Entrar nos melhores Restaurantes de Tóquio é mais difícil do que nunca

“Em relação ao seu pedido de Sushi Sawada, nós sinceramente pedimos desculpas…” começou a mensagem do concierge. Eu tinha pedido uma mesa no restaurante de sushi Koji Sawada, com duas estrelas Michilin, com mais de quatro meses de antecedência – muito tempo eu pensei, mesmo para um lugar esquivo no espaço de sete bancos. Mas o Sushi Sawada já não aceita reservas de concierges, mesmo dos melhores hotéis de Tóquio.

Em resposta a um pedido de reserva para o Sushi Saito, outra instituição de sushi de Tóquio, o concierge da Península de Tóquio explicou: “Se você não esteve lá antes, não se pode obter uma reserva a menos que você os conheça pessoalmente ou seja hóspede de alguém que já esteve no restaurante antes.”

Visitores para o Japão poderiam uma vez marcar mesas nestes restaurantes ficando no creme de la creme de hotéis cinco estrelas como a Península, um atalho que estava longe de ser um segredo – guias de viagem e viajantes profissionais ofereceram os mesmos conselhos durante anos – mas já não está a trabalhar em restaurantes que preferem os locais aos turistas. Em 2017, quase trinta milhões de pessoas visitaram o Japão – um número recorde – e muitos foram atraídos à capital do país para participar de seu cenário de restaurantes de classe mundial. Em resposta, alguns restaurantes de Tóquio estão calmamente banindo os visitantes estrangeiros de seus livros de reservas, ou encontrando sub-repticiamente maneiras de evitá-los, em favor dos clientes regulares.

De acordo com Masashi Takahashi, CEO e fundador da Voyagin, um mercado para os viajantes reservarem passeios e mesas de restaurante, as políticas de reservas mais rígidas são um produto dos padrões exatos dos chefs japoneses. “Os restaurantes de alto nível e seus chefs no Japão querem proporcionar experiências gastronômicas autênticas, íntimas e significativas para seus hóspedes, daí a necessidade de ligar para reservar esses restaurantes e os assentos limitados em cada um deles”, explica ele. Além de fazer reservas em nome de seus usuários – úteis para restaurantes que podem não ter funcionários de língua inglesa – Voyagin explica a etiqueta de cada restaurante, como as regras contra o uso de perfume e quando é apropriado tirar os sapatos. (Através da Voyagin, reservar uma mesa para dois no Sushi Sawada pode custar $125.)

Para Yosuke Suga, chef do restaurante de inspiração francesa Sugalabo, a comunicação com os hóspedes é fundamental para manter um alto nível de serviço personalizado, incluindo uma lista atualizada das restrições e preferências alimentares dos comensais. É por isso que ele prefere servir os clientes regulares no restaurante do distrito de Minato, em Tóquio, e exige que os primeiros clientes sejam acompanhados por alguém que já tenha jantado na sala de 20 lugares. “Não podemos atender todos os telefonemas e eu não quero contratar mais um funcionário apenas como telefonista”, diz ele. “É, claro, uma forma de manter os nossos fiéis convidados e manter a exclusividade, mas também de facilitar o controlo do sistema de reservas”. “

As políticas só para membros ou só para membros são comuns entre a nova geração de chefes de cozinha de Tóquio, especialmente aqueles que servem pratos mais tradicionais como sushi, yakitori ou yakiniku (“carne grelhada”). “Geralmente, os chefs japoneses estão muito mais interessados em acomodar seus clientes locais, que vão e voltam aos seus restaurantes. O relacionamento é importante e se constrói com o tempo”, diz Andrea Fazzari, autora da Tokyo New Wave: 31 Chefs Definindo a Próxima Geração do Japão.

Quanto mais frequentemente um cliente regressa, mais fácil é entrar num restaurante e mais íntima é a experiência. “Os chefs também podem contar com seus clientes habituais para se comportarem de certa forma de acordo com as normas da sociedade japonesa (sendo pontuais, aparecendo sempre quando uma reserva é feita, sendo bem educados durante o serviço)”, explica Fazzari. “Os turistas são mais imprevisíveis, e isso deixa alguns chefs japoneses desconfortáveis”

De acordo com Fazzari, os chefs que viveram no exterior são particularmente abertos a comensais estrangeiros, e alguns, como o chef Hakkoku Hiroyuki Sato, têm sistemas de reservas online simples. ” é um chef de sushi, mas ele não é um tradicionalista em sua atitude e tem muitos convidados estrangeiros e adora viajar. Seu restaurante é grande, ao contrário de muitos outros no Japão, e ele está interessado em estar na lista dos 50 melhores do mundo”, explica Fazzari. “Mas não há regras sobre como um restaurante deve lidar com as reservas. Muito vem à mente de cada chef e escolhas pessoais do que eles acham que seu restaurante deve ser”

Den, do chef Zaiyu Hasegawa, aceita reservas de clientes repetidos, bem como de novos clientes”. “Nós não somos um restaurante só para clientes habituais”. Dito isto, talvez seja mais fácil para os clientes japoneses fazer reservas, uma vez que só as levamos por telefone em horários limitados”, explica Hasegawa. Para acomodar comensais e chefs do exterior, Den abre periodicamente serviço de almoço especialmente para hóspedes estrangeiros, uma prática que, em outros restaurantes, alguns têm caracterizado como uma forma de segregação.

Koichi, que tem um nome, é o fundador de Tofugu, um site de cultura e língua japonesa que cobre destinos legais de Tóquio, incluindo restaurantes que seguem o movimento “somente para membros” espalhados por toda a cidade. Ele acredita que graças à internet e às mídias sociais (incluindo seu próprio blog), mais pessoas estão tentando visitar lugares escondidos, só para membros.

De acordo com Koichi, alguns proprietários de restaurantes só querem sair com amigos ou conhecer pessoas que compartilham interesses similares (como em 84, um bar secreto só para membros, freqüentado por artistas famosos e jogadores da Nintendo), enquanto outros visam criar um senso de exclusividade que faz com que as pessoas queiram ir ao restaurante ainda mais. “Outros ainda, imagino, simplesmente não querem lidar com muitos clientes. Os restaurantes podem ser, e muitas vezes são, realmente pequenos no Japão”, explica, e acrescenta que a política de restringir a entrada a um grupo exclusivo não tem nada a ver com a proibição de estrangeiros. “Mas os visitantes que não conhecem essas políticas choram falta. Um americano de Naperville, Illinois, acreditava ter “descoberto um lado negro da cultura japonesa, talvez uma prática antiética contra os estrangeiros” depois de tentar fazer uma reserva num restaurante soba com uma política de reserva rigorosa. Ele reclamou sobre a reserva snafu no Trip Advisor e se perguntou: “Será para proteger os seus clientes japoneses de estrangeiros ‘mal-educados’? Será que eles não querem publicidade, como em críticas/fotografias questionáveis em websites? Ou é mais sinistro?”

Para ouvir os especialistas em restaurantes dizerem, as razões para as rígidas políticas de reservas dos restaurantes de Tóquio são decididamente mais mundanas do que “sinistras”. Robbie Swinnerton, colaborador do Eater e crítico de restaurantes do Japan Times, reitera que a discriminação contra os estrangeiros não é o principal motivo para as políticas de reservas que tornam quase impossível comer em alguns dos restaurantes mais procurados de Tóquio. “A mesma ‘discriminação’ se aplica aos japoneses que tentam reservar pela primeira vez”, diz ele. “No caso de pessoas que não falam japonês, há também uma preocupação válida de que os hóspedes podem não entender ou aceitar a forma como as coisas são feitas nos restaurantes japoneses”

Num país inundado de turistas, e numa cidade com espaços apertados para restaurantes e muitos comensais em perspectiva, não é de admirar que as políticas de reservas tenham ficado mais apertadas em Tóquio. “Afinal, isto é o Japão, e as coisas são feitas da maneira que eles escolhem fazer – e isso não é necessariamente para o benefício dos visitantes. Isso é parte da frustração e do charme de visitar este país”, diz Swinnerton. Ou, no seu caso, de viver lá – às vezes, a única maneira segura de conseguir aquela cobiçada mesa agora que contar com o porteiro do Mandarim Oriental vai deixar os aspirantes a jantar sem sorte.

Rafael Tonon é um jornalista e escritor de comida brasileiro baseado em São Paulo.
Editor: Monica Burton