Muitos clientes se perguntam se podem fazer queijo usando leite cru. A resposta é sim, é claro! Se o leite cru não estiver disponível, no entanto, não deixe que isso o impeça de fazer queijo! Quando se trata de fazer queijo, há benefícios e desvantagens tanto para o leite cru quanto para o pasteurizado.
BENEFÍCIOS DE USAR LEITE BRUTO
O leite é mais fresco. O leite cru é normalmente vendido em 48 horas após a ordenha do animal. Leite mais fresco significa uma coalhada mais forte e maiores rendimentos, já que a cultura e o coalho terão muito pouca competição bacteriana.
O queijo tem mais sabor. O leite cru é variado. Como o vinho ou o mel cru, o sabor do leite varia ao longo da estação. Dependendo do tipo de queijo que se faz, pode haver um toque de erva, trevo ou alfafa. O queijo de leite cru será mais afiado e terá também uma mordida mais queijada.
O fazendeiro e os animais são familiares. Em vários estados, a venda de leite cru é legal apenas no portão da fazenda. Isto pode parecer uma desvantagem, mas na verdade é um benefício! Você pode conhecer o fazendeiro e os animais. Se você quiser ser realmente meticuloso, você pode variar o tipo de queijo que você faz com base na dieta dos animais.
Drawbacks to Using Raw Milk
O leite cru nem sempre está disponível. Pode ser muito mais difícil de encontrar do que pasteurizado. Em alguns estados, é ilegal, e em outros pode exigir uma longa viagem para encontrá-lo. Existem regulamentos estaduais e federais muito rigorosos que regem a venda de leite, e eles podem mudar sem aviso prévio.
O leite cru é caro, muitas vezes pelo menos duas vezes mais caro do que o pasteurizado.
O leite cru vem com seu próprio conjunto de bactérias benéficas, e se o leite tem alguns dias ou não foi resfriado adequadamente, essa contagem de bactérias pode ser alta, dando à cultura do queijo alguma competição forte, que pode levar ao queijo com um sabor “off”, ou queijo que tem um sabor diferente do que você espera.
O leite cru carrega riscos. Embora a maioria das pessoas que consomem leite cru não sinta que o leite cru é inerentemente perigoso, há riscos para tudo e as pessoas ficaram doentes com o leite cru de vez em quando. Queijos envelhecidos são menos problemáticos, porque é difícil para as bactérias patogénicas viverem em algo com mais de 60 dias de idade. Mas para os queijos frescos, o leite cru pode comportar alguns riscos. Fale com o produtor, pesquise e decida se esses riscos valem a pena.
BENEFÍCIOS DE USAR LEITE PASTEURIZADO
O leite pasteurizado está mais disponível, e pode ser encontrado em muitas mercearias. No entanto, o leite ultra-pasteurizado está se tornando muito mais comum, e o leite pasteurizado pode ser difícil de ser encontrado em algumas áreas. O leite ultra-pasteurizado ou UHT não é adequado para cultivar.
O leite pasteurizado é menos caro. Normalmente custa muito menos que leite cru.
O leite pasteurizado contém menos bactérias, benéficas ou patogênicas, portanto a cultura do queijo tem muito pouca competição e pode se propagar livremente, levando a um queijo de sabor mais consistente.
Drawbacks to Using Pasteurized Milk
O queijo não é tão saboroso. Um queijo cru é um alimento verdadeiramente vivo, cheio de enzimas e boas bactérias. Um queijo pasteurizado contém bactérias suficientemente boas para o transformar em queijo, mas nunca terá a mesma quantidade de sabor e nuance que um queijo cru.
O processamento pode ser inconsistente. O seu leite pode ter sido pasteurizado a uma temperatura elevada. Se foi aquecido depois de 165°F, as proteínas são desnaturadas (cozidas) e não farão um bom queijo. A coalhada será muito macia e pode não se aguentar.
O leite pasteurizado acarreta riscos. O maior surto de doença de origem alimentar relacionada com o leite foi em meados da década de 80. Quase 20.000 pessoas adoeceram com salmonelas provenientes de leite pasteurizado de forma inadequada. Se algo correr mal com o processo de pasteurização, ou o leite que você usa tiver corrido mal, há um potencial para doença.
O que você vai usar?
Escolher um leite para os seus esforços de fazer queijo pode ser difícil. Pesquise, fale com agricultores e outros queijadores locais e tome a decisão que for melhor para a sua família.