Por um lado, o nome da empresa era uma piada.
Quando os fundadores levaram a sério sua parceria comercial em 1976, deram o nome de Great American Restaurants à nova empresa. “Ninguém mais tinha o nome, e eu achei que seria engraçado”, diz Randy Norton.
GAR, como a empresa é referida hoje em dia, tinha exatamente dois estabelecimentos, Picco’s, uma pequena pizzaria na cidade de Fairfax, e um restaurante temático familiar em Annandale chamado Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Então a pequena empresa com o nome grande era engraçada, de uma forma subtil e subversiva.
Agora, 43 anos mais tarde, o GAR é um grande actor na paisagem dos restaurantes regionais, com uma carteira crescente de 16 estabelecimentos robustos espalhados pelos subúrbios, com a mais recente abertura em Tysons nesta Primavera. Você mora perto de um, ou talvez dois ou três: Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food e Lucky Lounge, Silverado e Best Buns Bread Company.
Uma segunda melhor padaria de Pães e Patsy’s American abriu em Maio; Randy’s Prime Seafood e Bifes – um novo conceito – está previsto para abrir em Julho. Todos os três estão lado a lado no Leesburg Pike. Para aqueles que contam, isso faz 16 Grandes Restaurantes Americanos.
“Agora as pessoas pensam que estamos a falar a sério”, lamenta Randy. “Não, não estamos a falar a sério.”
Todo este sucesso culinário e de hospitalidade excita episódios fortuitos de batota em testes numa aula de geometria do Coronel McDonald’s na Escola Secundária Fort Hunt em Alexandria, em 1963. A história dos Grandes Restaurantes Americanos é a história de Randy e Patsy Norton, que se conheceram durante o estudo de ângulos rectos, cubos e esferas (ele era o batoteiro cujas notas eram sempre melhores do que as dela) e casaram quatro anos mais tarde. Teria sido mais cedo, mas seus pais desaceleraram as coisas.
Did Randy e Patsy sempre em sua imaginação mais selvagem … a pergunta nem sequer termina antes de Randy, o fundador e presidente, entregar um decisivo, “Não!”
“Ouça, eu era a quinta geração na renderização de subprodutos animais”, diz ele durante uma conversa em uma sala de conferências na sede corporativa da GAR Merrifield … espere. Risque isso. A GAR não chama o centro nervoso de “sede”, e isto está a falar da natureza da empresa: “É um centro de apoio”, diz o Randy. “Nós não ganhamos um centavo aqui…”
“É tudo uma questão de apoiar o nosso pessoal”, acrescenta Patsy.
Alguns empregados “20 a 30” (estimativa do Randy) mantêm a máquina a cantarolar no centro de apoio, do outro lado da Gallows Road a partir de uma cervejaria da Sweetwater Tavern. O escritório do Randy fica no andar de cima da Sweetwater, mas ele fica frequentemente no andar de baixo nas áreas de jantar e cozinha, devido ao barulho e à actividade. Ele gosta do barulho e do barulho. O centro de apoio é demasiado calmo para ele.
Em qualquer caso, de volta à quinta geração de subprodutos animais que rendem família: A família de Randy era proprietária da Norton and Company Inc. em Massachusetts e mais tarde na Virgínia do Norte. É apontado que havia tal instalação em Tysons Corner, fora da Rota 7, até cerca de 30 anos atrás. “Não”, corrige o Randy. “Aquilo era um matadouro. Eu ia lá e pegava na gordura e ossos e escondia-me e levava-a para a nossa fábrica em Alexandria” onde eram “transformadas” em material revendido e utilizável.
Ah. OK.
“Cresci num negócio difícil”, diz ele, abanando a cabeça. “Da minha perspectiva, são os negócios mais fáceis do mundo. Todos os outros dizem que é impossível, mas para mim…”
“É muito mais agradável”, termina Patsy, com uma gargalhada. “E antes disso, eles eram baleeiros em Nantucket.”
Eventualmente, Randy, que treinou como contabilista, comprou o negócio ao seu pai e por capricho – um tema comum, aqui investiu “um pouco de dinheiro” com o sócio Jim Farley para abrir o Picco’s, um pequeno restaurante de pizzas na cidade de Fairfax em 1974. Mas …
“Comecei a intrometer-me, porque é quem eu sou”, diz Randy, “e construímos um restaurante maior em Annandale”
Esse seria o já mencionado Fantastic Fritzbe’s, inaugurado em 1976, e, junto com o novo sócio e companheiro de Fort Hunt grad, Mike Ranney, foi um caso de família desde o início. Patsy fazia sobremesas em casa e as levava para o restaurante em caixas; ela trabalhava na estação da anfitriã quando era chamada. Randy era homem da máquina de pipocas – as pipocas eram grátis para todos – porque eles tinham visto o gimmick fazer mágica em manter as crianças felizes em outro lugar, e agora eles mesmos tinham três crianças pequenas.
As crianças eram colocadas para trabalhar cedo e frequentemente nos restaurantes. Logo houve um segundo Fritzbe’s, este chamado Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium perto de Fairfax Circle (agora é o Artie’s). E uma coisa boa que as crianças levaram para ele, porque a mãe e o pai eram reconhecidamente inúteis nas tarefas de “frente da casa”.
“Eu tentei servir às mesas uma vez em Annandale e foi um desastre”, diz Randy. “Eu não me lembrava de nada… Eu escrevia os menus, mas não fazia ideia de como fazer nada. Eu podia fazer pipocas”. “
Patsy não era muito melhor no registo”. “Ela abria-o e dizia ‘leve o que precisar’ e decidimos que não era permitido no registo”, diz Randy.
“Tem sido uma aventura”, diz Patsy quietamente.
Consistentemente consistente
Para todas as suas brincadeiras, o que quer que os Nortons estejam a fazer está a funcionar. Eles alimentam muitas pessoas em muitos lugares todos os dias, com uma confiabilidade que não passa despercebida.
“Essa consistência durante todos esses anos, é realmente difícil de conseguir”, diz Tim Carman, um repórter gastronômico do The Washington Post que analisa os restaurantes “acessíveis e abaixo do radar”, o ponto doce dos Nortons.
Os Nortons, diz ele, “ficam focados no ‘meio macio’ do mercado de restaurantes que às vezes é negligenciado. Você pode ir e conseguir uma refeição decente, que seja acessível e não tenha muitos ingredientes caros ou caros, mas a comida é muitas vezes a segunda: eles o tratam com respeito e o tratam como um cliente regular.
“Eles conhecem a hospitalidade, e sabem como cuidar não apenas de seus clientes, mas de seus funcionários, o que é fundamental hoje em dia com tantos restaurantes”, diz Carman. A empresa, com o sentimento de família, muitas vezes é nomeada para a lista anual do The Post de “Melhores Lugares para Trabalhar”
Carman diz que sua sogra resiste continuamente à sua oferta anual de um estabelecimento de alto nível para um jantar de aniversário. Em vez disso, ela insiste em ir para o Coastal Flats em Tysons. “Nada a deixa mais feliz do que ter aquele rolo de lagosta na Coastal Flats no seu aniversário”, diz ele. “E porque não? Ela é tratada com respeito, é uma refeição decente e isso a faz feliz.”
Aquela consistência pode ser atribuída ao treinamento intensivo que os novos trabalhadores recebem dos Grandes Restaurantes Americanos. Mas antes disso, o ajuste tem que estar certo.
“Alguém mais no ramo disse, e eu acredito que todos os dias, ‘Você pode ensinar tudo sobre servir um convidado, mas não pode ensinar uma boa atitude'”, diz Randy. “Quando eles entram pela porta para a entrevista inicial, se não tiverem uma boa atitude, tentamos ser educados, mas deixamos que eles saibam que este não é o lugar certo para você”
É uma coisa boa, então as crianças têm a atitude certa: Todos os três são executivos. Jon, 47, é diretor executivo; Jill, 51, é vice-presidente, responsável pela construção e design; e Timmy, 44, é chef de pesquisa e desenvolvimento.
Mas eles não envelheceram apenas para a suíte C, eles tiveram que ganhá-la. Quando crianças, “eles cavavam chicletes debaixo das mesas, lavavam entre as telhas, faziam todo o trabalho de grunhidos” em tenra idade, diz Patsy. Gradualmente, cada um deles entrou nas fileiras da gerência, mas não antes de ter empregos em outros lugares.
Jon, por exemplo, estava trabalhando para um corretor de bolsa em Atlanta e indo para a escola para seu MBA quando decidiu entrar para a firma da família. “Acho que é muito legal eles nos deixarem entrar para a empresa”, diz ele, acrescentando: “Quando liguei para o pai e disse que queria voltar para casa e trabalhar nos restaurantes, ele disse: ‘Tudo bem, vou te despedir, mas só vou te contratar uma vez'”. Ou seja, ninguém tinha direito, e eles tinham de actuar. E não haveria segunda chance se ele deixasse a empresa.
Timmy, que treinou na agora fechada L’Academie de Cuisine em Maryland, passa seu tempo na cozinha de teste da cadeia na parte de trás da Ozzie’s em Fairfax. A melhor parte do seu trabalho? “Eu posso continuar relacionamentos com pessoas que conheço há metade da minha vida”, diz ele. “A indústria de restaurantes normalmente tem uma alta taxa de rotatividade, mas aqui no GAR, temos uma grande quantidade de pessoas que trabalham conosco há décadas em múltiplas facetas do restaurante.
“O senso de comunidade e hospitalidade para com nossos clientes, assim como para com o pessoal interno, é o que faz nossos restaurantes prosperarem – e uma alegria de trabalhar para eles”, diz ele.
Os restaurantes têm nomes diferentes, mas têm várias coisas em comum, sobretudo os quartos são intencionalmente grandes, com corredores largos, tectos altos e linhas de cozinha abertas.
A mulher por detrás do design ri-se quando lhe perguntam se já teve formação em design ou construção. “Absolutamente não”, diz Jill. “Eu era um major de história. Mas eu sempre adorei arte e design e o pai estava fazendo a construção e me ensinou como fazer e eu peguei de lá”. Trabalhamos com grandes arquitectos e empreiteiros – eu até geria o processo”
Há anos, diz Jill, que ela e os irmãos tinham vindo a sugerir que os próximos restaurantes tivessem o nome da mãe e do pai, mas Patsy e Randy sempre recusaram. Mas quando indicaram que os dois novos restaurantes iriam estar lado a lado e ligados a portas comuns, eles finalmente se renderam. É uma história de amor, afinal.
Sentimental? Pasty diz que antes de construírem o Carlyle Grand Café em Shirlington pós-industrial, em 1986, o local tinha sido uma loja de roupas femininas Jellef. “Comprei lá o meu vestido de noiva”, diz ela. Sempre que ela estava no prédio, não podia deixar de se lembrar da esquina onde estavam os vestidos de noiva.
Estimated Value? Não tem preço, aparentemente
Como uma empresa familiar privada, chegar a uma soma total do valor do empreendimento de 16-restaurantes é um desafio, mesmo para o fundador.
“Como sabemos?” pergunta Randy. “Nós ganhamos dinheiro suficiente para continuarmos. Outra coisa boa de ser uma empresa privada é não ter lucros trimestrais ou ter de cumprir objectivos ou metas”. Isso iria deixá-lo louco, ele diz.
Apenas metade dos restaurantes “abriram o caminho que queríamos”, ele oferece. “A outra metade precisava de uma quantia de dinheiro para se virar e dar a volta por cima. Ninguém sabe quando abrimos um restaurante que faz muito mal, estamos apenas derramando dinheiro nele até que ele comece a funcionar”, diz Patsy.
“Tantos outros falham porque não conseguem fazer isso”, diz Patsy.
“Você tem que continuar entrando lá e moer”, diz Randy. Eles nunca fecharam um restaurante (mas venderam dois ao longo dos anos).
Both Randy e Pasty têm 71 anos e continuam ativos com golfe, viagens (“Eu vou a qualquer lugar”, diz Patsy) e exploração de outros restaurantes locais. Jon Krinn’s Clarity e Patrick Bazin’s Bazin’s on Church, ambos em Viena, não muito longe da sua casa McLean, são os pilares.
Patsy está envolvido em vários esforços de caridade, incluindo, desde 2011, Ajudar os Anjos Haitianos, uma organização sem fins lucrativos baseada no Haymarket que assiste um orfanato e uma escola no Haiti. Ela está na diretoria.
Ela também está na diretoria do ex-técnico da equipe da NFL de Washington, Joe Gibbs’ Youth for Tomorrow, um centro residencial para adolescentes com sede em Bristow que enfrenta uma série de perigos sociais e culturais. No passado, ela ensinou inglês como segunda língua e criou cães-guia para cegos.
Como para o futuro, Jon diz que caberá aos seus dois filhos, de 16 e 13 anos, se eles quiserem ser a próxima geração de Nortons no negócio da família. Quanto aos três filhos de Timmy, gêmeos de 5 anos e um de 3, ele diz: “Estou planejando isso. Espero que o façam.”
E quanto à Sarah de 16 anos de Jill, ela já está trabalhando na padaria nas férias escolares.
Este post apareceu originalmente na nossa edição de junho de 2019. Para mais conteúdo alimentar, subscreva a nossa newsletter semanal.