu durante os meses de inverno. O tofu é cerca de 86% de água; à medida que congela, os cristais de gelo expandem-se, empurrando a rede de proteínas. Quando descongelado, a água drena, deixando o tofu com uma consistência esponjosa e altamente absorvente. Experimentamos congelar o tofu na cozinha de teste e gostamos muito dos resultados. Quando frito, as placas absorvem o molho facilmente e têm uma textura resiliente, ligeiramente mastigável, que é muito mais parecida com a carne do que o tofu fresco. E como o tofu descongelado continha tão pouca água, formava uma bela crosta quando frito em profundidade. Para congelar, corte o tofu extra-firme em placas de 1/2 a 3/4 de polegada de espessura, espalhe-as numa única camada sobre uma assadeira ou prato, e coloque-as no congelador durante a noite. (Neste ponto, o tofu pode ser colocado em sacos com fecho de correr e guardado no congelador por até um mês). Para usar, descongele à temperatura ambiente e pressione cada laje suavemente sobre um escorredor para expelir qualquer água restante antes de cozinhar.