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Quando finalmente decidi dar o mergulho para voltar para a escola e me tornar um chef, eu realmente não tinha idéia de como seria a escola culinária. Tudo o que eu sabia era que eu realmente queria estar lá. Havia tantas perguntas na minha cabeça e eu só queria respostas e aprender MAIS. Foi o melhor e mais difícil tempo que já tive na escola e ainda me lembro de todas as decepções e vitórias nas aulas como se fossem ontem. Assim, da escola culinária a todos os trabalhos que tive no meio, aqui estão algumas coisas que eu queria compartilhar e que me fizeram uma cozinheira melhor.
Lições importantes que aprendi sobre como ser um cozinheiro melhor.
1. Leia as receitas cuidadosamente. Pelo menos duas, se não três vezes, antes de mergulhar. Já folheei receitas muitas vezes, pensando que poderia fazer de olhos fechados, só para continuar e perder algum passo minúsculo e vital. Vale a pena o tempo extra para compreender uma receita completamente. Cometer erros só desperdiça tempo e dinheiro.
2. Prove tudo enquanto cozinha. Para o melhor, o resultado final na sua comida, você deve estar provando ao longo do caminho. Só porque uma receita lhe diz para adicionar uma colher de chá de sal, como vai saber que isso foi suficiente para temperar um guisado? Provando-o. Os alimentos também podem ter um sabor completamente diferente após uma hora de fervura. Depois de adicionar sumo de limão a um vinagrete, como sabes se é ácido o suficiente para a tua salada? Pode prová-lo mergulhando uma folha de salada para verificar. Verifique sempre o equilíbrio testando o sabor dos seus alimentos e faça ajustes.
3. Limpe à medida que for fazendo. Eu sei que isto pode ser difícil para algumas pessoas. Enquanto cozinho, tento trabalhar de forma limpa. Limpo minhas superfícies entre degraus, lavo tigelas e utensílios sujos e tento manter minha área de trabalho e tábua de corte limpas. Isso cria uma experiência culinária muito mais calma e causa menos caos. Isto foi algo que foi muito enfatizado na escola culinária, pois estar em uma cozinha profissional significa que você tem que dividir espaço com outros cozinheiros. Você não quer ser o cozinheiro da cozinha que usa tudo e nunca lava pratos ou faz uma bagunça na área de preparação. Também é muito pouco higiénico.
4. Tudo no seu lugar. Isto refere-se ao termo francês “mise en place”. Tenha tudo o que precisa para cozinhar à mão e preparado e pronto para ir. Isto não significa apenas ingredientes, mas também panelas, frigideiras, utensílios, aparelhos de cozinha, receitas, etc. Não há nada mais frustrante enquanto você está cozinhando e tendo que parar e procurar por itens necessários. Nas receitas de fritar, é imperativo ter todos os seus ingredientes preparados e a estação de cozedura pronta a usar antes de começar a cozinhar.
5. Você sempre pode adicionar mais, mas não pode tirá-lo. Eu aprendi esta lição muitas vezes, da maneira mais difícil. Quando você não tem certeza de quanto ingrediente adicionar a algo, é melhor começar devagar e adicionar em pequenos incrementos. Já salpiquei demais, tornei as coisas muito ácidas, adicionei muito açúcar e fiz as coisas muito picantes porque não tive paciência para adicionar, provar, reajustar e adicionar mais. Uma vez exagerado, é muito mais difícil de consertar ou pode não ser consertado.
6. Facas afiadas são as facas mais seguras. Muitas pessoas têm medo de facas muito afiadas, mas o facto é que as facas afiadas são muito mais seguras de usar do que as chatas. Você tem menos controle com uma faca baça e corre o risco de se cortar mais se uma faca baça desliza ou vai em outra direção. Mantenha as suas facas afiadas em casa com um aço afiado, que é usado diariamente. Afie-as com uma pedra de afiar ou uma ferramenta de afiar facas quando ficarem muito maçantes. Se isto for muito trabalho para si, leve as suas facas a um afiador de facas profissional uma ou duas vezes por ano, dependendo de quanto as utiliza.
7. Aprenda a usar sal e quando usar certos tipos. O sal é um ingrediente muito importante na culinária. Eu diria que é provavelmente uma das principais razões porque a comida de restaurante sabe melhor do que muita comida caseira cozinhada. Os cozinheiros caseiros costumam cozinhar sob estação e não temperam a comida como deve ser. A comida que é temperada em camadas sabe melhor do que a comida que só é temperada no final. Você deve temperar os ingredientes no momento certo, enquanto cozinha. A água a ferver deve ter um sabor muito salgado quando estiver a cozinhar massa ou a escaldar vegetais. A carne deve ser salgada assim que a trouxer da mercearia para casa. O tipo de sal que você usa é muito importante também. Aprenda o quão salgado o seu sal pode ser. Há uma grande diferença entre o sal kosher Diamond Crystal e o sal kosher Morton e o sal marinho normal. Alguns sais são usados apenas para acabamento, como o Maldon. Existem muitas variedades de sal e você deve experimentar diferentes tipos para encontrar sua preferência.
8. Use os melhores ingredientes que puder pagar. Qualidade sobre quantidade. Se você tiver a escolha entre comer algo que foi cultivado ou criado com cuidado, mas comê-lo com menos freqüência, qual você escolheria? Eu comeria um corte melhor e mais pequeno de bife menos vezes no ano do que optar por comer carne de vaca cultivada de fábrica todas as semanas do mês. Ingredientes de qualidade só servem para uma comida melhor e você tem que fazer menos com eles para que tenham um bom sabor. Isto também se pode aplicar a ferramentas de cozinha, facas, panelas e frigideiras. Compre somente as ferramentas que você realmente precisa e que são de melhor qualidade. Não desperdice seu dinheiro em coisas que só fazem um trabalho ou você só vai conseguir uma vez por ano. Uma loja de abastecimento de restaurante é um ótimo lugar para encontrar utensílios de cozinha de qualidade por menos.
9. Aprenda técnicas, não receitas. Uma vez dominadas as técnicas, você pode cozinhar tantas coisas sem receitas. Claro que é preciso começar em algum lugar, então comece com as receitas. Fazer um frango inteiro no forno hoje à noite? Estás a aprender a assar. A cozinhar um assado em panela? Estás a aprender a assar. Atirar restos de vegetais para o frigorífico com algumas proteínas numa frigideira? Isso é um “stir-fry” ou um “sauté”. Depois de aprenderes uma técnica, podes substituir ingredientes e temperos e cozinhar por instinto, não por receitas. Desde que tenhas a técnica básica em baixo, nada te está a limitar a criar algo novo.
10. Cozinhe com cuidado e prazer, e não com drudgery. Um chef de um restaurante estrelado por michelin disse-me uma vez que tudo o que é cozinhado com cuidado sabe melhor no final. É verdade. Tente gostar de cozinhar e não veja isso como uma tarefa difícil ou não cumprida. Todos têm de comer e como não podemos e não devemos comer fora em cada refeição, mais vale aprender a gostar de cozinhar. É uma habilidade necessária que pode trazer tanta alegria para si e para as pessoas da sua vida. Isto é o que eu adoro no que faço. Fazer os outros felizes ao criar grandes refeições. É a melhor sensação quando recebo um elogio depois das primeiras dentadas.
