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Você provavelmente sabe que tofu (ou coalhada de feijão) é basicamente leite de soja coagulado – o processo não é muito diferente de fazer queijo coagulando leite de vaca ou ovelha ou de cabra. Para fazer tofu, os produtores cozinham grãos de soja moídos em água e separam o leite de soja líquido dos sólidos. Em seguida, eles geralmente adicionam um agente firmador ao líquido para estimular a formação de coalhada, e pressionam a coalhada nos deliciosos tijolos brancos que conhecemos como tofu.
Mas não há apenas um tipo de tofu, ou dois, ou três, são blocos (também chamados de tofu de algodão) e variedades de seda, que variam de macia a extra-firme. David Kuo, chef e dono do Little Fatty em Los Angeles, diz que ele cresceu comendo tofu a cada refeição. Mas encontrar o tofu certo para o trabalho, depende do prato que você está fazendo e da sua preferência pessoal. “Ao pequeno-almoço, teríamos tofu de seda quente com xarope de gengibre e tâmaras vermelhas. A minha mãe fazia o melhor tofu mapo com tofu macio; e a minha avó fazia este delicioso prato frito com tofu fumado firme, cebolinho de alho, aipo chinês e rebentos de feijão”, diz Kuo.
Hoje em dia, é mais provável do que nunca que consiga encontrar tofu de alta qualidade onde quer que viva. E essa qualidade faz a diferença, quer esteja a comer o seu tofu cru ou cozinhado. Falei com Kuo e outros cinco chefs e autores de livros de receitas sobre as melhores marcas de tofu para comprar e como eles gostam de usar cada uma.
David Kuo, Chef e Proprietário do Little Fatty em Los Angeles, CA
Se você acha que o tofu não tem sabor, o seu primeiro passo deve ser procurar um produtor local, de lotes pequenos. David Kuo recomenda vivamente Gardena, Meiji baseado em CA, cujo tofu ele descreve como tendo um sabor fresco e sutilmente doce. Não é raro que os clientes abram a embalagem e comam o tofu como se não fosse um cozimento ou ingredientes adicionais necessários. “Tem uma textura super cremosa”, diz Kuo, “e é tão saboroso que você pode comê-lo simples, com uma colher”
Meiji vende uma variedade de opções diferentes, mas eles são mais famosos por seu Tofu Supremo, que tem uma consistência espessa, parecida com pudim, e é feito com o dobro de grãos de soja que a maioria dos outros tipos. “Quando você prova Meiji pela primeira vez, você percebe o sabor do verdadeiro tofu”, diz Kuo. Ele adora comê-lo frio, coberto com este molho, cebolinhas, gengibre fresco ralado e furikake.
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Denise St. Onge, Chef do Restaurante Greens em São Francisco, CA
Muitos restauradores na área da Baía – incluindo a Chef Denise St. Onge of Greens – fonte local, produtos de soja orgânica do produtor de Oakland, Hodo, e o alcance da empresa se expandiu por todo o país. “O tofu de Hodo está cheio de sabor – você pode saborear as nozes e a riqueza do feijão”, diz St. Onge. “O yuba varia de cremoso e rico a terno e embalado com proteínas”. É perfeito para saltear como macarrão”. Ela também gosta de marinar o tofu de média firmeza do Hodo num tamari, vinho tinto e solução de cogumelos shiitake.
“Há tantas maneiras de ser criativo com o tofu”, prossegue St. Onge. “Já fizemos ensopados, sopas, braseados, caril, pães de primavera, saladas de macarrão yuba, batatas fritas, sushi, sorvete, cremes – você pode até fazer churros com ele!”
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Ryan Wong, Chef e dono da Needle em Los Angeles, CA
Quando o Chef Ryan Wong procura tofu que tem uma textura suave mas ainda se aguenta durante a cozedura, ele alcança o tofu macio de Visoy. “Visoy faz um tofu muito bom, macio e de grande sabor, e com a quantidade certa de firmeza”, diz Wong. “Tem um sabor de leite de soja com a consistência de uma gelatina de amêndoa cremosa”. Ele gosta de servi-lo como um prato frio ou frito.
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Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, Autor do Japão: O Cookbook
Nancy Singleton Hachisu diz que quando ela está visitando os Estados Unidos do Japão, ela prefere comprar tofu fresco diretamente dos fabricantes, em vez de comprar caixas nas mercearias. Ela diz que procura o tofu que é “cremoso, com uma bela textura semelhante ao creme de leite. O sabor do feijão”, acrescenta ela, “deve ser suave e o tofu não deve ter odores desagradáveis”
Meiji, ela diz que “é o mais próximo do tofu japonês”, elogiando sua textura cremosa e “adorável fragrância de soja”. Ela também já usou Phoenix Bean de Chicago e Ota Tofu de Portland, OR. Quando ela está em outro lugar para um evento do livro, no entanto, ela pede remessas de tofu médio de Hodo, yuba, e leite de soja. Ela aprecia seu “excelente sabor de feijão”, observando que “o meio é mais duro do que eu usaria no Japão, mas funciona bem para pratos vestidos (aemono) se for cremoso no processador de alimentos”
Para comer seu tofu frio, ela o vestirá com molho de soja, katsuobushi, gengibre ralado e cebolinhas picadas. Ou ela vai esmagá-lo com miso e sésamo para vestir verduras escaldadas ou crucifixo.”
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Jason Vincent, Chef do Bar Especial de Cocktail do Chef em Chicago, IL
Chef Jason Vincent concorda com Nancy Singleton Hachisu: Se você está na área de Chicago, você precisa estar comendo o tofu de pequenos lotes da Phoenix Bean, uma produtora que inicia o processo de tofu com grãos de soja não-OGM cultivados em Illinois. (Se você já comeu o tofu de alho, tofu mapo, ou tofu doce e azedo no Bar Especial de Cocktail do Chef, então você já está um passo à frente, e definitivamente já comeu o Phoenix Bean). “A textura é cremosa sem a sensação de boca de leite”, o Chef Vincent observa, dizendo que gosta de servir óleo de gergelim e tofu marinado “muito frio”, com pepino e feijão preto fermentado.
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Abe Conlon, Chef e Proprietário de Arroz Gordo em Chicago, IL
Chef Abe Conlon celebra todas as formas de tofu: “Eu uso tofu macio para um pequeno-almoço rápido e picante com amendoins crocantes, cebolinha, sésamo de soja e óleo de chili; tofu firme para um saag paneer vegan; e macarrão de tofu com um caldo à vietnamita com miso, ananás, tomate e shiso.”
Quando vai às compras de tofu, procura sempre duas coisas: não-GMO e orgânico. Ele é um grande fã da marca Whole Foods 365 Organic e… você adivinhou – Feijão Fénix. “Alguns produtos de tofu podem ter um sabor pronunciado de soja. Eu gosto do Tofu 365 e Phoenix Bean por causa de seu sabor suave e texturas versáteis”, diz ele. Conlon também mencionou que ele adora o tofu assado de açafrão-da-índia Phoenix Bean: “É muito bem fatiado e frito com cebolinho, brotos de feijão e shiitakes”.”