Ensopado de carne chinesa – Como preparar (a maneira autêntica)

O melhor ensopado de carne chinesa (柱侯蘿蔔炆牛腩) que já provei foi num café da velha escola em Aberdeen, Hong Kong.

Cozinharam à maneira tradicional, nada chique, mas fizeram-no excepcionalmente bem. Servir com uma tigela de macarrão ao lado, e é celestial.

Depois de alguns meses sem saborear o cozido de carne, estou tentando desenvolver minha versão, pois não visito Hong Kong com muita freqüência.

Cresci comendo comida cantonesa e ainda prefiro a comida cantonesa como meu prato principal do que outras formas de cozinhar. Portanto, estou mantendo esta receita de peito de vaca chinesa tão próxima do estilo tradicional cantonês.

É uma receita de peito de vaca chinesa relativamente fácil. A ‘técnica’ mais crítica é ser paciente – deixar estufar à temperatura de mal fervura por mais de duas horas. Fora isso, há alguns truques que destacarei nas seções seguintes.

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Como fazer guisado de carne chinesa (estilo cantonês)

Os cortes mais adequados para este guisado de carne chinesa são o peito e o tendão da carne. Ambos são resistentes mas muito saborosos, o que é ideal para guisar. Outros cortes como o mandril e a alcatra podem ser usados, mas o peito tem camadas de gordura entre a carne magra que funciona melhor para cozinhar lentamente.

Aqui estão os passos:

• Põe a carne numa panela de caldo.
• Encha uma panela com água fria, o suficiente para cobrir a carne. É importante usar água fria e descobrir, pois é mais eficaz para remover partículas maiores e impurezas da carne.
• Adicionar alguns pedaços de gengibre e meia colher de chá de pimenta branca, o que ajuda a remover o cheiro indesejado, se a carne não estiver super fresca.

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• Borrar a água até ferver em fogo médio a alto, depois reduzir para baixo-médio e deixar ferver durante cerca de cinco minutos.

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• Remover a carne uma vez que o exterior da carne tenha mudado de cor e cozinhado. Não importa se o interior ainda está cru, pois continuaremos a estufar a carne.
• Lave-a sob água corrente ou numa panela de água fria para remover qualquer sangue e impurezas.
• Cortar o peito da carne em pedaços, cerca de um a um centímetro e meio de quadrados.

O propósito:

O propósito principal do pré-tratamento antes de estufar é remover o cheiro indesejado do sangue e outras impurezas da carne. O gengibre e o pimentão também ajudam a eliminar o cheiro.

Calma a carne completamente submersa em água fria e aquece-a em lume médio. Desta forma é muito eficaz para remover as impurezas. Você pode pular este passo se tiver um pedaço de carne fresca ou não se importar com o cheiro da carne crua.

Deite fora a água depois de branquear a carne. Você deve usar água fresca para estufar a carne depois.

Se você tiver dificuldade para cortar a carne crua em pedaços. Tente uma das seguintes maneiras:

• Coste a carne de vaca no congelador até ficar meio congelada. É muito mais fácil cortar a carne neste estado.
• Cortar o pedaço inteiro de carne. Corte-a apenas depois de arrefecer. É mais fácil cortar a carne parcialmente cozida do que a carne crua.

Branchar o pedaço de carne inteiro e cortá-lo mais tarde é o meu método preferido. Ele irá minimizar a perda de sabor durante o passo de parboiled.

Trick to remove oil

Cortar parte da gordura antes de estufar se você achar que o peito de carne é muito gordo. Para quem não gosta, há muito óleo flutuando em cima do guisado de carne, você pode usar o seguinte método para removê-lo eficazmente.

• Cortar a carne até que esteja quase pronto. Depois deixe esfriar completamente.
• Remova a carne e o rabanete usando uma tanga ou despeje através de um coador/coladeira.
• Transfira o líquido de cozido para o freezer até que o óleo flutuante na superfície comece a solidificar para formar uma camada sólida. Pode demorar meia hora mas depende da quantidade real.
• Remover a gordura sólida e manter o líquido de guisado no fundo do recipiente. Transfira o líquido e a carne de vaca de volta para a panela e depois continue a estufar até que a carne esteja tenra.

Precisa de tempo extra para realizar este passo. A parte mais bonita deste guisado de carne de vaca ao estilo cantonês é que ele fica mais saboroso depois de ser guardado durante a noite. O sabor do líquido do guisado penetrará totalmente na carne enquanto a conserva por um tempo mais longo. Se você planejar sua cozedura mais cedo, você pode dividir seu trabalho em dois dias, o que não vai levar muito tempo de você, pois é cozinha passiva!

The Chu How sauce 柱侯醬

The Asian beef stew involves a different set of flavoring ingredients from other cuisines. Um dos ingredientes indispensáveis nesta receita de guisado de carne cantonesa é o molho Chu How.

Você deve ser capaz de obtê-lo na maior parte da mercearia asiática. Se você tiver dificuldade para descrevê-lo ao lojista, mostre-lhe a imagem nesta página!

Se você não conseguir obtê-lo, use molho Hoisin mais alguns dentes extra de alho como substituto.

História do molho Chu How

Pegend tem o molho Chu How foi inventado há mais de duzentos anos num restaurante próximo ao Templo Zumiao em Foshan, Guangdong. O proprietário Sr. Leong era um chef criativo e apaixonado pelo seu trabalho. Ele gostava de experimentar uma mistura diferente de molhos.

A parte de operar o restaurante, Leong também fabricava uma gama de molhos para a comunidade local. Um dos molhos já foi vendido até Hong Kong e Macau. Os seus molhos eram feitos principalmente de soja e farinha, depois fermentados, secos e cozidos até obterem uma pasta com óleo, açúcar e sésamo. O molho era tão famoso que recebeu o seu primeiro nome Chu How.

Açúcar das Rochas

Há uma crença de que o cozimento com açúcar das rochas pode amaciar a carne. Eu não tenho sido capaz de verificar esta crença. De acordo com um estudo intitulado “Estudos sobre o açúcar de rocha chinês”: Análise e sabor”, há muito pouca diferença entre a composição próxima da rocha e do açúcar refinado. Os testes de painel de degustação também não mostraram diferença significativa na doçura e na qualidade do sabor em relação ao açúcar refinado.

O sabor do açúcar de pedra tem algumas diferenças em relação a certos tipos de açúcar. O açúcar de pedra tem um sabor limpo e sem tons de caramelo, por isso os chineses preferem-no ao açúcar mascavo pela sua culinária.

Radish

Radish elogia muito bem o sabor da carne bovina. O rabanete absorve o sabor do líquido de guisado, que tem muito sabor de carne bovina.

Cortar o rabanete em cunhas, mais ou menos do tamanho da carne bovina. Adicione o rabanete ao guisado nos últimos quarenta e cinco minutos de cozimento, pois leva um tempo menor para ficar macio em relação à carne.

Você pode omitir o rabanete ou reduzir a quantidade como indicado na receita. Tem um sabor ligeiramente amargo e pode não ser o favorito de todos.

Outros ingredientes da receita chinesa de cozido de carne de vaca

Outros ingredientes temperos comuns são o molho Hoisin, molho de soja chinês claro e escuro, e molho de ostras.

As para os aromáticos, gengibre, alho, e alguns cebolinhas são salteados na wok antes de adicionar a carne parcialmente cozida.

Três ervas secas são usadas na receita chinesa de peito de vaca – anis estrelado, folhas de louro, e a casca de tangerina seca ao sol (Chenpi/陈皮)

Embora as duas primeiras sejam bastante universais para outras cozinhas, a casca de tangerina seca ao sol é muito específica da comida chinesa. Pode ser um desafio chegar fora da Ásia. Felizmente, não fará uma grande diferença se você omitir este item.

Este guisado de carne cantonesa é melhor para ser servido com arroz ou macarrão. Ele pode ser mantido por até duas semanas no estado congelado sem perder o sabor perceptível. Sugiro que você faça um grande lote e o porcione para sua conveniência.

Relacionada a este guisado de carne chinesa

Se você gosta deste guisado de carne, você também estará interessado em conferir as seguintes receitas:
Sofa de macarrão de carne de vaca taiwanesa. Esta sopa de macarrão é preparada usando outra receita de guisado de carne de vaca. É difícil de resistir quando o aroma notável do wafts para cima junto com o vapor da tigela.
Beef stir-fry com gengibre e cebolinha. Se você gosta de carne de vaca, confira esta receita simples de stir-fry beef stir-fry. Simples e fácil, directamente na sua mesa de jantar a partir da cozinha em meia hora.
Soy Sauce Chicken. Esta é uma famosa cozinha cantonesa que é fácil de preparar. O sabor é excepcional, obtendo-se usando o molho de soja premium de alta qualidade e escalfando a uma temperatura de fervura inferior.

A receita chinesa de cozido de carne