Cozimento Kamado – O guia completo do churrasco de cerâmica

O guia completo do cozimento Kamado. O que comprar, como funciona, dicas de montagem e uma pilha de receitas para que possa tirar o máximo partido da sua churrasqueira de cerâmica.

Criei esta secção separada para o kamado porque é única na abordagem e os resultados são fantásticos.

Todas as minhas receitas de culinária kamado estão na listagem na barra lateral de navegação mas você pode cortar diretamente nelas, basta clicar aqui.

A manchete é sempre que você pode usar um kamado (churrasco em cerâmica) como churrasqueira e como fumante, mas realmente há mais do que isso. Usá-lo como um forno tradicional dá resultados maravilhosos e com as altas temperaturas que você pode alcançá-lo também faz para um grande forno de pizza ou um tandoor.

O que é um kamado?

A característica distintiva de uma grelha kamado é que é fabricada com cerâmica de alta performance. O revestimento cerâmico funciona como um “super insulador”, o que significa que as temperaturas de cozedura podem ser facilmente mantidas independentemente das condições climatéricas externas.

Estas propriedades de isolamento da cerâmica também significam que um pouco de fogo vai muito longe, pelo que o consumo de carvão vegetal é económico. Uma cozedura baixa e lenta pode ser feita com apenas um enchimento do cesto de carvão ou, no outro extremo, o fogo pode proporcionar temperaturas extra elevadas, tornando o ambiente perfeito para cozer pão e pizza.

Utilize este link para saber mais sobre as Origens do Churrasco Kamado Cerâmico

O que torna o cozimento Kamado tão bom?

1. Primeiro e acima de tudo, a qualidade do cozimento. Mesmo quando se experimenta novas receitas, é difícil de entregar algo que não seja um resultado supremamente suculento.
2. Segurança – A superfície não fica tão quente como um churrasco tradicional e o fogo é numa área pequena.
3. O exterior é tratado com um grelhador, por isso estas grelhas devem durar para sempre.
4. O calor no interior queima qualquer gordura (o mesmo princípio de um Aga) e isto funciona bem desde que não se obtenha demasiado alcatrão de cozinhar baixo e devagar.
5. Quando estiver cozinhando você terá aquele sabor e crosta de “forno de tijolo” para os alimentos

A retenção de gordura é uma característica chave, o processo de cozimento do kamado é diferente de um fumante convencional e os fabricantes afirmam que na verdade não há nenhuma necessidade de uma panela de água.

É o fluxo de ar que seca as coisas; pense em pendurar a lavagem fora da linha num dia ventoso e que seca muito rapidamente. Eu mencionei antes que um pequeno fogo vai muito longe e um pequeno fogo pode ser mantido com o mínimo de fluxo de ar. É este fluxo de ar reduzido através do kamado que tem um efeito contrário ao do dia ventoso e assim a comida permanece supremamente húmida.

Nota: Há alturas em que ainda escolho colocar uma frigideira de água num kamado. A carne de porco puxada é um caso em destaque porque o vapor da panela de água ajuda a criar um efeito sauna que leva a carne até à temperatura interna preferida um pouco mais rapidamente. Veja a minha receita de churrasco de porco puxado para saber mais sobre este ponto.

Então os principais benefícios da cozinha kamado são que os alimentos cozinham mais rápido, permanecem úmidos, não há necessidade de constante cuidado com o carvão vegetal e uma grelha de cerâmica é notavelmente econômica no consumo de carvão vegetal. É isto que diferencia um kamado cerâmico de outros fumadores estilo chaleira.

Os fabricantes de kamado afirmam que um grelhador cerâmico está pronto a cozinhar em 10 minutos (marginalmente optimista) mas certamente em 15 minutos eu acho que você pode chegar à temperatura de referência para fumar de 225°F ou 110°C. Dito isto, vale a pena ter a certeza de que toda a cobertura cerâmica absorveu calor porque isto torna o controlo de temperatura muito mais fácil – veja a secção de regulação de temperatura abaixo

The Important Features

Existem muitas marcas de kamado no mercado, por isso a escolha da marca certa para si precisa de alguma reflexão. Por favor leia as minhas opiniões para o ajudar a decidir e esta secção irá ajudá-lo a compreender as principais características que o ajudarão a tirar o máximo partido da cozinha kamado durante muitos anos.
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Quality Ceramic

Todas as cerâmicas não são iguais e isso aplica-se tanto ao conteúdo químico como ao molde de design. O resultado final é que você recebe o que paga, mas há um par de características a ter em conta.

1. Bomba de fogo segmentada – esta melhoria do design da brigada de fogo minimiza a possibilidade de aparecimento de fendas durante a expansão térmica.
2. Dimples / Craquelure – O esmalte externo de uma grelha cerâmica tem um coeficiente de expansão diferente do da cerâmica. A casca com covinhas e as fissuras (rede de fissuras finas no esmalte) devem ser projetadas para evitar lascas ou uma rachadura na cerâmica.

Calor deflector de pedra

As pedras deflectoras de calor são fundamentais para a versatilidade da cozedura kamado. Ao inserir estas pedras você muda a função de uma grelha de calor directo para um forno / fumador estilo convecção.

algumas grelhas kamado baratas não vêm com pedras deflectoras de calor por isso você está a pagar um bom pedaço de dinheiro e a receber menos de um quarto da funcionalidade de cozinhar kamado.

Algumas marcas possuem duas pedras deflectoras de calor “meia lua” que cria a capacidade de cozinhar em 2 zonas – calor directo de um lado e calor indirecto do outro. Tudo isto também é ligado com um sistema de grelha de meia-lua, Kamado Joe chama-lhe “Divide & Conquer”, Monolith chama-lhe “Pro Series Smart Grid System”.

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Calcinador de calor com pedra deflectora de calor limpo. Você pode fazer isso enrolando então em papel de alumínio (Monolith também lhe fornece um recipiente protetor de gotejamento) e isso evita que depósitos de gordura de um cozinheiro interfiram com o sabor que você quer obter no seu próximo cozinheiro.

Configurar altura variável

Não se trata apenas de zonas de calor direto e indireto. Você também pode variar a altura de suas grelhas de cozimento para criar diferenças sutis na temperatura de cozimento dentro do kamado. Mais perto do fogo será mais quente do que mais longe (mais acima no kamado).

O Monolith “Smart Grid System” (foto acima) e Kamado Joe “Divide and Conquer” lideram o caminho com estas inovações de design.

Garantia

Uma grelha de cerâmica é uma peça relativamente cara, mas não há peças para errar, são à prova de intempéries e por isso deve ser uma compra para toda a vida. Muitas marcas (Big Green Egg, Kamado Joe, Monolith) apoiam a sua fabricação com uma garantia vitalícia. Outras não o fazem. Sim, você paga algo pelo privilégio, mas pela forma como o vi em ação, é praticamente uma substituição direta “sem perguntas” caso você tenha um problema e isso conta para algo nos dias de hoje.

Note: A maior oportunidade de desgaste é a junta e os fabricantes têm abordagens diferentes para esta peça.

Gaxeta de feltro – precisará ser substituída a cada ano ou mais (dependendo do uso) mas é relativamente barata e fácil de substituir.

Gaxeta de malha de feltro – mais robusta que a gaxeta de feltro mas o custo de substituição é significativo. Também vale a pena notar que só porque um kamado possui uma junta de malha, isso não significa que o fabricante tenha usado um adesivo igualmente robusto.

Dito isto, a última inovação que eu vi é a junta de malha sendo grampeada na cerâmica, portanto não é necessário adesivo.

Acessórios & Suporte da marca

As churrasqueiras Kamado vêm em diferentes formas e tamanhos, por isso é importante entender que muitos acessórios são específicos da marca. O rotisserie é um exemplo clássico.

A churrasqueira kamado tem forma de cunha, mais fina na parte de trás e mais larga na parte da frente para que possa fechar e cozinhar com a tampa fechada.

Não se trata apenas do diâmetro e da forma, trata-se também do ângulo da cunha porque diferentes mecanismos de dobradiças criam ângulos diferentes para que não se possa trocar como se poderia pensar.

Se quer realmente explorar toda a versatilidade de um kamado então considere que acessórios poderá querer comprar no futuro antes de escolher a sua marca kamado.

Como acender um kamado

O cozimento do kamado é feito sobre carvão vegetal, por isso a primeira coisa a fazer é encher a sua caixa de lume com carvão vegetal.

A obtenção da versatilidade e estabilidade de temperatura do seu kamado é tudo sobre a sua capacidade de controlar o fluxo de ar de modo a obter o máximo do cozinhado kamado, aqui estão as coisas importantes a lembrar.

Carvão vegetal

Utilizar sempre carvão vegetal virgem de madeira dura. O carvão vegetal barato é feito de madeira macia e não queima a uma temperatura tão alta. O carvão vegetal barato também é feito de móveis antigos (verniz e tudo), o que irá manchar o sabor dos seus alimentos. Os briquetes são feitos de pó de carvão que deixa um sedimento enquanto queima e isto pode impedir o fluxo de ar através do kamado.

Todas as marcas de topo do kamado produzem o seu próprio carvão e dado o preço premium que eu costumava pensar que isto era um bocadinho con…mas não é. A qualidade do carvão vegetal é sem dúvida superior e considerando que a cozinha kamado é tão económica em carvão vegetal acho que faz sentido usar as marcas dos fabricantes e pagar esse bit extra.

Look for certification for FSC sourced sustainably charcoal too.

Using A Charcoal Basket

Alguns fabricantes incluem uma cesta de carvão de aço inoxidável com o seu kit standard. Outros oferecem-na como opção a um custo extra. Você também pode comprá-los separadamente e são muitas vezes referidos como cestas de carvão.

Uma cesta oferece dois benefícios:

1. Separa o carvão dos lados da caixa de carvão de cerâmica, ajudando assim o fluxo de ar. Um melhor fluxo de ar permite um controlo mais consistente da temperatura e menos tempo para atingir as temperaturas mais elevadas
2. Muitos cestos possuem também um divisor que ajuda a criar 2 zonas de cozedura distintas dando maior versatilidade à sua cozedura kamado

O cesto é menos importante quando a cozedura é baixa e lenta. De facto, prefiro não utilizar um cesto neste caso, porque significa que pode obter mais carvão na braseira e assim cozinhar durante mais tempo.

Nota: O Primo inclui uma divisória em ferro fundido nas suas ovais maiores e esta é uma boa solução alternativa de 2 zonas.

Acendedores, cubos e fluidos

Um líquido mais leve / cubo à base de petróleo irá manchar o sabor dos seus alimentos não só para esta primeira cozedura mas também para futuros cozinheiros porque os aceleradores são absorvidos pela cerâmica.

Sempre utilize um acendedor de fogo à base de petróleo. Coloque o acendedor no meio do carvão, acenda-o, deixe a tampa do kamado e o respiradouro inferior aberto. Quando o acendedor tiver feito o seu trabalho e se tiver extinguido, feche a tampa do kamado e abra completamente a tampa do disco duplo (roda daisy) para que você obtenha o máximo fluxo de ar. É neste ponto que você precisa ficar de olho no medidor de temperatura porque ele vai disparar bem rápido.

Uma methof mais limpa para acender um kamado é usar um arrancador de fogo eléctrico, é como ter um secador de cabelo em esteróides e o melhor de tudo, eles nunca ficam sem gás. Para ver como eles funcionam, veja este pequeno vídeo.

As marcas mais conhecidas são Monolighter (da Monolith) e Looftlighter, como sempre há produtos mais baratos por aí, mas eu só ouvi coisas ruins sobre eles, como a bainha de metal perfurado derretendo. Fique com qualquer um dos dois que eu mencionei e você não pode errar muito.

Regulação da temperatura

Uma das maiores vantagens do cozimento kamado é que uma vez que a temperatura é definida, o seu kamado vai se sentar na temperatura desejada sem tendência contínua ou ajuste ao fluxo de ar.

Abrir o seu kamado & com as aberturas superior e inferior totalmente abertas, o medidor de temperatura vai continuar a subir 10 graus a cada minuto.

Minhas regras gerais para a fase de aquecimento:

• Estabilidade da temperatura não é apenas controlada pela intensidade do fogo, é também sobre o calor da cerâmica, por isso leve tempo para garantir que a casca tem tempo para absorver o calor.
• Aqueça o kamado enquanto está vazio (sem peças de cozedura) para que haja acumulação de calor nas paredes cerâmicas.
• Inserir as pedras deflectoras / grelhas de cozedura irá inibir o fluxo de ar, por isso espere um mergulho de temperatura quando o fizer. Note que quanto maior for a acumulação de calor nas paredes, menos dramática será a queda de temperatura.

Existem diferentes abordagens à regulação da temperatura e as definições exactas serão diferentes marca a marca, mas aqui está o meu guia de funcionamento rápido:

• Baixas de ventilação superiores e inferiores completamente abertas e os foguetes de temperatura
• Quando atingir a temperatura desejada, feche a abertura inferior para cerca de ½ polegada para estabilizar (uma miniatura se fumar baixo e devagar).
• Utilize a ventilação inferior para grandes mudanças de temperatura, mas quando na “área” você precisa estar, use a roda da margarida superior para ajuste fino (+/- 25°)
• Utilize apenas a configuração na parte inferior ou superior, nunca ambos ao mesmo tempo
• Se tiver os pequenos respiradouros superiores abertos e fechados pela metade, a temperatura irá reduzir cerca de 10°C / 18°F
• Uma temperatura de fumo constante é aproximada pela abertura do respiradouro inferior de um quarto de polegada e os pequenos respiradouros da roda da margarida estão meio abertos.
• I grelha com a abertura da abertura inferior de uma polegada e a pequena roda de margaridas totalmente aberta

Se quiser simplesmente preparar para assar, algures entre 150 – 180°C (300 – 350°F) então uma forma simples é abrir totalmente a abertura inferior de ventilação e ter apenas os pequenos orifícios na sua roda de margaridas de disco duplo abertos. Pode acender, fechar a tampa e deixá-la nesta configuração durante cerca de 30 minutos e terá aquecido bem através das paredes de cerâmica e estará pronto a cozinhar.

Nota: A roda de margarida de disco duplo é o design comprovado e testado para o respiro superior porque proporciona uma variabilidade infinita para o ar baixo. Geralmente falando, designs alternativos instilam compromisso.

Refrigeração A Kamado

Ocasionalmente você pode querer começar a cozinhar kamado em alta temperatura e depois arrefecer para uma temperatura mais baixa.

alguns kamado “não digam” dirão que é impossível reduzir a temperatura num kamado e este é o maior negativo para cozinhar kamado. Para ser justo eles têm um ponto, embora exista uma solução simples.

O calor armazenado nas paredes de cerâmica torna um kamado lento mas não impossível de arrefecer a meio de um cozinheiro. A maneira mais fácil de o fazer é colocar uma grande panela de água fria na grelha, fechar a tampa e fechar as aberturas superior e inferior durante 10-15 minutos.

A falta de ar irá amortecer (mas não extinguir) o fogo e a panela de água irá absorver o calor de todas as partes do kamado. Simples e eficaz.

Como cozinhar num kamado

Apesar da minha insistência que um kamado é a peça mais versátil de equipamento de cozinha exterior existem na sua essência dois conjuntos básicos para cozinhar kamado.

Cozimento directo

Para grelhar e assar. Não há barreira entre o carvão e o alimento.

Estilos de cozedura que utilizam calor directo:

Grilhar

160 – 180°C (320 – 360°F) – tipicamente cozinhando de um lado, virando e cozinhando o outro. Você notará, contudo, que um kamado ainda tem um efeito de cozimento completo nos alimentos e não é apenas de um lado ou do outro.

Searing

300°C (575°F) – Como acima, cozinhando de um lado, virando e cozinhando o outro, mas a uma temperatura mais alta, o que cria um exterior caramelizado crocante para um bife ou picadinho. Você pode optar por investir em uma grelha de ferro fundido para obter todas as marcas de busca importantes também.

Outros ajustes onde você pode usar o calor direto incluem:

Cozimento Wok

O suporte wok é projetado para direcionar o calor do seu fogo para a parte direita do wok. Cozinhar com o ventilador inferior meio aberto e a tampa aberta.

Rotisserie

Banquear o carvão para um lado quando usar o rotisserie. Faça o seu fogo a partir de meia dúzia de grandes pedaços de carvão vegetal e adicione um adicional de vez em quando. Feche a tampa e mantenha a temperatura entre 150 – 180°C (300 – 350°F)

Plancha ou Placa de cozedura a fogo

Placas de cozedura a fogo grandes estão quentes perto do centro e mais frescas para o exterior. Óptimo para cozinhar em comum.

Prancha de peixe

Com o ventilador inferior fechado o seu kamado é como um poço de fogueira. Cozinhe com a tampa aberta e um fogo suave.

Kamado Tandoori

300°C (575°F) – Espetos, pães planos, cozimento rápido e quente que sela nos sucos.

Cozimento indirecto

A diferença entre o cozimento directo e indirecto de um kamado é a inserção de pedras deflectoras de calor entre a fonte de calor do carvão e o alimento transformando assim o kamado de uma grelha para um forno convencional.

Nota: Pedras defletoras de meia lua acopladas a um divisor de cesto de carvão com separação do seu kamado fornecendo 50% de calor directo e 50% de calor de convecção.

Utilizar a configuração indirecta para:

Fumar

110 – 125°C (225 – 260°F). Adicione pedaços de lenha ao seu fogo de carvão e cozinhe carnes a estas baixas temperaturas durante longos períodos de tempo

Roasting

180 – 220°C (350 – 430°F). Ideal para grandes charros de carne tenra, lata de cerveja de frango e o seu peru de Natal. Qualquer receita de forno tradicional é ideal para cozinhar kamado embora possa cozinhar um pouco mais rápido e estar preparado para resultados fantásticos.

Baking

140 – 200°C (285 – 390°F) Use a pedra de pizza sobre as pedras deflectoras de calor para pastelaria e pães. Dependendo do seu cozinheiro você pode querer começar com uma pedra de pizza fria.

Cozimento em forno holandês ou em forno holandês

135 – 165°C (275 – 325°F). Deixe um bom espaço de ar entre as pedras deflectoras de calor e a grelha sobre a qual coloca a panela.

Pizza

325 – 350°C (620 – 700°F). Um kamado cerâmico é ideal para cozinhar a estas altas temperaturas e proporciona uma pizza fantástica em apenas alguns minutos. Um bom espaço de ar entre as pedras deflectoras de calor e a pedra de pizza é a melhor configuração e dá à sua pedra de pizza muito tempo para chegar à temperatura.

Cozimento em placas

110 – 180°C (230 – 350°C). Peixe cozido na parte inferior da escala de temperatura com algumas lascas de madeira sobre o carvão para adicionar sabor. Mas depois este frango recheado com alho, queijo e embrulhado em bacon também foi incrível!

Clean Down

Para limpar o exterior de um kamado, carrinho e lateral
mesas, use água e detergente suave. Nunca usar
água para limpar o interior de um kamado.

O interior pode ser limpo usando altas temperaturas. Remova todos os componentes de aço inoxidável antes de começar.

• Abrir completamente as aberturas superior e inferior (certifique-se de que há carvão suficiente na caixa de bombinhas).
• Aumentar a temperatura para 400°C e deixar por 10 minutos.

Tenha cuidado para não ultrapassar os 400°C, pois isto pode danificar a junta.

Após o kamado ter arrefecido, retire as cinzas dos componentes cerâmicos com uma escova macia e limpe as grelhas com uma escova de arame.

Armazenamento

Quer dizer que não está a cozinhar kamado durante todo o ano???? Bem, alguns de nós vão de férias de vez em quando.

Se você deixar um churrasco fora por um longo período de tempo sem usá-lo, então inevitavelmente você terá um acúmulo de bolor no interior como a umidade se acumula na grelha.

Raspe o bolor ou mofo com uma espátula ou escova de grelhar, queime o resto aumentando a temperatura para 400°C e deixe por 10 minutos. O calor irá queimar todo o resto do molde & resíduo de mofo.

Tip: Se você planeja não cozinhar por um longo período de tempo, então você pode minimizar a formação do molde removendo o carvão não utilizado do seu kamado, pois o carvão irá atrair ainda mais umidade para o seu grelhador.

Uma cobertura protegerá a sua grelha dos elementos. Se utilizar uma, certifique-se que as aberturas superior e inferior permanecem abertas enquanto a tampa está colocada para que o ar ainda possa fluir.

Minha Cerâmica Favorita Kamado Cooking Recipes

Eu cozinho kamado há mais de 12 anos e, como eu, uma vez que você começa, pode nunca mais parar. Eu desenvolvi estas receitas ao longo dos anos como e quando compro um novo acessório para a minha grelha de cerâmica, por isso, cava!

Miso Cogumelos Marinados – Um aperitivo realmente simples e super delicioso.

Deep Fried Mozzarella Balls – Cozinhado no meu wok Monolith e de pé.

Mini Lamb Koftas Com Iogurte Raita Dip – Cozinhados na plancha, basta espetá-los com um pau de cocktail.

Cauliflower Pakora Florets With Pomegranate Raita – Sabor indiano subtilmente temperado. Um aperitivo vegetariano bem frito no meu wok.

Vegan Mini Sausage Rolls – Um aperitivo saboroso para qualquer refeição.

Sun Blush Tomate &Mordidas de massa folhada Pesto – Outro aperitivo fácil e saboroso feito em 30 minutos.

Traditional Roast Beef – Faz o que diz na lata.

Hambúrgueres Barbecue – O kamado mantém a comida tão suculenta e esta receita é uma prova disso.

Burger E Batatas Fritas – Aumente a temperatura e desfrute!

Assunto Assado Tradicional – Não há melhor que isso. Puro e simples.

Rotisserie Chicken and Mushroom – Uma espetada em camadas de suculenta coxa de frango e cogumelos de campo carnudos.

Chicken Tikka – Coxas de frango marinadas sem osso e sem pele cozinhadas no seu próprio kamado tandoor.

Hometown Kamado Style Ribs – Longo e lento seguido de um flash na grelha e coberto com molho de mel barbecue – YUM!

Assado de Veado Fumado – Infuso com alho, envolto em bacon e assado até rosa.

Kamado BBQ Turquia – Simplesmente os resultados mais suculentos para o seu Dia de Acção de Graças ou refeição de Natal.

Perna de borrego à provençal – Perna de borrego esfregada com alho e as ervas típicas do sul da França. Faça desta a sua assada alternativa de domingo.

Pau de cordeiro grelhado – Mantendo-o simples com a melhor carne, a melhor marinada e (claro) a melhor cozedura.

Croissants – Que melhor maneira de começar o dia com café acabado de fazer?

PãoNaan – O único acompanhamento sério para qualquer prato tandoori e tão fácil de preparar.

Pitta Bread Receita – Faça estes pães para servir com qualquer espetada.

Onions And Potatoes – Um dos meus favoritos, assado em creme e perfeito com uma perna de borrego borboleta ou ombro.

Steak, The Kamado Way – Apenas selado no sabor.

Tandoori Chicken – 48 horas a marinar o seu peito de frango mas vale bem a pena para um sabor tradicional da Índia.

Toad In The Hole – Sim, você pode realmente estender o seu repertório de cozinha kamado para incluir o pudim Yorkshire.

Plancha Grilled Vegetables – servido com molho de pesto e pães planos grelhados.

Baby Hasselback Potato Sliders – Fiz estes para acompanhar uma refeição principal mas desapareceram como comida de dedo.

Couscous de couve-flor kamado com legumes assados

Camembert assado com molho de arando – Um clássico do kamado para terminar um sumptuoso Dia de Acção de Graças ou uma refeição de Natal.

Mince Pie Puffs – Um outro doce de temporada e pronto em 30 minutos.

Pudim de caramelo pegajoso – Receita premiada do Jon

Veja também:-

Monolith Kamado Grills
Primo Kamado
Dragon Fire Kamado
Grill Dome Kamado
Big Green Egg
Kamado Joe Grill
Origins Of The Kamado Ceramic Barbecue

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