Aqui está o que acontece praticamente todos os dias na cozinha de testes BA: Alguém tira uma ideia deliciosa (olhando para si, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) e transforma-a numa receita com instruções replicáveis e precisas. Mas como é que a equipa da cozinha de teste vai do Ponto A para o Ponto B? Nós lhes perguntamos como eles transformam um pensamento saboroso em uma receita de verdade – e como você pode fazer isso também. Então, da próxima vez que a inspiração chegar, digamos, quando você estiver segurando um frasco de Nutella e se perguntando o que aconteceria se você o colocasse em um bolo de chocolate derretido, você saberá o que fazer.
Faça sua pesquisa
Antes de pegar uma única panela ou panela, vá para o seu computador ou para a coleção de livros de receitas. “Se você quer fazer sua própria receita, você tem que ver o que está lá fora primeiro”, diz o editor de comida sênior Chris Morocco. Ele e o resto da equipe fazem um mergulho profundo nas receitas para ter uma noção das proporções (ou seja, qual é a proporção padrão de fermento para gordura em uma receita de bolo?) e métodos de cozimento (ou seja, parece que eu deveria dourar a carne antes de assar). “Use-os como mapas de estradas”, diz a editora de alimentos associada sênior Claire Saffitz. Se há um ingrediente ou passo comum que todos eles têm, provavelmente está lá por uma razão.
Pesquisa também é uma boa maneira de identificar maneiras de tornar sua receita diferente do que veio antes. Para uma receita de morango atalho que ele tem trabalhado (fique ligado neste verão!), Marrocos notou que ele não gostou dos atalhos quadrados que viu online (eles pareciam mais biscoitos do que atalhos), e que fatias de morango cru pareciam muito escorregadias. Ele soube logo que queria atalhos redondos em vez de quadrados, e que queria macerar os morangos.
Escrever…
Antes de Saffitz começar a cozinhar, ela digita uma receita mais ou menos como apareceria na revista, com quantidades de ingredientes e instruções precisas. Com base nas proporções que ela percebe em sua pesquisa e nos sabores que ela gosta, ela divide uma receita que ela acha que vai funcionar. As coisas mudam quando ela começa a cozinhar; se uma massa parecer surpreendentemente molhada, ou se ela perceber que há muitos cebolinhas, ela vai se ajustar de acordo. Mas a receita datilografada dá-lhe uma base, e uma forma fácil de tomar notas enquanto cozinha.
Peden & Munk
…Ou Don’t
Morocco prefere começar a cozinhar, depois deixa a receita tomar forma a partir daí. Ele começa com uma ideia do que quer fazer, mas escreve ingredientes, quantidades e algumas palavras-chave (i.e. “pulsar”) à medida que avança. O editor de comida associado Rick Martinez concorda. “Para mim, escrever uma receita primeiro é constrictivo”, diz ele. Ele frequentemente junta quantidades antes do tempo, mas nada mais.
Aponta, Parte II
Não importa como você aborda a receita antes de começar a cozinhar, você vai querer manter uma caneta e papel na cozinha. “Eu não posso dizer quantas vezes eu rifei em uma receita e esqueci o que eu fiz”, diz Saffitz. Se não a escreveres, nunca te vais lembrar depois do que fizeste. Quanta páprica você usou? Você cozinhou as cebolas até ficarem castanhas douradas ou castanhas profundas? Quando Martinez não tiver vontade de parar para escrever, ele usará seu telefone para tomar notas, ditando para Siri ou tirando fotos do processo.
Criatividade
As receitas existentes são apenas para orientação – o resto é com você. “As receitas não são dogmáticas”, diz Saffitz. Experimente o açúcar mascavo para o açúcar branco, o gengibre fresco para moer. Se o seu prato favorito de frango sempre ficar perfeitamente úmido, não mexa com o tempo do cozinheiro – mas não há razão para você não poder experimentar uma marinada de inspiração peruana em vez do seu go-to asiático. Use a receita base de bolo de café que você gosta, mas experimente com coberturas totalmente diferentes.
Start Slow
Com receitas de panificação em particular, é melhor fazer mudanças uma de cada vez, sugere Saffitz. Se você ajustar o açúcar, a farinha e a gordura e não sair bem, você nunca saberá qual foi o problema. Trabalhe em óleo de coco na primeira passagem, mas guarde a troca da farinha de amêndoa para a segunda tentativa.
Eva Kolenko
Criar Equilíbrio
Se uma receita pede anchovas e você não gosta de anchovas, vá em frente e leve-as para fora. Mas pense no porquê de elas estarem lá. Eles estão adicionando sal e um pouco de diversão – então talvez jogue sal e alho ralado para compensar.
Aceitar Erros
“Quanto mais você cozinha e empurra as coisas, mais você aprende onde os limites estão”, diz Saffitz. Você não vai descobrir o que é muito tempero, ou muita cor, ou um método de cozinhar muito pouco ortodoxo, até que você vá longe demais. “Você tem que estar confortável com o fracasso para ficar bom. Trata-se de saber que você vai conseguir acertar eventualmente”, diz Martinez. E quando em dúvida, “coloque chalotas crocantes no topo”, diz Saffitz. “Faz, literalmente, qualquer coisa deliciosa.”