Zjedz tego Jacka

Niespodzianka! One naprawdę nie są złe do jedzenia.

Oh jasne, mówisz, już dawno słyszałeś o jedzeniu amberjacka. Ale my nie mówimy o AJs, ani o ich pierwszych kuzynach, ani o żadnych wymyślnych jack’ach jak rainbow runners lub bar czy nawet yellow jacks. Mówimy o zwykłych, starych, codziennych żakach crevalle, i zalecamy nie przechodzić do następnej historii, chyba że już wiesz, jak dobre żaki są do jedzenia. W końcu, czy ćwierć miliona Bahamczyków myliło się co do conch fritters? Na całych Bahamach i Karaibach, kawki wszystkich rodzajów są cenione za ich bogaty smak i jędrne mięso.

Więc, jeśli jesteś skłonny zignorować następujące rewelacje i polegać na radach innych, zrób sobie przysługę wyjaśnienia jednego prostego punktu. Zapytaj każdego, kto lekceważy smak crevalle, czy kiedykolwiek go jadł. Prawdopodobnie są one po prostu przekazywanie plotki rozpoczęte przez niektórych miłośników ryb dawno temu, więc mógł mieć wszystkie jacks dla siebie.

Nie musisz robić nic, czego nie należy robić z każdym innym dobrym ryb zamierzasz jeść. Krok pierwszy to natychmiastowe oblodzenie ryby żywcem, co robi dwie naprawdę dobre rzeczy. Po pierwsze, pobiera większość krwi do narządów wewnętrznych ryby, w reakcji przetrwania dla ryby, a jako wzmacniacz smaku dla Ciebie. Mniejsza o to, co możesz myśleć o soczystym beefsteaku; krew nie robi nic dla smaku ryby, ani jej wyglądu. Pamiętasz kiedy ostatnio trzymałeś żywą rybę na sznurku lub w wannie i zabiłeś ją nożem do filetowania? Pamiętasz, jak krwawy był drugi filet w porównaniu z pierwszą połową, z której cała krew spłynęła na spodnią stronę ryby?

Zamrażanie ryb przy życiu rozwiązuje ten problem prawie całkowicie. A jeśli masz czas, przecięcie skrzeli ryby, gdy trzymasz ją za burtą, jest bardzo szybkim sposobem na pozbycie się całej krwi, zanim umieścisz ją w lodzie, a zwłaszcza jeśli nie masz lodu, aby ją umieścić.

Drugą rzeczą, którą lód robi dla ryby, jest uczynienie jej twardą, a więc idealną do krojenia. Filety z mrożonych ryb są po prostu ładniejsze i, po trzecie, ale nie najmniej ważne, o wiele mniej prawdopodobne, aby rozmnażać bakterie zebrane ze stołu do czyszczenia ryb.

Możesz, oczywiście, zrobić wszystkie rodzaje fantazyjnych manewrów z nożem do filetowania, odcinając czerwone mięso na filecie, aby uniknąć silnego smaku. Ja nie zrobiłem tego z trzema żakami, które poddałem próbie kwasu (żołądkowego), tylko dlatego, że nie chciałem robić nic innego, niż robię z innymi rybami. Unless you count taking them to a master chef.

For my test of crevalle I enlisted the help of Fort Myers chef Vollen Loucks. Vollen Loucks nie jest wyszkolonym w armii kucharzem typu 94-B-20, jak ja, ale facetem, którego sos pinot noir mógłby przekształcić język z buta bojowego w haute cuisine. Poza tym, Vollen będzie pierwszym, który powie ci, że nie jest prawdziwym miłośnikiem owoców morza, choć to nie powstrzymało łososia od bycia największym sprzedawcą jego restauracji.

Więc to było to, że pokazałem się na tylnych drzwiach Vollen z pół tuzina filetów crevalle na lodzie. Parny sierpniowy dzień wcześniej, 2- do 3-funtowe ryby buszowały w kanałach Punta Gorda Isles. Zostały one krwawić, gdy złowionych, filetowane i skórowane w ciągu kilku godzin z lodu, ale inaczej nie otrzymał specjalne traktowanie wszelkiego rodzaju.

Pierwszą rzeczą Vollen zrobił było ocenić ryby na teksturę, zauważając, że mięso było bardzo gęste, nie w przeciwieństwie do tuńczyka. On odkostnił każdy już żebra filet przez wycięcie pin ości prawie wszystkie ryby mają biegnie w dół centrum od końca głowy, w kierunku ogona. Ości te łatwiej jest wyczuć opuszkiem palca niż zobaczyć. W celu prezentacji całego fileta, ości można wyciąć, pozostawiając nacięcie w kształcie litery V. Można też przeciąć filet wzdłuż na pół przed usunięciem ości. Vollen nacięte dwa filety i przeciąć inne na pół.

Każdy kawałek ryby przyprawiono solą morską i białym pieprzem. Pierwszy następnie został obtoczony w mące i sautéed na minutę lub dwie na stronę w oleju roślinnym, który właśnie zaczynał dymić z wysokiego ciepła. W modzie kompulsywnego szefa kuchni, Vollen dorzucił również trochę wędzonych pomidorów i pieczonej czerwonej papryki, które oczywiście były absolutnie pyszne, ale które nie zmieniły odczuwalnie smaku ryby. Następnie, z dużym kuflem białego wina stołowego (kalifornijskie chardonnay), rozpalił cały ten bałagan jak Disney World na Czwartego Lipca, deglasując danie, aż płyn został zredukowany do wspaniałego sosu.

Mówisz oczywiście, że na pewno ostatnia rzecz, którą wciągnął kot, smakowałaby dobrze, gdyby była tak wystylizowana. Ten walet na pewno smakował, nawet jak na standardy Vollena, ale to nie była połowa eksperymentu.

Kolejny filet został po prostu wrzucony na grill o mocy 90,000 B.T.U., który wyrył ciemnobrązowe żłobienia na każdej stronie, pozostawiając w środku czysty sok. Nie można było powstrzymać Vollena i jego sosów, z których jeden był purée z opuncji, które wyrwał z kaktusowej łachy przed swoimi drzwiami. Kunsztownie skropiony sos był tak żywy do smaku, jak to było genialne do oglądania, ale służył tak, jak powinien mieć – tylko uzupełnienie pysznego smaku grillowanego jacka, który zgodziliśmy się, że był nawet lepszy niż sautéed.

Zjadłem cały filet bez wychodzenia na powietrze, jak ja zrobiłem pierwszy, po pozwalając Vollen smak. W finale usmażył pozostałe kawałki po zanurzeniu ich w jajku i panierowaniu w płatkach kukurydzianych.

„Jak każdy robi chrupiącego grupera”, powiedział Vollen, przy czym „każdy” to konkurencja w jego warstwie restauracyjnej.

Do chrupiących waletów dostarczył dwa dressingi – domową rémoulade i majonez z mango – z których każdy był do umarcia, jeśli twoje arterie nie były w stanie sprostać zadaniu. Na szczęście byłem zbyt najedzony, by zrobić coś więcej niż skosztować tych kombinacji, z których obie były wyśmienite, tak jak się tego spodziewaliśmy. To, co było nieoczekiwane, to jak niewiarygodnie dobre było pozostałe siedem kawałków smażonego jacka po tym, jak zapakowałem je do torebki i zjadłem na zimno, jeden po drugim, prosto z lodówki w ciągu następnych dwóch dni.

Więc tam idziesz-sautéed, grillowane lub smażone chrupiące, nie wydaje się być sposób, aby zepsuć jacka, z wyjątkiem jednego. W czasie mojej krótkiej kariery przewodnika po snookach, miałem stałego klienta, który był fanatykiem bluefish z Long Island. Podczas jednej z wypraw, on i jego zięć złowili kilka typowych, dzikich jacków, które ważyły nawet 10 funtów, po czym zapytał, czy byłoby możliwe zabranie ich do domu na kolację. Wiedziałem, że lubi bluefish, więc zauważyłem, że kawki nie są gatunkiem trującym, ale w tym czasie musiałem przyznać, że próbowałem ich tylko w jeden sposób. To było wędzone na węglu drzewnym, po namoczeniu filetów ze skórą w solance przez 15 minut. Nie dodałem, że moje doświadczenie obejmowało pewną ilość zimnych napojów, co do których nie mogłem mieć pewności, że nie wpłynęły na moją opinię o wynikach, które uważałem za dobre.

Uznał to za rozsądne ryzyko, więc wykrwawiłem i zamroziłem ryby, a następnie upewniłem się, że otrzymałem pełny raport o wynikach.

„Niezłe”, powiedział o żakach, które zjadła cała rodzina. „Ale następnym razem chyba nie namoczyłbym ich w solance. Były strasznie mdłe”. FS

.