Biscoitos de leitelho e molho de salsicha do sul

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À luz do recente anúncio de Paula Deen, eu me perguntei, brevemente, se eu deveria continuar na minha recente busca para encontrar minha versão definitiva de biscoitos e molho de leitelho. No entanto, como até eu sei que não devo comer essas coisas todos os dias, silenciei a voz gritando dentro da minha cabeça dizendo que os biscoitos irão direto para as minhas coxas. É tudo uma questão de moderação, pessoal! Por isso, quando chegar o dia em que eu optar por comer biscoitos e molho, um dos meus cafés da manhã favoritos de todos os tempos, quero fazê-los da maneira certa.

Há tantas receitas de biscoitos como há avós do Sul, cujas receitas de família são transmitidas há gerações. Muitas receitas pedem banha de porco, enquanto outras pedem encurtamento ou manteiga ou alguma combinação, dependendo da consistência ou riqueza desejada. Usar toda ou mais banha de porco ou encurtamento cria um biscoito mais macio e em flocos, enquanto que adicionar mais manteiga o torna mais rico. Alguns sulistas juram pela farinha autocrescimento, enquanto outros preferem adicionar os seus próprios fermentos à farinha para todos os fins. O que parece ser o consenso é usar uma farinha de baixo teor de glúten como a White Lily ou a Martha White porque estas farinhas “macias” contêm menos proteínas do que a maioria das marcas nacionais, resultando em bolachas leves e fofas. Felizmente para mim, encontrei a farinha de lírio branco por acidente no Surfas Restaurant Supply, enquanto estocava algumas coisas essenciais de cozinha.

Para a minha primeira tentativa, recorri à grande dama da cozinha sulista, Edna Lewis, para uma versão verdadeiramente autêntica, feita com banha de porco, é claro! A Sra. Lewis, como sempre foi chamada, era uma respeitada chef e autora cujos livros de cozinha não só reavivaram o interesse pela cozinha sulista, como também a elevaram com a sua refinada tomada de consciência desta cozinha regional americana. Ela usa farinha para todos os fins e adiciona o seu próprio fermento em pó caseiro de acção única como fermento. Miss Lewis preferiu fazer o seu próprio para eliminar os aditivos químicos e o ligeiro sabor metálico dos fermentos em pó comerciais.

Os biscoitos feitos de forma profissional devem ser leves, fofos e escamosos, e, infelizmente, o meu primeiro lote de biscoitos não foi. Eu trabalhei demais a massa e a enrolei muito fina. As bolachas eram um pouco duras, mas tinham um sabor agradável. Eu reli a receita e fiz uma segunda fornada. Este lote era mais leve e subiu mais do que o primeiro lote. Houve uma melhoria definitiva, mas ainda não foi fofo e escamoso o suficiente. Eu não estava pronto para experimentar um terceiro lote, mas tenho certeza que posso dominar o biscoito com um pouco mais de prática.

Fiz um pouco mais de pesquisa na internet e encontrei estas dicas no site White Lily Flour:

• Medir com precisão os ingredientes. A farinha é medida através de uma colher em um copo de medição e nivelamento com uma borda reta. Não é necessário peneirar.
• Curto ajustável deve ser embalado num copo doseador para que não haja bolsas de ar. Depois é “cortado” na mistura de farinha usando um misturador de pastelaria, duas facas ou um garfo. O resultado deve ser pedaços do tamanho de migalhas grosseiras.
• Misturar os ingredientes líquidos nos secos pode ser feito de forma eficaz com um garfo. Primeiro, faça um poço no centro da farinha. Usar um garfo para misturar suavemente no leite ou leitelho diminui a chance de mistura excessiva.
• Virar a massa em um pano de massa levemente enfarinhado ou outra superfície. Amasse suavemente apenas até que a massa se mantenha unida e possa ser enrolada – cerca de 10 a 12 golpes ou menos. Não adicione muita farinha adicional ao amassar e enrolar.
• Rolar a massa até cerca de 1/2 polegada de espessura para garantir um biscoito com boa altura. Corte os biscoitos com um cortador de arestas vivas. Corte diretamente para baixo sem torcer a cortadora para garantir biscoitos altos e retos.
• Coloque em uma assadeira com 1 polegada de distância para os lados crocantes ou quase tocando para os lados macios.

Aparentemente, eu tenho medido a farinha de forma errada durante todo esse tempo! Eu sempre pego a farinha com meu copo medidor, em vez de colocá-la na colher, o que pode resultar em muito mais farinha do que a receita pede, e, neste caso, biscoitos duros e pesados. Além disso, tenho a tendência de torcer o cortador à medida que corto, o que na verdade sela as bordas da massa, inibindo a subida do biscoito. Segui as instruções da Sra. Lewis de “cortar” a banha na farinha com meus dedos, mas no processo, derreti a banha. Da próxima vez, vou usar um cortador de massa, pois não tenho o toque mágico da Srta. Lewis. Armado com estas pontas e com a experiência de fazer dois lotes de biscoitos, vou tentar novamente e estar confiante que os resultados estarão mais próximos dos meus biscoitos perfeitos.

Prazer que o molho de salsicha tenha sido fácil e muito bom. A minha única “reclamação” com esta receita é que havia apenas salsicha a mais. Aí eu disse! Da próxima vez, só vou usar metade da quantidade. Surpreendentemente, a salsicha não engordava muito, por isso não fui capaz de fazer um rouxé mais tradicional. Apenas juntei a farinha directamente à salsicha depois de esta estar dourada e o molho ter engrossado bem.

Biscoitos de leitelho do Sul
Produz 1 dúzia de biscoitos

Ingredientes:
1 1/2 colher de chá de farinha para todos os fins
1 1/2 colher de chá de fermento em pó de simples efeito ou de duplo efeito*
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de banha de porco fria ou de gordura vegetal, cortada em pedaços
1/2 xícara de leitelho frio
1 colher de sopa de manteiga sem sal, derretida

Método:
Pré-aqueça o forno a 450°F.

Em uma tigela, peneirar a farinha com o fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Com os dedos ou cortador de massa, trabalhe na banha apenas até a mistura se assemelhar a uma refeição grosseira. Mexa o leitelho apenas até ficar humedecido.

Vire a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e amasse 2 ou 3 vezes. Enrole cuidadosamente ou dê uma palmadinha na massa, com cerca de 1/2 polegada de espessura. Com um cortador redondo de 2 polegadas, estampar os biscoitos o mais próximo possível, sem torcer o cortador. Transfira as bolachas para uma assadeira. Junte as raspas da massa, refogue e corte os biscoitos restantes; não trabalhe demais a massa.

Fure a parte superior de cada biscoito 3 vezes com um garfo e pincele com a manteiga. Asse as bolachas até ficarem douradas, cerca de 12 minutos.

Serve imediatamente com molho de salsicha (receita abaixo).

*Para fazer o seu próprio fermento em pó de acção única, combine 2 colheres de sopa de creme de tártaro com 1 1/2 colher de sopa de amido de milho e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio. A mistura ficará em um frasco bem fechado por até 1 mês.

Adaptado da receita de Miss Edna Lewis encontrada em Alimentos &Vinho

Chouriço de Chouriço
Rendimento de 4 porções

Ingredientes:
Salsicha de 1,5 kg
1/4 chávena de farinha para todos os fins
2 chávenas de leite (usei 2% de leite)
Sal e pimenta preta recém moída, a gosto

Método:
Romba a salsicha e cozinha em grande frigideira em lume médio até ficar dourada. Mexer na farinha até dissolver. Mexer gradualmente no leite. Cozinhe o molho até ficar espesso e borbulhante. Tempere com sal e uma generosa quantidade de pimenta preta.

Adaptado de uma receita de Bob Evans encontrada em All Recipes

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