Glúten é um grupo de pequenas proteínas (gluteninas e gliadinas) encontradas no trigo e todas as suas variantes (sêmola, kamut e espelta), cevada, centeio e triticale. O glúten tem propriedades viscolásticas e dá elasticidade e esponjosidade a alimentos como o pão e a pastelaria.
A qualidade proteica do glúten é baixa porque lhe faltam todos os aminoácidos essenciais. Isto não significa, contudo, que os produtos que contêm glúten devem ser eliminados da dieta, a menos que exista uma intolerância ou sensibilidade ao glúten.
Que alimentos contêm glúten?
O glúten encontra-se em alimentos como pão, pastelaria, massa de pizza, bolachas, etc. Como pode ser facilmente isolado e melhora a textura e as propriedades sensoriais dos alimentos, também pode ser encontrado em iogurtes, salsichas, molhos, batatas congeladas, chocolate quente, doces, chocolates e até mesmo em medicamentos e suplementos.
Qual é o problema do glúten?
Como uma proteína deve ser digerida e dividida em fracções mais pequenas (peptídeos). Algumas pessoas têm dificuldade em digerir o glúten e este acaba no intestino delgado causando uma reação adversa e danos ou sensibilidade.
O que é doença celíaca?
A doença celíaca é uma doença genética auto-imune caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten. Provoca atrofia das vilosidades do intestino levando à má absorção de nutrientes. Os doentes sofrem frequentemente de sintomas como diarreia, dor e inchaço abdominal, perda de peso, deficiências nutricionais e irritabilidade. Aproximadamente 1% da população tem doença celíaca e pensa-se que seis em cada sete doentes não foram diagnosticados.
Como é diagnosticada?
Se se suspeitar de doença celíaca ou intolerância ao glúten, será realizada uma análise ao sangue para detecção de anticorpos ou marcadores serológicos. O diagnóstico é completado com uma biópsia da mucosa do intestino delgado para detectar a atrofia das vilosidades. Uma vez diagnosticada a doença celíaca, o tratamento consiste em remover todos os alimentos contendo glúten da dieta.
É o mesmo que sensibilidade?
Não. Há pessoas com sensibilidade ao glúten que não têm doença celíaca. Estes pacientes não estão bem com glúten e ficam melhores quando seguem uma dieta sem glúten. Os seus sintomas são mais difusos: fadiga, dores articulares, cólicas ou perda de peso, e o diagnóstico é mais difícil. Para testar a sensibilidade ao glúten, o glúten é removido da dieta para ver se os sintomas desaparecem. Se o fizerem, é reintroduzido para ver se há uma recaída. Neste caso, a sensibilidade ao glúten não celíaco é diagnosticada e o tratamento é o mesmo que para a doença celíaca.
Alergia ao glúten
Neste caso, os sintomas aparecem abruptamente quando um alimento contendo glúten é consumido, produzindo uma reação alérgica mediada pela imunoglobulina E. Os sintomas são variados: dor abdominal, diarréia, vômitos, urticária, anafilaxia, etc.
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