Um pretzel macio soa sempre como uma boa ideia. Se você não tivesse realmente pensado nisso, apenas deixe isso marinar por um minuto.
Direito?
Mas com que freqüência os pretzels macios que você provavelmente vai encontrar realmente arranham a coceira? Quando a oportunidade se apresenta, você provavelmente se depara com as torções frias, secas, gomosas e sem sabor penduradas tristemente em uma prateleira giratória no estádio, feira ou loja de conveniência. Algo está seriamente errado quando você precisa ensopar a coisa com mostarda só para torná-la palatável.
Eu já tinha pacotes de fermento que eu estava com comichão para usar e decidi que finalmente era hora de fazer um favor à minha família, e encher a casa com o cheiro de massa recém-assada. Saltando entre pães sanduíche e massas de pizza, encontrei esta pequena canja Alton Brown e corri com ela.
Esta foi a primeira vez que cozi usando ingredientes por peso e não por volume, e continuarei a fazê-lo sempre que possível. Não só vai acabar com resultados mais consistentes de lote para lote, como é mais rápido ler uma balança do que colher, nivelar e despejar de um copo medidor.
E olha só para estas belezas. Não há manteiga derretida borrifada por cima. Não há necessidade de um companheiro de imersão à base de cerveja e queijo (tão bom quanto isso soa depois do fato). Eles são tenros e mastigáveis o suficiente para serem um lanche leve, mas densos e substanciais o suficiente para lidar com tarefas de pão em um sangwich.
Eu apenas adoro produtos de padaria versáteis. Não gostas?!
- 1½ copos de água quente
- 1 colher de sopa de açúcar
- 2 colheres de chá de sal kosher
- 1 pacote de levedura Rapid Risefarinha de propósito, sobre 4½ taças
- 4 Colheres de sopa de manteiga, derretido
- Óleo de canola, o suficiente para revestir a tigela enquanto a massa sobe
- 10 chávenas de água
- ⅔ chávena de bicarbonato de sódio
- 1 gema de ovo grande batida com uma colher de sopa de água
- Sal do mar
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- Combinar a água, açúcar, sal kosher e levedura na tigela de uma batedeira e batedor juntos. Acontece que você pode saltar o passo de floração quando usar a levedura Rapid Rise. Se você estiver usando o produto Active Dry, deixe que ele fique na água morna por cerca de 5 minutos, ou até começar a espumar.
- Adicione a farinha e a manteiga derretida e misture em baixa velocidade com o acessório de gancho de massa da sua amassadeira de pé até que esteja bem combinado.
- Mude a engrenagem para o meio e amasse até que a massa fique lisa e se afaste dos lados da tigela, cerca de 4 ou 5 minutos.
- Retirar a massa da tigela, limpar a tigela e depois oleá-la.
- Vire a massa para a tigela, cubra-a com um filme plástico e coloque-a num local quente durante cerca de uma hora, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. Não tem um local quente à mão? Aqueça o forno a 200 graus e coloque o recipiente de mistura no topo da gama. O calor do forno vai infiltrar-se e fazer o truque.
- Após a massa estar pronta, vire o forno para 450. Forre duas folhas de biscoito com Silpats — ou papel pergaminho levemente escovado com óleo — e reserve.
- Borrar as 10 xícaras de água e o bicarbonato de sódio para ferver em uma panela grande. Mais sobre isto num minuto.
- Embora a água esteja a começar a fazer a sua coisa, corte a massa em 8 pedaços iguais. Estenda cada pedaço em uma corda de 24 polegadas. “Faça um U com a corda, segurando as pontas da corda, cruze-as uma sobre a outra e pressione no fundo do U para formar a forma de um pretzel.” Certo, eu senti que estava a fazer um teste de relações espaciais enquanto tentava digerir esta instrução. Eu queria muito estar a fazer estes otários como se estivesse atrás do balcão no Wetzel’s, mas tive de fazer as pausas e correr devagar através do primeiro casal. Eu peguei o jeito e fiquei feliz por minhas reviravoltas terem sido suficientes. Coloque as reviravoltas nas folhas de biscoito.
- Coloque cada pretzel na água fervente, um por um, durante 30 segundos. Novato fabricante de pretzel que eu sou, aqui, perguntei “Porquê?” Duas razões muito boas: 1) a água quente faz com que a massa “ferva”, resultando num pretzel mais mastigável, e 2) a solução alcalina dá-lhe aquela crosta castanha escura. Então sim, um passo absolutamente necessário.
- Retirar da água usando algo com ranhuras — meu escumadeira redonda funcionou perfeitamente — e retornar à folha de biscoitos. Pincele a parte de cima de cada pretzel com a gema e a mistura de água e polvilhe com o sal.
- Passar até ficar castanho escuro dourado, cerca de 12 a 14 minutos. Transfira para uma grelha de resfriamento por pelo menos 5 minutos, e depois é hora de ir!