Eat That Jack

Surprise! Eles realmente não são maus para comer.

Oh claro, você diz, você já ouviu falar muito tempo de comer amberjack. Mas não estamos falando de AJs, ou qualquer um de seus primeiros primos, ou quaisquer valetes extravagantes, como corredores de arco-íris ou bar ou até mesmo valetes amarelos. Estamos falando dos velhos e velhos valetes de crevalle, e recomendamos que você não pule para a próxima história, a menos que já saiba como os valetes são bons para comer. Afinal, um quarto de milhão de bahamianos estavam errados sobre bolinhos fritos de concha? Em todas as Bahamas e no Caribe, valetes de todos os tipos são estimados por seu rico sabor e carne firme.

Então, se você estiver inclinado a ignorar as revelações a seguir e confiar nos conselhos dos outros, faça o favor de esclarecer um ponto simples. Pergunte a qualquer pessoa que deprecie o sabor do crevalle se alguma vez o comeu. Provavelmente eles estão apenas passando um rumor iniciado por algum amante de peixe há muito tempo, para que ele possa ter todos os valetes para si.

Você não tem que fazer nada que não deva fazer com nenhum outro bom peixe que você pretende comer. O primeiro passo é congelar imediatamente o peixe vivo, o que faz duas coisas realmente boas. Primeiro, atrai a maior parte do sangue para os órgãos internos dos peixes, numa reacção de sobrevivência para os peixes, e como intensificador de sabor para si. Não importa o que você possa pensar de um suculento bife; o sangue não faz nada pelo sabor de um peixe, ou pela sua aparência. Lembra-se da última vez que você manteve um peixe vivo em uma corda ou no local vivo, e o matou com uma faca de filete? Lembre-se da confusão sangrenta que o segundo filete foi comparado com a primeira metade, da qual todo o sangue drenou para o lado inferior do peixe?

Icing your fish alive remedies that problem almost completely. E se tiver tempo, cortar os arcos branquiais do peixe enquanto o segura ao mar é uma forma muito rápida de se livrar de todo o seu sangue antes de o colocar em gelo, ou especialmente se não tiver gelo para o colocar.

A segunda coisa que o gelo faz por um peixe é torná-lo firme, e assim ideal para o cortar. Os filetes de peixe gelado são simplesmente mais bonitos e, terceiro mas não menos importante, muito menos susceptíveis de criar bactérias apanhadas na mesa de limpeza do peixe.

Você pode, é claro, fazer todo o tipo de manobras chiques com uma faca de filete, cortando a carne vermelha no filete para evitar o sabor forte. Não fiz com três valetes que fiz o teste de ácido (estomacal), só porque não queria fazer nada diferente do que já fiz com outros peixes. A menos que você conte levá-los a um mestre chef.

Para o meu teste de crevalle eu recorri à ajuda do chef Vollen Loucks de Fort Myers. Vollen Loucks não é um cozinheiro do tipo 94-B-20, como eu era, mas um cara cujo molho de pinot noir poderia transformar a língua da bota de combate em alta cozinha. Além disso, Vollen será o primeiro a dizer que não é um verdadeiro amante de frutos do mar, embora isso não tenha impedido o salmão de ser o maior vendedor do seu restaurante.

Então foi que eu apareci na porta dos fundos do Vollen com meia dúzia de filetes de crevalle no gelo. No dia de agosto anterior, os peixes de 2 a 3 quilos tinham andado a zumbir nos canais das Ilhas Punta Gorda. Eles foram sangrados quando foram pescados, filés e esfolados em poucas horas após terem sido congelados, mas de resto não tinham recebido nenhum tipo de tratamento especial.

A primeira coisa que Vollen fez foi avaliar a textura do peixe, notando que a carne era muito densa, não muito diferente do atum. Ele desossou cada filete já sem espinhas, cortando as espinhas dos pinos, quase todos os peixes correram pelo centro da cabeça, em direção à cauda. As espinhas são mais facilmente apalpadas com a ponta de um dedo do que vistas. Para uma apresentação do filete inteiro, as espinhas dos pinos podem ser cortadas, deixando um entalhe em forma de V. Ou o filete pode ser cortado ao meio longitudinalmente, antes dos ossos serem cortados. O lombo dentado dois filetes e os outros cortados ao meio.

Cada pedaço de peixe foi temperado com sal marinho e pimenta branca. O primeiro foi então dragado em farinha e salteado durante um minuto ou dois por lado em óleo vegetal que estava a começar a ser fumado a altas temperaturas. Na moda do chef compulsivo, Vollen também jogou algumas carnes de tomate defumado e pimentos vermelhos assados, que naturalmente eram absolutamente deliciosos, mas que não alteravam sensivelmente o sabor do peixe. Depois, com um grande glug de vinho branco de mesa (um chardonnay da Califórnia), ele iluminou toda a confusão como a Disney World no dia 4 de julho, deglauando o prato até que o líquido fosse reduzido a um molho glorioso.

Você está dizendo com certeza, a última coisa que o gato arrastou para dentro teria sabido bem se tivesse sido engolido dessa maneira. Aquele macaco com certeza que sim, mesmo pelos padrões de Vollen, mas essa não foi a metade da experiência.

O filete seguinte foi simplesmente jogado numa grelha de 90.000-B.T.U. que gravou crisscrosses castanhos escuros em cada lado, enquanto deixava suco claro no centro. Não havia como parar Vollen e seus molhos, um dos quais era purê de pêra picante que ele havia arrancado de um remendo de cacto do lado de fora de sua porta traseira. O molho artístico e salpicado era tão vibrante ao paladar quanto brilhante ao contemplar, mas servia como deveria ter – um mero complemento ao delicioso sabor do macaco grelhado, que concordamos ser ainda melhor do que aquele salteado.

Comi o filete inteiro sem sair para o ar, como tinha feito o primeiro, depois de deixar o Vollen provar. Para o seu final, ele fritou profundamente as peças restantes depois de terem sido mergulhadas em ovos e empanadas em flocos de milho.

“Como toda a gente faz garoupa crocante”, disse Vollen, sendo “toda a gente” a competição no seu escalão do ramo da restauração.

Com as crocantes valetes ele forneceu dois curativos – uma rémoulade caseira e uma maionese de manga – qualquer um dos quais era para morrer se as suas artérias não estivessem à altura da tarefa. Felizmente, eu estava demasiado recheado para fazer mais do que provar as combinações, ambas esplêndidas, como na altura esperávamos. O inesperado foi como os sete pedaços de macaco frito restantes eram inacreditavelmente bons, depois de eu os ter comido, um a um, um a um, frios da minha geladeira nos dois dias seguintes.

Então, lá você vai suté, grelhado ou frito crocante, não parece haver uma maneira de bagunçar um macaco, salvar um. De volta ao meu breve mandato como guia de snook, tive um cliente repetido que era um fanático por peixes azuis de Long Island.

Numa viagem, ele e o genro duplicaram um par de valetes tipicamente ferozes que teriam empurrado 10 libras, após o que ele perguntou se seria possível levar o peixe para casa para jantar. Eu sabia que ele gostava de bluefish, então notei que os macacos não eram uma espécie venenosa, mas na época eu tive que admitir que só tinha tentado de uma maneira. Isso foi fumado numa grelha de carvão, depois de encharcar os filetes de pele em salmoura durante 15 minutos. Eu não acrescentei que minha experiência tinha incluído uma quantidade de bebidas frias que eu não podia ter certeza de não ter colorido minha opinião sobre os resultados, que eu tinha achado bons.

Ele achou que era um risco razoável, então eu sangrei e gelei o peixe, e então me certificei de ter um relatório completo sobre os resultados.

“Nada mal”, disse ele sobre os valetes, que toda a família tinha comido. “Mas da próxima vez, acho que não os ensopava em salmoura. Eles eram terrivelmente brandos.” FS