Assados de carne de vaca: The Ultimate Guide

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Um assado é simplesmente um corte de carne mais espesso do que 2 polegadas que é normalmente cozinhado no forno. Os assados também podem ser grelhados ou feitos numa panela de crock. São bastante versáteis e podem ser preparados inteiros ou cortados em pedaços menores e usados em guisados e caçarolas.

Eu adoro assados. Você pode servir um assado premium para um jantar de companhia elegante, mas sem alarido. Você pode colocar um assado na panela de crock pela manhã para uma ceia de dia ocupado. Os restos de assados e pingos são a melhor base para uma sopa familiar ou para uma caçarola. Eu faço muitas refeições assadas na panela no inverno, quando o cheiro maravilhoso e o calor do forno fazem minha casa se sentir como um retiro aconchegante do frio. A longa e lenta cozedura de um assado em panela transforma um corte barato de carne de vaca num delicioso banquete. Muitas pessoas acham que um assado é uma grande confusão, mas é realmente uma das carnes mais fáceis de fazer.

Bifes, assados podem ser preparados usando calor seco ou calor úmido. A torrefacção a seco é normalmente melhor para assados feitos a partir do lombo e costela (lombinho e costela-olho assados). Também prefiro assar a seco o olho de assados redondos, redondos de baixo e de cima, com costelas cruzadas, tenros do mandril e assados da ponta do lombo de vaca, mesmo que estes sejam cortes menos tenros. (Um assado do olho do mandril também pode ser adequado, mas deve seleccionar um que não tenha tecido conjuntivo, por exemplo, um que se pareça com um pedaço sólido de carne). Como lhes falta o tecido conjuntivo típico dos assados em panela, estes cortes sólidos, finos e consistentes são excelentes quando assados a uma rara raridade média e cortados muito finos (por vezes marinarei estes assados ou cozê-los-ei num forno holandês coberto). A torrefacção por calor húmido é mais apropriada para assados menos tenros do mandril, alcatra e peito. Estes são de sabor intenso quando cozidos desta maneira.

Os assados também podem ser grelhados. Os assados de lombinhos e costeletas podem ser grelhados com calor seco, mas todos os outros assados necessitam de ser marinados e sacudidos enquanto cozinhados. Grelhar um assado é um pouco complicado, por isso veja as nossas sugestões. Tenha o cuidado de usar fogo baixo para evitar cozer em demasia o exterior antes de o interior ser feito.

Torrar em seco.

Torrar em seco é feito numa panela descoberta, no forno, com a carne suspensa numa grelha (porque a nossa carne é tão magra, pode saltar a grelha se não a tiver; o seu objectivo é evitar que a carne assada fique a arder na sua própria gordura). Primeiro, enxague e seque o assado com toalhas de papel. Tempere o assado de acordo com a receita (muitas vezes não uso nada, mas sempre sal após cozinhar). Costumo pré-aquecer o forno a 500 graus F, assar durante 20 minutos e depois girar a temperatura para 200 graus F, e assar até a temperatura interna atingir 144 graus F (para uma média rara). Isto evita o típico problema de assar por fora enquanto se espera que a temperatura interna atinja a temperatura certa. O calor elevado inicial produz uma boa crosta exterior, enquanto que a cozedura a baixa temperatura leva o interior à doçura desejada quase até à borda exterior. Outro método (o favorito de Glenn), que pode produzir um produto final mais suculento, é assar o assado (com a fricção, se usar uma fricção) no fogão em azeite quente, de preferência em uma panela que você pode colocar no forno como ferro fundido. Você quer o óleo que está começando a fumar. Quando todos os lados tiverem sido dourados (pense em castanho médio) coloque o assado curtido no forno e termine em fogo moderado. Mais uma vez, retire o assado quando a temperatura interna atingir 144 graus F para uma temperatura média rara. A crosta formada na parte externa do assado por causa da assadura dá um sabor soberbo ao resto do assado.

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alguns livros de receitas recomendam cozinhar em fogo alto e depois baixar para 325 graus F ou mais, enquanto outros recomendam assar a essa temperatura do início ao fim. Com os nossos assados magros acho que assar a mais de 225 graus F por qualquer período de tempo tende a cozer em demasia e endurecer a carne por fora.

Quando assar um assado de costela ou filé inteiro, pode satisfazer as preferências individuais de doçura dos seus convidados cortando fatias interiores para as pessoas raras e médias raras e cortando mais perto das pontas para as preferências médias e bem feitas. Se você tem indivíduos que querem assados raros (pense sangrentos) puxa o assado a 130 graus Fahrenheit medidos no meio do assado. Isso faria mais cortes raros e médios do que médios, e as extremidades provavelmente seriam médias e não bem.

Quando o assado atingir a temperatura interna desejada, remova-o do forno, cubra-o solto com papel alumínio, e deixe descansar até que a temperatura interna se reduza a 135 graus F, cerca de 20 minutos. Isso evita a perda de umidade na forma de vapor de um assado muito quente e permite que os sucos se fixem.

Em resumo, se eu desse as quatro chaves para uma torrefação seca bem sucedida, elas seriam para: 1., Escolha o assado certo (ver acima). Assados com um alto grau de tecido conjuntivo não são adequados para o acabamento raro a médio raro que se deseja com um assado seco. 2., Monitorize a sua temperatura. A torrefacção a seco em excesso da média doçura (temperatura interna de 155 graus F) seca um assado. Depois torna-se semelhante ao processo de confecção de carne seca, e a carne seca você vai ter. A temperatura deve ser de 135 graus F para rara, 145 graus F para média rara e 155 graus F para média. Você pode ter que ajustá-los um pouco com base em sua própria preferência e elevação. 3., Sear para selar. O Searing ajuda a criar uma barreira contra a perda de humidade e melhora significativamente o sabor da simples colocação de um assado no forno. Aguente com um pouco de fumo e encontre o sucesso! 4., Deixe os sucos assar. Depois de atingir a temperatura interna, dê ao assado alguns (10-20) minutos no balcão para evitar a perda de vapor enquanto esculpe e permitir que os sucos sejam reabsorvidos pela carne. Feliz assadura!

Torrar a carne.

Pode preparar os nossos assados com erva (alcatra e mandíbula) à sua maneira preferida. Os briskets seguem estas mesmas regras gerais. Basta garantir que a maior parte do cozimento é feita com calor úmido (deve haver algum líquido na panela), bem coberto, a baixa temperatura (geralmente não mais do que 250 graus F). Temperaturas mais altas para estas longas durações acabam por ser uma oferta queimada. Gostamos de procurar assar primeiro num forno holandês com um pouco de azeite, adicionar especiarias, molhos e legumes, um pouco de água, e assar bem coberto num forno lento (225-250 graus F) durante 4-6 horas. Estes assados são os mais saborosos de todos os assados, mas é necessária uma cozedura longa e lenta para que se liberte a riqueza dos tecidos conjuntivos associados, por isso, quanto mais tempo de cozedura, melhor. A carne deve ser empanada. Estes assados não cortarão bem a não ser que sejam arrefecidos durante a noite, mas são bem servidos em pedaços. Como a nossa carne é tão magra, o seu assado não será tão “suculento” (gordo) como está habituado, por isso costumo servir estes assados com um pouco de molho ou molho (a nossa carne magra faz um maravilhoso molho sem culpa!). Você também pode simplesmente sorver sucos de panela sobre a carne em uma travessa profunda para repor a umidade.

Os assados de panela se prestam bem às refeições familiares; eles podem ser deixados para cozinhar o dia todo em uma panela lenta, ou feitos na noite anterior e reaquecidos. A carne destes assados também é excelente para churrascos desfiados ou pratos mexicanos que chamam por carne desfiada. Basta cozinhar bem passado, deixar arrefecer, cortar em fatias grossas e separar com um garfo ao longo do grão.

Grilhar.

Grilhar assados com sucesso requer cuidado e paciência, mas as recompensas são grandes. Dos assados vendidos na loja dos Alderspring, eu recomendaria apenas grelhar a ponta tripla, o olho de redondo, e às vezes o assado de lombo de vaca superior. A ponta tri (fotografada acima) é óptima para começar porque é mais fina do que as outras duas e um pouco mais fácil de cozinhar de forma mais uniforme. Se você quiser obter esse ótimo sabor de smokey em outros assados, você pode! Os briskets são especialmente fantásticos quando fumados. Quanto a grelhar, porém, estas dicas vão ajudar:

1. Pincele assar com óleo antes de assar.

2. Tempere, mas não sal antes de grelhar.

3. Use pinças para mover o assado para uma porção fresca da grelha.

5. Mova para uma porção fria da grelha para cozinhar até que a temperatura interna atinja a meta de doçura desejada. Vire a cada dez minutos cuidadosamente com pinça.

6. Para cortes menos tenros, marinar antes de assar por pelo menos 4 horas, depois assar na parte fria da grelha até que seja feito no interior. Vire regularmente, bastando marinar com marinada em cada volta.

Carta resumo do assado

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Fonte	Nome aceite	Outros Nomes		Sugestões de cozedura
Sirloin	Tri Tip Roast		Um sólido, assado saboroso, sem tecido conjuntivo, mas não extremamente tenro.	Pode ser assado a seco com cuidado (médio raro ou mais raro), ou grelhado. Um pouco estranho de cozinhar devido à forma estranha, o que pode significar que a ponta mais pequena está demasiado cozida.
Corrido	Olhar de Assado Redondo		Corrido cilíndrico, de forma uniforme, é muito magro; pode ser assado a seco e fatiado finamente. Mesmo as fatias permitem uma apresentação atraente.	Pot roast or dry-roasted (not to exceed medium-rare).
Brisket	Brisket		>Talvez o corte mais saboroso de todos, e o desafio final do grelhador.	Brisket requer um cozimento longo, lento e úmido; excelente grelhado na grelha ou assado em forno lento.
Round	Boneless Rump Roast	>	Similar ao mandril; muito saboroso quando cozinhado com calor húmido lento; um pouco mais uniforme e fácil de esculpir, mas um pouco mais mastigável.	Best as a pot roast, onde o cozimento lento realça o melhor sabor. A assadura a seco pode ser feita, mas não com a maciez encontrada no mandril.
Mandril	Torrar a seco	Torrar a seco.	Torrar a seco, mas não com a maciez encontrada no mandril. Levemente marmorizado, sem tecido conjuntivo, mas não inerentemente tenro como o lombo.	Assado seco ou assado em panela. O assado em tacho faria um corte mais tenro, mas com pouco calor, pois este assado arde facilmente.
Chuck	Top Blade	flatiron roast, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast	Ternoso e muito saboroso, mas com uma espessa faixa de tecido sinuoso correndo através do centro do assado. Pode ser cortado em dois filetes (conhecidos como ferros planos ou bifes de lâmina).	Pode ser assado a seco ou tratado como um assado em panela.
Rib	Rib-Eye Roast	Assado delmonico	Este assado é tenro, com sabor robusto; geralmente a nossa carne é cortada em bifes, mas os assados estão disponíveis nas lojas.	Assado seco sem qualquer adição (a carne pode ficar sozinha com um pouco de sal e pimenta depois de assada) ou com uma simples fricção.
Lombo	Lombo assado	Assado de mignon, assado com ponta de lombinho	Este assado é o mais tenro, com um sabor delicado; geralmente a nossa carne é cortada em bifes, mas os assados estão disponíveis em lojas que levam a nossa carne.	Assado seco; o sabor delicado pode ser aumentado com uma fricção ou molho assado. Também se prestam bem para assar num fumeiro.
Corredor	Bottom Round		Uniforme de grão com pouco tecido conjuntivo e geralmente um pouco mais marmoreado que o redondo superior. A forma em cunha cria um desafio para esculpir e mesmo cozinhar.	Torrar em cubos é recomendado neste assado menos que tenro.
Round	Top Round Roast		Uniform grain with little to no marbling or connective tissue; provavelmente o mais magro de todos os cortes; grande assado que normalmente temos cortado em bifes de Broil London espessos.	Can be dry-roasted (not to exceed medium rare), but the large size makes it difficult to carve attractively. Faz um excelente assado em panela.
Chuck	Chuck Eye Roast		Assado de muito sabor com marmoreado e algum tecido conjuntivo. Não cortará bem por causa do tecido conjuntivo e das pequenas secções transversais de carne sólida.	Melhor como um assado em panela, mas pode ser assado a seco; não corta bem. Estes trabalham bem servidos em pedaços ou desfiados para carne de burrito.
Arroz	Cross Rib		Muito saboroso, mas sem o tecido conjuntivo típico da maior parte do mandril, este assado uniforme é facilmente esculpido em fatias atraentes, de forma e tamanho uniformes.	Um dos melhores assados mais baratos para assar a seco (até meio mal passado) ou assado em panela.