Como Temperar Panelas de Aço Carbono

As panelas de aço-carbono não recebem metade das panelas de ferro fundido do amor, o que é uma pena, uma vez que o aço-carbono pode ser igualmente útil numa cozinha doméstica. Tal como o ferro fundido, o aço carbono tem uma condução de calor relativamente pobre e uma retenção de calor relativamente boa, o que o torna uma escolha sólida para assar carnes em panelas. Mas como as panelas de aço-carbono são normalmente estampadas ou fiadas a partir de chapas de metal em vez de fundidas numa forma, têm os lados inclinados e são mais finas e leves do que o ferro fundido. Estas duas características tornam-nas muito mais adequadas para atirar alimentos, o que significa que são uma das melhores panelas para saltear carnes e vegetais.

Outra coisa que o aço carbono tem em comum com o ferro fundido: é temperado. Ao contrário da crença popular, “tempero” no contexto de panelas não é um sabor que se acumula numa panela ao longo do tempo. Ao invés disso, o tempero é um acúmulo de camadas incrivelmente finas de óleo que se transformaram, via calor, de graxa líquida em um polímero sólido, semelhante a plástico.

Existem algumas razões para temperar uma panela de aço carbono (as mesmas razões e técnicas se aplicam ao ferro fundido). Primeiro, o aço carbono nu enferruja se exposto à umidade; o tempero age como uma barreira à água, impedindo que a panela enferruje em um dia úmido. O tempero também aumenta o desempenho da panela, dando-lhe uma superfície antiaderente que só os revestimentos modernos do tipo teflon podem bater. Quando temperado corretamente, o aço carbono é ótimo para ovos, panquecas, crepes, blini, e mais – na verdade, as panelas tradicionais de omelete e crèpe são feitas de aço carbono.

Temperar uma panela de aço carbono é fácil de fazer. Também é mais instrutivo do que o ferro para temperar caixas. Isso porque a maior parte do ferro fundido vem pré-temperado da fábrica, o que dificulta ao cozinheiro caseiro perceber completamente o que o tempero é. Isso mesmo, o ferro fundido preto não é preto por causa do metal, é preto por causa do tempero – por baixo desse exterior escuro está o ferro cinzento.

Veja uma nova panela de aço carbono e verá algo que raramente faz com o ferro fundido: a cor do metal nu. A maioria das panelas de aço-carbono vêm completamente sem tempero, permitindo que você veja o tempero se desenvolver diante dos seus olhos. Com camadas de tempero suficientes, as tuas panelas de aço-carbono serão tão pretas como o ferro fundido. Uma vez que você tenha testemunhado isso, você não terá nenhuma confusão sobre o que é e o que não é tempero.

Passo 1: Remova o Revestimento Protetor e Lave a Panela

A maior parte das panelas de aço carbono vêm sem tempero, com um revestimento protetor que garante que o metal nu não enferruje. Como saber se a sua frigideira está fora de estação? Será uma cor cinza metálica, e não preta como a maioria das panelas de ferro fundido fora da prateleira.

A primeira coisa que você precisa fazer é remover esse revestimento. Como fabricantes diferentes usam revestimentos diferentes, não vou dar instruções para isso aqui. Basta seguir as instruções que vêm com a panela. Uma vez feito isso, lave bem a panela.

Passo 2: Seque a panela

Assim que tiver removido o revestimento de proteção e lavado a panela, você precisa secá-la imediatamente: O material que evitava que a panela enferrujasse desapareceu e você ficaria chocado com a rapidez com que uma leve camada de ferrugem pode se formar em aço nu e molhado.

Eu normalmente dou à panela molhada uma secagem rápida, depois coloco-a sobre um queimador para cozinhar qualquer umidade restante. Isto também nos leva directamente ao próximo passo: aquecer a frigideira.

Passo 3: Aqueça a frigideira

É hora de aplicar a primeira camada de tempero, e ajuda a aquecer primeiro a frigideira para que o óleo possa continuar o mais fino possível. Eu faço isso frequentemente sobre um queimador, mas você pode fazê-lo em um forno de 450°F, também, desde que a alça da sua panela de aço carbono seja segura para o forno (ao contrário das panelas de ferro fundido, que são uma peça sólida de ferro, alça e tudo, o aço carbono tem uma alça rebitada; algumas alças em panelas de aço carbono não aguentam o calor elevado do forno, então verifique o manual do proprietário).

Passo 4: Aplique óleo moderadamente

Lubrifique ligeiramente um pano de cozinha que não se importa de estragar com um óleo neutro. O óleo de canola, óleo vegetal e óleo de grainha de uva funcionam todos. O que você não quer usar: banha e encurtamento; manteiga, que tem água e sólidos de leite misturados nela; azeite, que é mais caro e muitas vezes tem sedimentos; ou óleo de linhaça, que faz com que o tempero seja mais bonito e mais propenso a descascar.

Agora esfregue esse óleo na frigideira, por dentro e por fora, certificando-se de que o excesso seja removido até a frigideira parecer seca. Não consigo enfatizar este ponto o suficiente: Uma mão pesada com o óleo vai estragar o tempero, deixando-o com uma mancha pegajosa, que pode ser difícil de fixar. Se você se perguntar se você pode ter aplicado muito óleo, eu posso garantir que você tem.

Buff it out, buff it dry, buff it away any trace that you’ve oiled that panela at all all. Não se preocupe, ainda há lá óleo, e é o suficiente para temperar.

Passo 5: Queime-o em

Agora deixe a panela oleada aquecer, ou no queimador no seu ponto mais alto ou naquele forno quente. O queimador funciona bem, mas como o aço carbono não conduz bem o calor, pode ser necessário mover a panela para garantir que o óleo tenha formado um polímero em todo o lado. Como se pode saber? Bem, com aço de carbono novo, você pode literalmente vê-lo. As áreas onde o óleo se fixou em um revestimento sólido terão transformado uma leve tonalidade de marrom. Esse é o tempero!

O tempo de queda do fumo diminui e o desaparecimento quando o óleo tiver polimerizado completamente numa camada de tempero.

Cuidado, a panela fumará muito durante este processo, então abra suas janelas, ligue seus ventiladores, e envie seus filhos para brincar.

A fumaça eventualmente parará, o que é um sinal de que o revestimento de óleo completou sua transformação. O tempo que isto leva um queimador depende da saída de calor do queimador e do tamanho da panela, mas pode demorar vários minutos. No forno, cerca de 30 minutos deve ser suficiente.

Passo 6: Repita

Continue a aplicar essas camadas micro finas de óleo e a aquecê-las até que escureçam, repetidamente, até que a panela fique, no mínimo, com um tom escuro de marrom. Isso deve ser tempero suficiente para começar a cozinhar.

Passo 7: Use a Panela e Re-Season as Needed

Cozinhando um rack de cordeiro em uma panela de aço-carbono.

A partir deste ponto, seu objetivo é usar a panela. Com bastante assado e salteado na frigideira, você vai acumular ainda mais tempero. É claro, você também pode colocar novas camadas de tempero usando o processo de aquecimento de óleo acima sempre que você quiser. Eventualmente, a sua panela vai ficar preta. Se a minha experiência anedótica for precisa, o tempero em uma panela de aço carbono pode ser um pouco mais propenso a descamação do que o tempero em ferro fundido. Se isso acontecer, não se preocupe, apenas tempere a frigideira mais algumas vezes para remendar um ponto problemático.

Tudo o que resta é manter a frigideira bem. O método é o mesmo do ferro fundido, sobre o qual você pode ler no nosso artigo sobre a técnica adequada de limpeza e lavagem do ferro fundido.

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