The Butcher’s Cuts: Pork Brisket

Przez następne kilka tygodni będziemy przynosić wam serię nazwaną The Butcher’s Cuts zainspirowaną czasem i ciągłymi wysiłkami Chichi w Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats w Kingston, Nowy Jork. Ta seria będzie działać w parze z naszym regularnym Nasty Bits kolumny, która podkreśli niektóre z podrobów, że Chichi zjadł w sklepie i w kolejnych tygodniach z powrotem w jej własnej kuchni.-The Mgmt.

Jeśli poprosisz o mostek wieprzowy w dziale mięsnym zwykłego supermarketu, możesz otrzymać zabawne spojrzenie od osoby pracującej za ladą.

„Szponder wołowy?” zapyta, zakładając, że chcesz krowę.

Prawdziwy rzeźnik będzie wiedział dokładnie, czego chcesz. Chociaż mostek jest terminem stosowanym do dolnej połowy łopatki krowy (nie licząc podudzia), te same grupy mięśni można znaleźć na świni, jak również jagnięcinie, dla tej sprawy. Skalowane w górę lub w dół, wszystkie zwierzęta w sklepie mają te same kości i struktury mięśniowe. Wpatruj się w mięso wystarczająco długo, a zaczniesz dostrzegać głębokie podobieństwa, a nie różnice na powierzchni.

Szpikulec wołowy na górze, wieprzowy na dole.

Szpikulec wieprzowy to po prostu znaczna część pozbawionej kości szynki piknikowej. (Szynka piknikowa, jak omawialiśmy w poście Nasty Bits dotyczącym prymitywów, to dolna połowa pełnej łopatki wieprzowej). Nazywam ten kawałek wieprzowiny mostkiem wieprzowym, aby podkreślić, że to, co cenimy w mostku wołowym – tłustą marmurkowatość i tkankę łączną, która rozpada się podczas gotowania – można znaleźć również w wieprzowinie.

Though it’s sometimes dismissed as too fatty, a pork brisket is actually an ideal cut to roast or braise. Pieczeń, czy to pieczona na sucho czy duszona, może być trudna do uzyskania w sam raz. W przeciwieństwie do kości, które mogą być gotowane tak długo, jak chcesz, lub steków, które są generalnie lepsze od niedogotowanych, pieczeń musi być idealnie delikatna i soczysta, aby w ogóle była dobra. Dobrze przyrządzony sos może zamaskować niektóre problemy z rozgotowaną lub zbyt chudą pieczenią, ale naprawdę nie da się ukryć dużego kawałka mięsa, który jest zbyt suchy, aby był smaczny.

Pieczenie z polędwicy wieprzowej mają tendencję do wysychania, a nogi są jeszcze bardziej kapryśne do kontrolowania. Dolna połowa łopatki, z drugiej strony, ma dużo tłuszczu, aby utrzymać pieczeń lub duszenie delikatne przez długi czas gotowania. Poza tym, jeśli poprosisz rzeźnika o pozostawienie skóry, będziesz miał dodatkową korzyść w postaci chrupiącej skóry na swojej pieczeni.

Po raz pierwszy zostałem nakłoniony do pomysłu mostka wieprzowego przez Hansa, emerytowanego mistrza rzeźnickiego CIA, który jest teraz stałym elementem w Fleisher’s. W sklepie panuje ogólna zasada, że cokolwiek powie Hans, jest właściwe, nie tylko dlatego, że zaczynał jako uczeń rzeźnika w wieku jedenastu lat i wie wszystko o mięsie, ale także dlatego, że jest niesamowity pod każdym względem.

Hans miesza krew ze świni, którą właśnie zarżnął.

Dwa weekendy temu wszyscy obserwowaliśmy jak Hans zarżnął świnię. W ramach informacji ogólnych, powinniście wiedzieć, że istnieje stare nagranie wideo Hansa, które zostało nakręcone kilkadziesiąt lat temu, na którym widać jak wchodzi do zagrody i obejmuje ramieniem świnię. Dziesięć minut później świnia jest już przerobiona na wieprzowinę. Hans upiera się, że to jego brat jest na filmie, a nie on, ale wszyscy wiemy lepiej. Żartem w CIA jest to, że jeśli Hans obejmie cię ramieniem, lepiej uciekaj w przeciwnym kierunku.

Więc to Hans jako pierwszy wspomniał, że dolna część wieprzowiny, rozciągająca się od pierwszego do piątego żebra, będzie idealna do duszenia. Poproś rzeźnika, aby oddzielił od kości dolne końce żeber, które znajdą się w kawałku, a to, co uzyskasz – nie licząc udźca na samym dole – to mostek wieprzowy. Jeśli nie chcesz używać piekarnika, możesz powoli grillować mięso na grillu, chociaż zabawa z ogniem jest zawsze znacznie trudniejsza do opanowania niż stałe ciepło piekarnika.

Wieprzowina duszona w mleku to klasyk – Włosi roszczą sobie do niego prawo, podobnie jak południowcy w USA: Zwinąć i związać mostek wieprzowy z solą i wybranymi ziołami, takimi jak rozmaryn i tymianek. Zrumieniasz mięso, następnie zanurzasz je do połowy w mleku z sokiem z cytryny i wstawiasz garnek do piekarnika. Po dwóch godzinach pieczeń będzie ładnie zrumieniona na zewnątrz i delikatna w środku. Mleko zsiada się w puszystą masę, która jest lekko pikantna i palona, dzięki czemu powstaje wyjątkowy sos do duszenia.

As if all of this weren’t enough to tempt the senses, you can place the roast under the broiler for just a minute after it’s taken out of the braise. Płomienie sprawią, że na powierzchni pieczeni pojawią się chrupiące krostki bogatej, wieprzowej skóry.

Continue here for Pork Brisket Braised in Milk „

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.