Como nasceu o Restaurante Chinês Americano Favorito do Vale do Silício

No seu terceiro dia nos Estados Unidos, Lawrence Chu foi procurar um emprego. Era 1964, e o jovem de 21 anos tinha acabado de emigrar de Hong Kong para São Francisco. Ele falava pouco inglês, mas tinha uma vantagem: seu pai, um respeitado designer de interiores que já estava nos Estados Unidos há dois anos, conhecia um dos chefes de um restaurante popular.

Chu caminhou até o Trader Vic’s em San Francisco para falar com o vice-presidente chinês-americano da empresa, que o apontou para um gerente. E foi assim que, em seu terceiro dia em um novo país, Chu foi contratado como busboy.

“Não tenho vergonha de ser busboy”, diz Chu, agora com 75 anos, sobre o início de sua carreira de restaurante. “Qualquer coisa que você comece por baixo.”

Hoje Chu subiu muito ao topo como proprietário do Chef Chu’s, um renomado restaurante chinês no Vale do Silício. Ele tem três livros de cozinha em seu nome, bem como inúmeros prêmios, aulas de culinária, acordos com porta-vozes (incluindo um contrato contínuo com o molho de soja Kikkoman), e aparições na TV. Ele já serviu chefes de estado, celebridades e talvez mais notavelmente os líderes empresariais do Vale do Silício. A localização do restaurante Los Altos ganhou reputação como “o restaurante de poder mais antigo do Vale do Silício”, onde Steve Jobs comeu nos primeiros tempos da Apple e Mark Zuckerberg do Facebook e Jerry Yang do Yahoo conduziram negócios – bilionários que marcaram negócios que mudaram o mundo por mais de $15 pratos de frango Hunan.

Fotos em molduras de ouro idênticas adornam a área de entrada do restaurante, comemorando as visitas de alguns comensais notáveis fora da elite tecnológica: Margaret Thatcher, Mikhail Gorbachev, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin e Justin Bieber, que trouxeram o seu amigo Jaden Smith e tweeted o seu amor pelo restaurante para os seus 104 milhões de seguidores.

Mas para todas as celebridades e políticos que eventualmente iria jogar anfitrião, o restaurante teve um começo humilde. Chu nasceu no sudoeste da província chinesa de Sichuan e foi criado em Taiwan, onde sua família fugiu depois que os comunistas prevaleceram na guerra civil da China. Ele passou sua adolescência em Hong Kong, e aqueles primeiros anos de exploração dos mercados noturnos de Taiwan e da cosmopolita variedade de culinárias de Hong Kong serviram como uma educação na alimentação.

“Aprendi diferentes dialetos, dialetos alimentares”, diz Chu.

O seu pai veio aos EUA em 1962 para desenhar os pavilhões de Taiwan para a Feira Mundial em Seattle; uma comissão para fazer os interiores do restaurante Tao Tao em San Francisco Chinatown, então trouxe a família para a área da baía. Quando Chu se juntou à sua família, dois anos depois, frequentou a escola durante o dia, primeiro numa escola para adultos para melhorar o seu inglês, depois numa faculdade comunitária onde estudou arquitectura, mudando mais tarde para a fotografia. À noite ele trabalhava no Trader Vic’s, eventualmente sendo promovido a garçom.

Embora o mashup de comida polinésia e pseudo-chinesa do Trader Vic transmitisse um ar de frivolidade com sua decoração tiki e coquetéis de rum, o treinamento para seu pessoal era rigoroso, diz Chu. Em seus anos 60, o Trader Vic’s serviu como um ponto de encontro da moda para os jetsetters e os abastados. Lá, Chu descobriu que a vida no restaurante o atraía: “Eu adoro falar. Eu adoro comer. Eu adoro fazer amigos. O negócio de restaurante se encaixa no meu estilo de vida”, diz ele.

O pai de Chu entrou no negócio sozinho, abrindo um pequeno restaurante em Menlo Park, Califórnia, chamado Mandarin House. Chu dividiu seu tempo entre o Trader Vic’s e o restaurante de sua família, indo eventualmente em tempo integral à Mandarin House, onde ele aprendeu os fundamentos da cozinha chinesa com o chef chefe.

Mas foi o amor que levou Chu a manifestar seus próprios sonhos de restaurante: No Verão de 1969, ele conheceu Ruth Ho, uma imigrante de Taiwan, e apaixonou-se muito por ela. Para impressioná-la, ele contou-lhe a sua ambição de abrir uma cadeia de restaurantes chineses rápidos e casuais em cada esquina da América – um Panda Express antes de existir o Panda Express (essa cadeia popular foi fundada 14 anos depois, em 1983).

Em Novembro, Chu encontrou um local num centro comercial, uma antiga lavandaria que ficava entre uma loja de reparação de electrodomésticos e um salão de beleza. As aulas de arquitetura que ele havia desistido vieram a calhar afinal de contas; ele desenhou suas próprias plantas de chão. Em janeiro de 1970, o Chef Chu’s abriu. Era um pequeno buraco na parede com equipamento de cozinha de segunda mão e nenhuma sala de jantar real, apenas uma mesa a vapor oferecendo 12 itens para levar. Ho, então com 20 anos, desistiu da escola para ajudar o namorado. “Eu devo-lhe muito”, diz ele. Mais tarde naquele ano eles ficaram noivos, e no ano seguinte se casaram.

No primeiro ano no restaurante, eles lutaram. Mas eles perseveraram ouvindo seus clientes e ajustando-se aos seus desejos: Quando os cozinheiros cozinham para si próprios, e não para os clientes, eles falham, diz Chu. Em 1970, as pessoas de ascendência asiática representavam menos de 2% da população de Los Altos (em comparação com quase 24% a partir de 2010). A clientela do chef Chu era em sua maioria não asiática, e os Chus deram a eles o que eles queriam: carne de porco agridoce e doce, mein de chow, arroz frito, frango com amêndoas – pratos americanizados que não eram originários da China, mas das “chop suey houses” popularizadas nos EUA no início do século 20. Ainda hoje, esses quatro itens estão entre os mais vendidos.

“É a interpretação da cozinha chinesa do Chef Chu”, diz Chu. “Eu modifico pratos chineses populares para os gostos americanos.”

Em breve o restaurante se expandiu, assumindo o salão de beleza ao lado e acrescentando mesas de jantar. Três anos depois, o Chus comprou o prédio. À medida que os negócios em torno deles fecharam, eles se expandiram e prosperaram, comprando mais tarde outros lotes ao redor do restaurante. O negócio pagou uma casa em Los Altos Hills e uma escola particular para as crianças, e hoje, o Chef Chu’s ocupa todo o edifício, incluindo um segundo andar que uma vez abrigou escritórios de seguros. O segundo andar é onde está localizada a sala de jantar Nine Dragons, nome de uma parede enfeitada com dragões dourados que outrora decoravam a Mandarin House, o restaurante de seu pai.

Mas uma coisa não mudou ao longo dos anos: A atenção de Chu ao serviço e o foco na comunicação com os seus clientes. Desde o início, ele tem estado ansioso para conversar com os clientes sobre qualquer coisa em suas mentes, incluindo a sua herança chinesa. “Um restaurante chinês é como qualquer outro restaurante étnico. É como um centro cultural”, diz Chu, explicando que os clientes podem perguntar-lhe sobre a proveniência de um prato, a cultura chinesa, ou como pronunciar palavras chinesas. “Isso é poderoso”.”

Aquela pessoa que conhece Chu não duvidaria de sua capacidade de falar o dia todo. Ele é alto, com uma presença gregária, e fala com as mãos, acenando-as para dar ênfase e frequentemente adicionando efeitos sonoros: “Bap! Bap!” ele chora, imitando óleo batendo um wok quente.

Numa manhã de setembro, ele fez uma corte com um visitante sobre tópicos relacionados à comida, como por que Taiwan tem uma comida tão boa (porque aqueles que fugiram da China para Taiwan eram a elite do país e trouxeram seus cozinheiros com eles, que então começaram os hustles laterais); por que beber água gelada com comida chinesa é uma idéia terrível (porque água e óleo não se misturam, e o óleo vai subir até o topo do seu estômago); e por que cozinhar comida chinesa requer habilidade. “Você pode copiar porque você pode controlar o tempo”, diz ele. “Wok cozinhando, você não pode controlar o tempo. É uma habilidade, é intuição, é a experiência – juntos.” Ele fala sobre como ele cozinha certos pratos, mas também sobre a filosofia por trás desses pratos, e mais amplamente, a história da comida chinesa e sua migração.

Os pensamentos de Chu vagueiam rapidamente, indo e vindo entre tópicos, pegando e soltando fios, mas ele também fala em picadas de som, em suma, aforismos do pai.

“Trate todos os dias como se fosse um grande dia de abertura”, ele diz mais de uma vez.

“Nós não usamos MSG. Nós usamos TLC!”

Chu fala tanto do Chef Chu’s, que às vezes é difícil dizer se ele está falando do restaurante ou se referindo a si mesmo em terceira pessoa. Eles são, de certa forma, uma e a mesma coisa: os jantares podem vir para os pecans cristalizados com camarões jumbo, mas eles retornam para a grande personalidade fazendo seu caminho em torno da sala de jantar. Mesmo aos 75 anos, Chu ainda vem trabalhar todos os dias, garantindo que cada prato que sai da cozinha siga seus padrões.

Embora os Chus tenham proibido seus filhos de trabalhar no restaurante quando estavam crescendo, incentivando-os a perseguir seus próprios sonhos, três deles se envolveram no negócio da família. Após uma passagem pela área de esportes e gestão de eventos, Larry Jr., o irmão mais velho Chu, juntou-se ao seu pai há 18 anos como gerente; ele supervisiona a frente enquanto seu pai cuida da cozinha. As filhas de Chu, Jennifer e Christina, têm sido rostos familiares no estande do anfitrião, recebendo comensais.

Jon M. Chu, a mais nova de seus cinco filhos, trouxe um novo brilho de poder-restaurante para o negócio nos últimos meses: Um realizador de Hollywood cujo recente filme “Crazy Rich Asians”, com 232 milhões de dólares em todo o mundo, trouxe as estrelas Constance Wu e Henry Golding ao restaurante para um evento de imprensa em Agosto, antes do lançamento do filme. Eles saíram de um carro e subiram as escadas para a sala de jantar, uma equipe de câmeras de TV os acompanhou, onde uma fila de funcionários do Chef Chu em uniformes preto-e-brancos os cumprimentou. Depois de posar para as fotos, as estrelas fizeram fila para o buffet. Em oferta: pratos populares do Chef Chu como bife de manjericão e sua famosa salada de frango.

Chu não gosta de ficar longe do restaurante por muito tempo, diz Larry, de 45 anos. Quando a família assistiu à estreia do tapete vermelho do Crazy Rich Asians em Los Angeles, Chu e Larry ficaram apenas uma noite, pulando o café da manhã com Jon na manhã após a estreia e a festa. “Isso deixa o Chef Chu louco – se eu não estiver aqui e ele não estiver”, diz Larry. “O pai e eu estávamos num voo das 8:30 da manhã.”

Entre os dois, Larry diz que ele é o mais tradicional quando se trata de comida. O pai dele é sempre o que empurra as coisas e tenta novas ideias. Isso pode ter ganho a reputação de Chef Chu entre os snobs da comida por ser chinês não autêntico – mas o que é autenticidade, realmente, quando uma cozinha migra com um povo?

Depois de ver os asiáticos ricos loucos, em que a protagonista vai para a Ásia com o namorado de Singapura e encontra resistência da sua família por ser demasiado americana e não asiática o suficiente, Larry vê o que o seu pai conseguiu numa nova perspectiva.

“Eu costumava ficar chateado quando as pessoas costumavam dizer, ‘Oh, isto não é comida chinesa. Isto é comida chinesa e americana”. Eu dizia, ‘Não. Todos os nossos chefs são chineses de diferentes províncias. Eles fazem cozinha autêntica. Mas depois percebi, depois do filme, que não devíamos ter vergonha disso. Deveríamos nos orgulhar de que esta é considerada comida chinesa, porque sem o Chef Chu, sem fazer isso em 1970 e sem expandir o paladar de todos, não haveria Ovelhas Pequenas”, diz ele, referindo-se à popular cadeia de panelas quentes da Mongólia.

“Não haveria nenhum lugar Hunan específico, nenhum lugar Sichuan onde eles pudessem fazer uma sopa tão apimentada que a maioria dos americanos não pudesse comê-la”, continua Larry. “Aqueles restaurantes não estariam aqui se não fosse pelo Chef Chu’s.”

Melissa Hung é uma escritora cujos ensaios e reportagens sobre cultura, raça e imigração apareceram na NPR, Vogue, e Catapult. Michelle Min é uma fotógrafa de comida e viagens baseada em São Francisco.
Editor: Erin DeJesus