Dwa tygodnie temu jedna z moich najlepszych przyjaciółek i byłych towarzyszek serowych, Chelsea, przyprowadziła do sklepu naszą starą mentorkę/szefową, znakomitą Kim Martin. Żadne z nich nie odwiedziło nas wcześniej, a oprowadzenie ich po naszym małym zakątku spółdzielni było całkiem ekscytujące.
Gdy szykowali się do wyjścia, Chelsea odciągnęła mnie na bok i w milczeniu wskazała na ćwierć koła starzonej Goudy wystawionej z tyłu skrzynki, stukając w jej bok, by pokazać mi, że jest cała biała.
„To nie pleśń”, oznajmiłem bez owijania w bawełnę. „To mleczan wapnia.”
To jest coś, co faktycznie muszę napisać na etykiecie skali, kiedy zawijamy kawałki sera na sprzedaż, ponieważ ludzie są z natury zniechęceni białą warstwą na serze o kolorze pomarańczowo-maślanym.
Ponadto, większość ludzi jest zaznajomiona z białymi, wijącymi się pleśniami rosnącymi na zewnątrz sera – albo jako dobrze wypielęgnowany kokon sera o kędzierzawej skórce, albo jako przypadkowe przyrosty na przeciętej twarzy na wpół zjedzonych kawałków sera żyjących w szufladzie lodówki z serem.
Ale są też inne białe rzeczy, które mogą wyrosnąć na twoim serze, i są one faktycznie pożądane: kryształy!
Wiesz o czym mówię, jeśli wgryzłeś się w dojrzałą Goudę, Cheddar lub Parmezan i poczułeś to satysfakcjonujące chrupnięcie. Wiecie to również, jeśli zagłębiliście zęby w lepkiej pomarańczowej skórce sera z umytą skórką i poczuliście lekką ziarnistość.
Ludzie często przychodzą do sklepu szukając serów, które mają w sobie „kryształki soli”. Jak dowiecie się poniżej, istnieją dwie „rodziny” kryształów, które tworzą się w serze. Tylko jedna z tych rodzin ma cokolwiek wspólnego z solą – i nie są to zazwyczaj te, na które ludzie polują w sklepie z serami. Podczas gdy ser może mieć słony smak i zawierać kryształy, nie oznacza to, że te chrupiące kawałki są solą, per se.
Kryształy, które ludzie naprawdę chcą, gdy pytają o „kryształy soli” są często określane w branży jako „kryształy smaku”. To dlatego, że widok tych kryształów jest znakiem, że znalazłeś smakowity, lub w pełni rozwinięty, ser.
W rzeczywistości, kryształy sera nie mają żadnego wpływu na smak sera – są bez smaku i zapachu. Ale mają wpływ na inne postrzeganie sensoryczne kęsa sera: dźwięk (chrupanie), dotyk (nierówności lub szorstka tekstura) i wzrok (białe plamki, skupiska lub łaty).
Istnieje kilka różnych rodzajów kryształów, które rosną w serze lub na serze w różnych momentach procesu wytwarzania lub starzenia sera. Będą one albo produktem emulsji mineralnej (soli) podczas produkcji sera lub rozpadu białka (proteolizy) w miarę starzenia się sera.
Kryształy, których możesz nie zauważyć tak bardzo to „kryształy nieorganiczne” lub kryształy utworzone przez minerały. Ta „rodzina” kryształów jest tworzona, gdy sole emulgują lub rozpraszają się w serze bez rozpuszczania, podczas procesu produkcji sera. (To są te, które można nazwać kryształami soli.)
Na przykład, kryształy fosforanu wapnia są najczęściej spotykane pod skórkami serów z kwaśną skórką, pomagając im stać się miękkimi w miarę dojrzewania. Dwa inne rodzaje kryształów nieorganicznych, Ikait i Struwit, są tym, co można zauważyć, gdy ser z umytą skórką ma ziarnistą skórkę; kryształy Ikaitu powstają z węglanu wapnia, podczas gdy kryształy Struwitu pochodzą z fosforanu amonowo-magnezowego.
Kryształy, które są najbardziej zauważalne w serze to „kryształy organiczne”, które powstają w wyniku rozpadu aminokwasów podczas procesu starzenia się sera.
W miarę starzenia się sera, traci on wilgoć, a jego struktura białkowa kurczy się i rozciąga. Gdy to się dzieje, łańcuchy aminokwasów biegnące przez ser, które tworzą tę strukturę białkową, zaczynają się rozpadać; cały proces rozpadu białka nazywa się proteolizą.
Każdy rodzaj kryształu organicznego, który można znaleźć w serze, nosi nazwę łańcucha aminokwasów, który rozpadł się, aby go utworzyć.
Na przykład kryształy tyrozyny nadają starzonym goudom ich słynną chrupiącą teksturę. Mogą one rosnąć wewnątrz pasty serowej, lub wokół małych otworów wewnątrz sera.
Kryształy leucyny mają podobny efekt, ale mają bardziej rozproszony, mazisty wygląd niż kryształy tyrozyny. Oba te rodzaje kryształów można znaleźć w goudach, serach typu alpejskiego (szwajcarskiego) i serach typu Grana (np. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave, itp.).
I jeszcze mleczan wapnia, który często tworzy się na zewnętrznej stronie serów cheddar bez skórki w miarę ich dojrzewania. Formacje mleczanu wapnia są postrzegane jako znak, że ser dojrzewał przez długi czas i powinien mieć bardziej rozwinięty profil smakowy.
Mleczan wapnia pochodzi z wcześniejszego etapu proteolizy, kiedy laktoza jest nadal obecna w płynnym mleku, które będzie fermentowane w serze. W miarę jak kultura bakterii w serze zjada całą laktozę, lub cukier mleczny, znajdujący się w mleku, bakterie wytwarzają kwas mlekowy. Mleczan wapnia jest produktem ubocznym interakcji tego kwasu mlekowego z węglanem wapnia w serze w czasie.
Na wypadek gdybyś zastanawiał się co mleczan wapnia ma wspólnego z aminokwasami, bakterie kwasu mlekowego przekształcają białka w serze w peptydy, a następnie w aminokwasy (jak tyrozyna i leucyna).
Możesz znaleźć kilka typów kryształów na tym samym serze – tyrozyna i leucyna – na przykład na starym Parmigiano Reggiano.
Więc skąd wiesz który jest który?
Ogólnie rzecz biorąc, mleczan wapnia będzie znaleziony na zewnątrz sera (zwykle cheddar), a kryształy tyrozyny lub leucyny będą wewnątrz. Mleczan wapnia może również tworzyć się wewnątrz sera, ale kryształy tyrozyny i leucyny nie mogą.
Kryształy tyrozyny będą twarde i chrupiące, podczas gdy mleczan wapnia będzie nieco bardziej miękki, a czasami prawie proszkowaty lub płatkowaty, w porównaniu do kryształów tyrozyny lub leucyny.
Kryształy fosforanu wapnia, ikaitu i struwitu można znaleźć na każdym „dojrzewającym w pleśni” serze: można je zauważyć w lekkiej ziarnistości na skórce sera z kwaśną skórką, jak Brie lub Camembert, lub sera z umytą skórką, jak Epoisses, Chimay lub Grayson. (Sery o spłukanej skórce, zwane również „serami dojrzewającymi mazią”, należą do kategorii dojrzewających pleśniowo, ponieważ ich skórki są tworzone przez złożony ekosystem pleśni i drożdży.)
Wszystkie te kryształy mają wspólną cechę – inną niż tekstura, którą tworzą, oczywiście – jest to, że oznaczają wiek danego sera. Pomagają dojrzewającym serom pleśniowym stać się miękkimi, i dają znać, kiedy twardy ser został dobrze dojrzały.
Więc, jeśli otworzysz kawałek sera Cheddar i znajdziesz biały osad na jego zewnętrznej stronie, ciesz się! Dostałeś dobrze dojrzały ser, który z pewnością będzie smakował wyśmienicie.
A jeśli otworzysz kawałek Goudy, Gruyere lub Parmigiano Reggiano i zobaczysz małe białe plamki, które albo przecinają masę, albo są skupione wokół otworów na oczy, również się ciesz! Masz kryształy tyrozyny lub leucyny, a tekstura tego sera będzie jak serowe cukierki.
(Serowe cukierki, dobrzy czytelnicy! Czy moglibyście sobie życzyć czegoś lepszego?)
Morał z tej historii? Jeśli zobaczysz biały nalot na swoim serze, nie wyrzucaj go po prostu. Dotknijcie białego, aby sprawdzić, czy jest twardy czy miękki. Jeśli jest miękki, prawdopodobnie jest to pleśń (i możesz go po prostu odciąć od twardego sera). Jeśli jest twarde, to jest to cenna mała kolonia kryształów, a ty trafiłeś w serowy jackpot.
Tansman, Gil Fils. „Crystal.” The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. „The Wonderful World of Cheese Crystals.” Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Dostęp 4 Nov. 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, „The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. „Laktoza i kwas mlekowy.” Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Dostęp 4 Nov. 2018.
Johnson, Mark. „Crystallization in Cheese.” Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Dostęp 4 listopada 2018.
.