7 Peixes Sustentáveis para Cozinhar Agora

Recentemente, o editor Epicurious David Tamarkin ansiava por alabote. Mas depois de verificar seu recibo de mercearia, ele percebeu que deveria ter ido a um restaurante. A quase $17 o quilo por algumas variedades, o peixe não é barato. Você não precisa de um economista para lhe dizer que o preço não é prático para uma família de quatro.

E infelizmente, preços proibitivamente altos não são a única coisa que é intimidante nas compras de peixe. Eu também me importo de onde o meu peixe vem. É impossível comer frutos do mar sem pensar no impacto ambiental da pesca comercial e da diminuição das populações de peixes selvagens.

Onde está o meio feliz entre os melhores peixes de linha e as conservas baratas de atum? Existe uma maneira de fazer compras inteligentes para o jantar e proteger o meio ambiente? Falei com alguns especialistas para encontrar os tipos de peixes que você pode cozinhar com confiança sem fazer um buraco na sua carteira ou no ecossistema.

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Estes são apenas alguns tipos de peixes que você pode verificar, listados aqui desde a degustação mais suave até a mais forte. E para as variedades locais, esteja sempre falando com o seu peixeiro. Peça por peixes que sejam abundantes, invasivos e na estação do ano. Todos eles equivalem a sustentável e barato.

Dorade

Davis Herron, diretor de varejo do The Lobster Place em NYC, oferece mais de 40 variedades de peixes diariamente. Um de seus favoritos é este pequeno membro da família das cervejas. Dorade tem um sabor amanteigado, suave como o bacalhau e é frequentemente inferior a 10 dólares o quilo. “Dorade é realmente uma história de sucesso para peixes de viveiro”, diz Herron, que importa os peixes de fazendas no Mediterrâneo.

Quando se trata de peixe sustentável e de baixo custo, viveiro não é uma palavra suja. “As pessoas perguntam selvagem ou cultivado, mas não sabem necessariamente a diferença ou qual o significado”, diz Adam Geringer-Dunn do Greenpoint Fish de NYC & Lobster Co… “Alguns selvagens são pescados em excesso e têm enormes quantidades de impacto ambiental”

O tamanho pequeno do Dorade torna menos intimidante cozinhar para uma ou duas pessoas, e o seu preço torna-o amigo da família. Se você o comprou inteiro, experimente assá-lo com sal para manter na umidade. Com filetes, trate a dorade como qualquer poção: assar, fritar ou saltear são as suas melhores opções.

Porgy

Porgies, também conhecido como o “Montauk Sea Bream”, vem da mesma família da dorade. Originário do Atlântico, desde as Bahamas até Massachusetts, o porgy é abundante e não é alvo a nível comercial, depois de regulamentos governamentais restringirem a colheita comercial.

Localize as cores marrom escuro na pele e reflexos prateados. “É um dos peixes mais baratos que se pode conseguir lá fora, mas são baratos por uma razão”, diz Herron. “Há muitas espinhas que tens de apanhar por aí.” Não deixe que isso o impeça de o grelhar inteiro ou fritar os filetes como faria com linguados mais caros.

Skate Wing

Skate é um peixe de fundo que é um pouco mais antigo nesta lista. Mas eu seria negligente se eu não incluísse esta opção fácil de cozinhar e sustentável (mas para não mencionar barata). O skate é muitas vezes uma captura acessória, mas ao invés de jogá-lo fora, os pescadores estão levando para o mercado, onde os chefs estão encontrando maneiras de usá-lo e guardar alguma massa no processo.

Se você estiver na Costa Oeste, procure por skate capturado com palangres de fundo ou arrasto de fundo. Evite as variedades de palangres de pesca mal conservados na British Columbia. Patinar é o melhor quando é tratado como linguado ou peixe-gato: polvilhe-o com farinha ou farinha de milho, e frite-o em panelas. “A farinha faz coisas maravilhosas para o skate”, diz Herron.

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Catfish

Catfish sempre teve a reputação de ser uma opção barata para alevins, mas também é uma opção incrivelmente sustentável, especialmente se for uma variedade invasiva selvagem, como a variedade Wild Blue da Baía de Chesapeake. Desportivamente, quatro pares de barbatanas pretas, como o Whisker, pesando até 100 libras, e sem balanças, este voraz peixe-gato não é algo que eu gostaria de conhecer num recife oceânico escuro. Mas cozido numa panela de óleo quente, estou muito mais confortável.

“Muitas pessoas acham que o peixe-gato cultivado é meio lamacento e de sabor desagradável”, diz Geringer-Dunn, cujo mercado de peixe prospera em espécies invasivas. “O peixe-gato azul selvagem é mais uma espécie predatória, por isso tem um sabor muito mais limpo do que o cultivado, é muito mais carnuda e não se separa.”

Pauta Vermelha

Se você quer algo realmente diferente sem te colocar de volta, a tainha vermelha é um destaque. Quando comprada inteira, a tainha vermelha tem uma bela pele cor-de-rosa com carne branca firme e húmida. São apanhados no Mediterrâneo, normalmente em Espanha e Portugal. “A tainha vermelha tem alguma nuance”, diz Herron, “é mais aventureira no sabor do que o peixe de sabor suave”. Depois de ser recheado e assado como você faria com o robalo listrado, o peixe escamoso mantém muito do seu sabor oleoso, amargo e herbal.

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Mackerel

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Mackerel é o peixe “it” do momento. Seu sabor oleoso combina muito bem com tomates ácidos de verão e berinjelas carnudas. Ao fazer compras, procure a cavala espanhola selvagem do sul ao meio do Atlântico. Ela será adquirida em qualquer lugar da Flórida à Virgínia – a grande região permite muito mais fornecedores. Não se assuste com o aspecto liso e bonito da cavala, ela terá uma pele brilhante e colorida em vez de escamas. O grelhado ou panela conserva o sabor mais forte e crocante da pele.

Sardinhas

Se você está procurando cortar nos gastos, é hora de pensar pequeno. Peixes menores como a sardinha têm muito menos impacto ambiental e contêm menos mercúrio. Os benefícios para a saúde superam as espécies que mais atingem no mundo dos peixes. A pele oleosa dos peixes como a sardinha está cheia até às guelras com óleo de peixe, rico em ômega-3. Também são mais baixos em mercúrio do que grandes variedades de peixes como o atum azul. Grelha estes inteiros para borbulhar a pele e dar ao exterior um crocante salgado e estaladiço. Atira-o a uma torrada, e tens o melhor petisco de marisco.