Se uma máquina do tempo pudesse levar-nos de volta à Roma Antiga, poderíamos encontrar-nos lado a lado com os artesãos da época, todos com a intenção de encher grandes peixes em urnas de terracota, entre generosas camadas de sal. A salga, como é chamada, é uma técnica de conservação dos alimentos que vive e ainda é feita com os mesmos métodos e processos. Pelas razões que estamos prestes a descobrir, o sal é realmente capaz de preservar a maioria dos alimentos durante meses e até anos. Ao mesmo tempo, este método de conservação confere um sabor único e delicioso aos alimentos cujo requinte deriva do seu elevado grau de salinidade. O que mais se pode dizer sobre um requintado prato de arenques? E as saborosas alcaparras usadas para aromatizar um prato de massa em molho de tomate? Estes são apenas dois exemplos de como a salga é importante e porque vale a pena descobrir os segredos por detrás dela.
Vamos partir do básico: porque é que o sal actua como uma conserva? Para entender este conceito, vamos considerar um pedaço de carne colocado em uma terrina e coberto com sal de cozinha. Passados alguns minutos, vemos os cristais de sal “desaparecerem”. Na verdade, eles não desaparecem: eles simplesmente absorvem água ao ponto de derreterem completamente. Não há aqui magia: é um fenómeno físico-químico chamado “osmose” em que duas soluções, que entram em contacto entre si, atingem o mesmo grau de concentração salina e, para chegar a uma situação de equalização, as moléculas de água na carne simplesmente se deslocam para os nossos queridos velhos grãos de sal. Para simplificar, poderíamos dizer que o sal absorve a água da carne mas, se você tem um amigo cientista, você pode impressioná-lo provando que você entende como funciona a osmose. Normalmente, porém, utiliza-se uma solução de sal e água em vez de apenas sal: desta forma temos a certeza de que a osmose ocorre em toda a superfície da carne.
Por que é tão importante que isto aconteça? Porque, como você já entendeu, a função da osmose é desidratar a carne, ou qualquer outro alimento que pretendemos conservar. Desidratar significa remover a água, o elemento mais precioso da vida, compreendendo as bactérias responsáveis pela decomposição. Que é exactamente o fenómeno que pretendemos evitar! Ao remover a água, evitamos que as bactérias apodreçam os nossos preciosos alimentos! Para um correcto processo de salga, qualquer que seja a matéria prima envolvida, devemos seguir algumas regras simples. Em primeiro lugar, vamos usar uma solução de sal altamente concentrada. Idealmente, tomaremos a quantidade de água necessária para cobrir completamente os alimentos e depois adicionaremos sal gradualmente, misturando à medida que avançamos, até chegarmos ao ponto em que o sal começa a depositar-se no fundo. Esta é agora uma solução “saturada” e, portanto, perfeita para o nosso propósito. Uma vez imerso na solução, mantenha-o no frigorífico durante vários dias (dependendo do seu tipo e quantidade), fechado com uma rolha ou tampa hermética.
No final deste período, mude a salmoura se o alimento for mantido no líquido ou se for secar e cubra com sal de cozinha. No caso de carne ou outros alimentos ricos em proteínas, pode secá-la e colocá-la na estufa a uma temperatura baixa. Para um resultado superior, é preferível um método de secagem natural: a carne e o peixe prestam-se maravilhosamente para serem armazenados num local seco e bem arejado. Quando estão bem secos (são necessárias várias semanas), podem ser cortados em fatias finas e possivelmente servidos com pão ligeiramente torrado espalhado com uma manteiga de excelente qualidade.