Wiele klientów zastanawia się, czy mogą zrobić ser używając surowego mleka. Odpowiedź brzmi: tak, oczywiście! Jeśli jednak surowe mleko nie jest dostępne, nie pozwól, aby to powstrzymało Cię od robienia sera! Jeśli chodzi o serowarstwo, istnieją korzyści i wady zarówno surowego i pasteryzowanego mleka.
ZALETY UŻYWANIA SUROWEGO MLEKA
Mleko jest świeższe. Surowe mleko jest zazwyczaj sprzedawane w ciągu 48 godzin od wydojenia zwierzęcia. Świeższe mleko oznacza mocniejszy skrzep i wyższą wydajność, ponieważ kultura i podpuszczka mają bardzo małą konkurencję bakteryjną.
Ser ma więcej smaku. Surowe mleko jest zniuansowane. Podobnie jak wino lub surowy miód, smak mleka zmienia się w ciągu sezonu. W zależności od rodzaju sera, który robisz, może być nuta trawy, koniczyny lub lucerny. Surowe mleko ser będzie ostrzejszy i mieć więcej z serowy gryzienie, jak również.
rolnik i zwierzęta są znane. W kilku stanach, surowe mleko sprzedaży są legalne w bramie gospodarstwa tylko. To może wydawać się wadą, ale jest to rzeczywiście korzyść! Możesz poznać rolnika i zwierzęta. Jeśli chcesz się naprawdę drobiazgowe, można zmienić rodzaj sera można zrobić na podstawie diety zwierząt.
Drawbacks do korzystania z surowego mleka
Surowe mleko nie zawsze jest dostępne. To może być znacznie trudniejsze do znalezienia niż pasteryzowane. W niektórych stanach, to jest nielegalne, a w innych może wymagać długiej jazdy, aby znaleźć. Istnieją bardzo surowe przepisy państwowe i federalne regulujące sprzedaż mleka, i mogą one ulec zmianie bez uprzedzenia.
Surowe mleko jest drogie, często co najmniej dwa razy droższe niż pasteryzowane.
Surowe mleko pochodzi z własnym zestawem korzystnych bakterii, a jeśli mleko jest kilka dni lub nie było chłodzone w dół prawidłowo, że liczba bakterii może być wysoka, dając kultury serowarskiej niektóre potężne konkurencji, co może prowadzić do sera z „off” smak, lub ser, który ma inny smak niż oczekujesz.
Surowe mleko niesie ryzyko. Chociaż większość ludzi, którzy spożywają surowe mleko nie czują, że surowe mleko jest z natury niebezpieczne, istnieje ryzyko do wszystkiego i ludzie zachorowali z surowego mleka na okazję. Sery dojrzewające są mniej problematyczne, ponieważ trudno jest bakteriom chorobotwórczym żyć w czymś, co dojrzewa ponad 60 dni. Jednak w przypadku świeżych serów, surowe mleko może nieść ze sobą pewne ryzyko. Porozmawiaj z rolnikiem, badania i zdecydować, czy te zagrożenia są tego warte.
ZALETY UŻYWANIA PASTERYZOWANEGO MLEKA
Pasteryzowane mleko jest szerzej dostępne i można je znaleźć w wielu sklepach spożywczych. Jednakże, ultra-pasteryzowane mleko staje się znacznie bardziej powszechne, a pasteryzowane mleko może być trudne do znalezienia w niektórych obszarach. Ultra-pasteryzowane lub UHT mleko nie nadaje się do hodowli.
Pasteryzowane mleko jest tańsze. Zazwyczaj kosztuje znacznie mniej niż mleko surowe.
Pasteryzowane mleko zawiera mniej bakterii, pożytecznych lub patogennych, więc kultura serowarska ma bardzo małą konkurencję i może się swobodnie rozmnażać, co prowadzi do bardziej spójnego smaku sera.
Wady używania pasteryzowanego mleka
Ser nie jest tak aromatyczny. Surowy ser jest prawdziwie żywym pokarmem, pełnym enzymów i dobrych bakterii. Pasteryzowany ser zawiera wystarczająco dużo dobrych bakterii, aby przekształcić go w ser, ale nigdy nie będzie miał tyle samo smaku i niuansów, co surowy ser.
Przetwarzanie może być niespójne. Twoje mleko mogło zostać poddane pasteryzacji w wysokiej temperaturze. Jeśli było podgrzewane powyżej 165°F, białka są zdenaturowane (ugotowane) i nie zrobią dobrego sera. Skrzep będzie bardzo miękki i może nie trzymać się razem.
Pasteryzowane mleko niesie ze sobą ryzyko. Największa epidemia chorób przenoszonych przez żywność związaną z mlekiem miała miejsce w połowie lat 80-tych. Prawie 20 000 osób zachorowało na salmonellę z powodu niewłaściwie pasteryzowanego mleka. Jeśli coś pójdzie nie tak z procesem pasteryzacji, lub mleko, którego używasz poszło źle, istnieje potencjał dla choroby.
Co będziesz używać?
Wybór mleka dla swoich przedsięwzięć serowarskich może być trudne. Poszukaj informacji, porozmawiaj z rolnikami i innymi lokalnymi serowarami i podejmij decyzję, która jest najlepsza dla Twojej rodziny.