Em geral, é desejável um rendimento de extracção de 18% a 22% para as bebidas tradicionais de café. Em 1952, o Dr. E. E. Lockhart – diretor do Coffee Brewing Institute no MIT – publicou uma pesquisa sugerindo que um rendimento de extração de 20% era ideal. Esta pesquisa foi posteriormente reproduzida pela Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Yields of under-extracted, or under-developed – os compostos desejáveis não foram suficientemente extraídos. A bebida resultante é “desequilibrada”, e muitas vezes associada a um sabor predominantemente azedo – ácidos são extraídos no início do processo cervejeiro, enquanto compostos equilibrados como açúcares e substâncias amargas são extraídos mais tarde.
Rendimento de mais de 22% são considerados sobre-extraídos e muitas vezes associados a um sabor predominantemente amargo, já que compostos amargos são extraídos após ácidos e açúcares terem sido amplamente dissolvidos. No entanto, em certas situações, rendimentos superiores a 22% podem ser desejáveis, e sem o amargor característico.
Rendimento depende principalmente da temperatura, do tempo de preparo e do tamanho da moagem, e de uma forma complexa do método. O rendimento é inversamente proporcional ao tamanho da moagem – um tamanho de grão menor produz mais área de superfície, e uma extração mais rápida – e aumenta de forma aproximadamente linear com o tempo de moagem. Assim, para uma determinada temperatura e tamanho de moagem, pode ser determinado um tempo de moagem ideal. Uma prensa francesa está associada a um grande tamanho de grão na cervejaria convencional, e a um tempo de cervejaria comparativamente longo, geralmente de 3-4 minutos. O café filtrado está associado a um tamanho de grão menor e a um tempo de preparo mais curto. O café expresso está associado a um tamanho de grão extremamente fino e a um tempo de preparo curto, muitas vezes durando apenas 20-30 segundos.
A cafeína é extraída relativamente cedo no processo de preparo, de modo que maiores rendimentos não resultam em um café significativamente mais cafeinado, e muitas vezes levam a uma extração excessiva.
Métodos de preparo
Desde que o rendimento ideal tenha sido alcançado, os grãos devem ser removidos da bebida, parando a extração posterior. Por este motivo, o café não é tipicamente deixado na câmara de café de uma prensa francesa após uma extracção desejável ter sido conseguida. Os percoladores são geralmente considerados menos ideais para uma extração de café adequada, devido a uma falha de design que os faz passar o café pela cesta de borras várias vezes, tornando-os propensos à extração excessiva.
O café pode ser extraído em excesso para atingir a força desejada, minimizando a quantidade de café moído necessária. Contudo, isto resulta frequentemente numa bebida mais amarga e menos encorpada.
Temperatura
Temperatura da água – um componente mais subtil mas ainda importante da extracção adequada – pode melhorar o grau de extracção dos solúveis desejáveis. A temperatura mais comumente recomendada para bebidas de café tradicionais é de 91-94 °C (195-202 °F), o que maximiza a extração dos compostos desejados e minimiza a extração de compostos indesejáveis. Nota: a faixa de temperatura recomendada é ligeiramente abaixo do ponto de ebulição da água (100 °C ou 212 °F à pressão padrão). Durante a preparação da cerveja, normalmente não é recomendado deitar água nas borras de café imediatamente após ter atingido o ponto de ebulição e, em vez disso, deixá-la sair brevemente da ebulição. Também pode ocorrer perda de calor durante a preparação da cerveja – no método de verter manual, por exemplo, a mistura de borras de café e água, ou “chorume”, é propensa a perda de calor, e as altas temperaturas podem ser difíceis de manter.
O impacto da temperatura transitória – a temperatura da bebida de café final após a preparação da cerveja – não é tão significativo. Se o café for aquecido até ao ponto de ebulição apenas muito brevemente, o sabor não será significativamente afectado – no entanto, quanto mais tempo for mantido a uma temperatura elevada, mais o sabor será afectado.
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