Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Nada é mais típico durante o verão na Espanha do que um prato de anchovas marinadas em vinagre servido com uma cerveja gelada. De norte a sul, estes pequenos peixes são como uma iguaria comum servida em todos os bares de tapas do país.
Anchovy é um pequeno peixe azul que dá o seu melhor entre Abril e Setembro e é pescado no Mediterrâneo e no Atlântico. Em espanhol, as anchovas podem ser traduzidas para anchoas, bocarte ou boquerones.
Qual é a diferença entre anchoas, bocarte e boquerones?
É de facto o mesmo peixe. A principal diferença é que a versão de anchovas marinadas salgadas, aquelas encontradas na pizza, por exemplo, é chamada anchoas, enquanto as versões vinagre ou frito de anchovas frescas são chamadas boquerones en vinagre ou boquerones fritos. Anchoa e bocarte são as palavras para anchovas em espanhol, mas são mais usadas no norte da Espanha. No sul, as pessoas usam mais o termo boquerones.
O que são boquerones en vinagre?
Boquerones in vinegar são uma tapa tradicional e muito popular em Espanha. Cada família tem pelo menos um cozinheiro que prepara estas saborosas anchovas brancas em salmoura, guarnecendo-as com alho fresco e salsa. É uma receita fácil, e a parte mais difícil é esperar que o peixe marinhe.
Como é uma receita feita de peixe cru, é fortemente recomendado congelar as anchovas após a limpeza e evisceração para evitar qualquer possibilidade de doença. Anisakis, um parasita específico do peixe que pode causar uma doença humana chamada anisakiasis, não é morto com vinagre em salmoura. Para evitar isso, o peixe deve ser congelado, sem tripa ou cabeça, durante 48 horas, a uma temperatura entre -4 e 0 F, antes da preparação de boquerones. Se consumir anchovas marinadas enlatadas disponíveis comercialmente, é fortemente aconselhado que o rótulo indique que este processo de congelamento foi realizado.
Qual é a origem das boquerones en vinagre?
A história diz que a conservação destes pequenos peixes com sal ou vinagre remonta a mais de 3000 anos atrás; havia uma cidade com uma civilização rica, cultivada e muito avançada na Andaluzia, o Reino de Tartessos, no século VIII a.C..
Este Reino é o antigo reino do sul da Península Ibérica. Tartessos foi o nome dado pelos gregos à primeira civilização ocidental. Obviamente, eles eram os herdeiros da cultura megalítica. Eles dominavam o bronze, a escrita, a criação, a mineração, a pesca e eram verdadeiros especialistas na exploração do sal, com o sal ajudando na conservação dos alimentos.
Eram viajantes imprudentes. Os navios tartessianos e o seu saque chegaram até às Ilhas Britânicas, assim como ao norte da França.
Os fenícios, atraídos pela enorme riqueza deste antigo império andaluz, chegaram à costa espanhola, por volta de 1100 a.C., e fundaram cidades, como Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (que se pensa ser o actual Velez Málaga) e Malaca (Málaga). Eles se impuseram aos Tartessians.
A preparação dos boquerones está intimamente ligada à tradição de peixe salgado e vinagre de todas estas aldeias e vilas. Era uma forma de conservar o peixe durante muito tempo, sem que ele se estragasse ou cheirasse mal. Estes primeiros colonos das costas de Málaga e do sul da Espanha comunicaram aos espanhóis um amor infinito pelo mar e seus produtos.
De acordo com outras teorias históricas, os boquerones en vinagre nascem de duas necessidades humanas básicas: preservar os alimentos e seguir certos preceitos religiosos. Desde os tempos antigos, este pequeno peixe tem sido preservado graças à ajuda do sal, fumo ou ácido e os nossos boquerones en vinagre não estão muito longe.
O facto de ser necessário preservar o peixe na ausência de frigorífico segue o preceito religioso dos judeus sefarditas, presentes em Espanha até ao século XV, para comer peixe na sexta-feira à noite, durante o Shabbat. Sendo a secagem e a salga mais longas que o processo de marinada, nasceram os boquerones en vinagre. A pesca de anchovas nos dias anteriores à sexta-feira levou os judeus de Espanha a mantê-los em vinagre de uma forma simples para apreciá-los durante o Shabat, ou de outra forma com a adição de azeite, salsa e, o ingrediente inevitável da cozinha espanhola, alho picado.
De acordo com La Historia de la Cocina Sefardí (“História da Cozinha Sefárdica”) de Pepe Iglesias, as anchovas em vinagre são um prato típico da cozinha judaica sefárdica.
Judeus sefarditas foram expulsos da Espanha por reis católicos. Mas antes dessa data, os judeus, cujo assentamento na península foi anterior ao dos romanos, coexistiram pacificamente com eles e, mais tarde, com os reis visigodos e cristãos. A cozinha judaica é rigorosamente regulamentada por Kashrut, escritos sagrados que estipulam o que os judeus podem comer.
Em Espanha, embora as tradições gastronómicas sejam muito interessantes no norte, (a Catalunha e os países bascos contam entre as regiões de maior qualidade gastronómica e as mais profissionais da Europa), é provavelmente a Andaluzia, que é a região onde se come melhor porque comer bem rima com viver bem. A gastronomia andaluza é o fruto das tradições camponesas e marítimas da região.
Peixe: o ingrediente estrela da cozinha espanhola
A famosa prática da pesca espanhola é a estrela absoluta da cozinha tradicional andaluza. O peixe é barato e saboroso, preparado de acordo com várias receitas de mil espécies de peixe azul, mariscos e crustáceos fritos, para ser servido com uma cerveja gelada ou sangria.
Uma parte da pesca pode incluir qualquer peixe pequeno ou frutos do mar: por exemplo, os chanquetes (smelt), salmonetes (tainha), pescadillas (badejo), calamares, camarões (camarões), são todos frutos do mar que são muito frequentemente preparados a la brasa (grelhados), a la plancha, ou simplesmente fritos. Para não falar das famosas sardinas espetos, um espeto de cana em que as sardinhas são grelhadas! As sardinhas assadas grelhadas também são populares em Portugal.
Como fazer boquerones en vinagre
É possível que o seu peixeiro se ofereça para limpar e filtrar os boquerones. Caso contrário, não entre em pânico, não há nada mais simples!
Pega na anchova com a mão esquerda no centro do corpo e, com o polegar direito e o indicador, pega na cabeça e puxa para a frente até que ela se parta. Depois passe o indicador na barriga da anchova para remover delicadamente todas as entranhas do peixe.
Puxe a espinha dorsal com o polegar, pressionando em direcção à cauda para separar um pouco os dois lombos e cuidadosamente puxe a espinha dorsal quebrando-a à altura da cauda para que os dois lombos permaneçam presos (ou separem os dois lombos).
Lave as anchovas para drenar o sangue e deixe secar.
Embora o nascimento dos boquerones em vinagre esteja inegavelmente ligado ao sul de Espanha, não existe actualmente uma autêntica barra de tapas que não tenha estas deliciosas pequenas anchovas no seu menu.
Boquerones são normalmente servidos com azeitonas manzanilla, azeitonas verdes em salmoura e porque não servi-los com patatas bravas e tortilla?
Nunca acompanhe os boquerones com vinho. O vinagre e o vinho não se misturam bem na boca. Desfrute desta tradicional e autêntica receita de boquerones.
Salud y viva España!
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Boquerones pt Vinagre
Ingredientes
- 1 lb de anchovas frescas
- 2 dentes de alho , inteiros
- 2 dentes de alho , prensados
- 1 ramo de salsa , picado
- 1 chávena de vinagre branco
- 2 colheres de sopa de sal kosher
- Óleo vivo
Instruções
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Colocar anchovas numa tigela. Enxaguar o peixe.
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Um a um, cortar a cabeça das anchovas com uma faca afiada. A maioria dos órgãos internos deve vir com a cabeça.
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Então corte as anchovas longitudinalmente da cabeça à cauda.
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Retirar a espinha dorsal, juntamente com o resto dos órgãos.
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Passar as anchovas, enxaguar e colocar numa tigela não metálica (tradicionalmente uma tigela de cerâmica ou barro). Repita para todas as anchovas.
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Dissolva o sal no vinagre numa tigela.
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Cubra as anchovas com o vinagre salgado.
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Cubra a tigela de anchovas com uma tampa ou película plástica. Refrigerar durante pelo menos 4 horas e até 24 horas.
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Dratar as anchovas e enxaguar com água abundante. Retirar os peixes da tigela e limpá-los um a um com um pano limpo ou papel toalha.
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Pôr uma camada de anchovas na tigela com a pele para baixo.
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Depois de cada camada, deitar azeite, alho e salsa.
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Continuar a adicionar as anchovas, uma camada de cada vez.
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Cobrir com azeite de oliva. Coloque na geladeira por pelo menos 2 dias.
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Anchoveia pode ser armazenada por até 3 semanas. Certifique-se de que estão sempre cobertos com uma camada de óleo que ajuda a preservá-los.
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Podem ser comidos num brinde.
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Mike é “o diabo” da dupla de sabores 196. Apelidado como tal por seus amigos, ele está constantemente em busca de receitas e técnicas incomuns com ingredientes impossíveis de serem encontrados. O diabo está sempre empurrando o envelope, seja com humor ou surpresas culinárias.