Como fatiar carne de milho

Viu-os – receitas que lhe dizem para “fatiar a carne contra (ou através) do grão”. Então o que é que isso significa? E quais são as consequências se você não o fizer?
Para obter a essência do que é o grão de carne, precisamos de continuar a falar sobre a estrutura da carne.
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Fibras de Músculo

Okay, você sabe que a carne é feita de fibras musculares. E os músculos exercitados têm fibras espessas.
Antes de refogar a sua carne, dê uma boa olhada. Você não deve ter problemas para ver as fibras musculares (são mais fáceis de ver no corte plano). No lombo de vaca, as fibras são mais finas – e mais tenras.

Grain

Veja como as fibras correm todas numa direcção? Isso é o “grão”. E como se corta a carne em relação ao seu grão faz uma grande diferença em como é tenra na boca.
Com ou Contra?Quando se corta a carne com o grão, está-se a cortar na mesma direcção em que as fibras correm. As fatias são feitas de fibras longas empilhadas umas em cima das outras.
Mas quando se corta contra o grão, vai-se no sentido oposto ao do grão. Agora os pedaços de carne são feitos de fibras muito curtas empilhadas umas em cima das outras.
O resultado final é que as fibras curtas são mais fáceis de mastigar do que as longas. O corte fino desta carne contra o grão é outra forma de amaciar.

Loquear com um Bias

Se você se deparou com a questão do grão, provavelmente foi-lhe dito para cortar a carne “com um Bias”, também. Isso significa apenas cortá-la em um ângulo.
A carne é relativamente plana – cerca, corte “plano”. Corta-a a direito, e as peças não são muito largas. Cortar em um viés torna a peça mais larga.
Não é preciso cortar em viés para tornar a carne mais tenra – na maioria das vezes só para a aparência.
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