Wszystkie produkty przedstawione na Epicurious są niezależnie wybierane przez naszych redaktorów. Jednakże, gdy kupisz coś za pośrednictwem naszych linków, możemy zarobić prowizję partnerską.
Prawdopodobnie wiesz, że tofu (lub twaróg fasolowy) jest w zasadzie koagulowanym mlekiem sojowym – proces ten nie różni się tak bardzo od robienia sera poprzez koagulację mleka krowiego, owczego lub koziego. Aby zrobić tofu, producenci gotują zmielone ziarna soi w wodzie i oddzielają płynne mleko sojowe od substancji stałych. Następnie zazwyczaj dodają do płynu środek ujędrniający, aby zachęcić do tworzenia skrzepu, i wyciskają skrzep w pyszne białe cegiełki, które znamy jako tofu.
Ale nie ma tylko jednego rodzaju tofu, ani dwóch, ani trzech – istnieją odmiany blokowe (zwane również bawełnianym tofu) i jedwabiste, od miękkich do bardzo twardych. David Kuo, szef kuchni i właściciel Little Fatty w Los Angeles, mówi, że dorastał jedząc tofu podczas każdego posiłku. Znalezienie odpowiedniego tofu do pracy, jednak, zależy od dania, które robisz i osobistych preferencji. „Na śniadanie jedliśmy gorące jedwabiste tofu z syropem imbirowym i czerwonymi daktylami. Moja mama zrobiłaby najlepsze mapo tofu z miękkim tofu, a moja babcia zrobiła to pyszne danie stir-fried z wędzonym jędrnym tofu, szczypiorek czosnkowy, chiński seler, i kiełki fasoli,” mówi Kuo.
These dni, jesteś bardziej prawdopodobne niż kiedykolwiek, aby być w stanie znaleźć naprawdę wysokiej jakości tofu, gdziekolwiek mieszkasz. I ta jakość robi różnicę, czy jesz swoje tofu surowe lub gotowane. Rozmawiałem z Kuo i pięcioma innymi szefami kuchni i autorami książek kucharskich o najlepszych markach tofu do kupienia i o tym, jak lubią używać każdej z nich.
David Kuo, szef kuchni i właściciel Little Fatty w Los Angeles, CA
Jeśli uważasz, że tofu jest bez smaku, Twoim pierwszym krokiem powinno być poszukanie lokalnego, małoseryjnego producenta. David Kuo serdecznie poleca Meiji z Gardena, CA, którego tofu opisuje jako świeże, subtelnie słodki smak. Nierzadko zdarza się, że klienci otwierają opakowanie i jedzą tofu w takiej postaci – bez gotowania czy dodatkowych składników. „Ma super kremową konsystencję”, mówi Kuo, „i jest tak aromatyczne, że można je jeść po prostu, łyżką.”
Meiji sprzedaje wiele różnych opcji, ale najbardziej znane jest ich Supreme Tofu, które ma gęstą, budyniową konsystencję i jest zrobione z dwóch razy więcej soi niż większość innych rodzajów. „Kiedy spróbujesz Meiji po raz pierwszy, zdajesz sobie sprawę, jak powinno smakować prawdziwe tofu”, mówi Kuo. Uwielbia jeść go na zimno, z dodatkiem tego sosu, cebuli, tartego świeżego imbiru i furikake.
KUPUJ: Meiji Tofu w wybranych sklepach
Denise St. Onge, szefowa kuchni restauracji Greens w San Francisco, CA
Wielu restauratorów z Bay Area – w tym szefowa kuchni Denise St. Onge z Greens – zaopatruje się w lokalne, organiczne produkty sojowe u producenta z Oakland, Hodo, a zasięg firmy rozszerzył się na cały kraj. „Tofu z Hodo jest pełne smaku – możesz poczuć orzechowy posmak i bogactwo fasoli” – mówi St. „Yuba waha się od kremowego i bogatego do delikatnego i wypełnionego białkiem. Jest idealna do smażenia jako makaron.” Lubi też marynować średnio twarde tofu z Hodo w roztworze z tamari, czerwonego wina i grzybów shiitake.
„Jest tak wiele sposobów, aby być kreatywnym z tofu” – kontynuuje St. Onge. „Robiliśmy gulasze, zupy, duszonki, curry, sajgonki, sałatki z makaronem yuba, stir fry, sushi, lody, kremy – możesz nawet zrobić z niego churros!”
UŻYJ: Hodo Tofu, $4 za 10 uncji na Instacart
Ryan Wong, szef kuchni i właściciel Needle w Los Angeles, CA
Kiedy szef kuchni Ryan Wong szuka tofu, które ma gładką konsystencję, ale nadal utrzymuje się podczas gotowania, sięga po miękkie tofu z Visoy. „Visoy produkuje naprawdę dobre miękkie tofu o wspaniałym smaku i odpowiedniej twardości”, mówi Wong. „Ma orzechowy smak mleka sojowego o konsystencji kremowej galaretki migdałowej”. Lubi podawać je jako zimne danie lub smażone w głębokim tłuszczu.
UŻYJ: Visoy Tofu w wybranych sklepach
Photo by Joseph De Leo, Food Styling by Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, autorka książki Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu mówi, że kiedy przyjeżdża do Stanów z Japonii, woli kupować świeże tofu bezpośrednio od producentów, niż kupować pudełka w sklepach spożywczych. Mówi, że szuka tofu, które jest „kremowe, o pięknej konsystencji podobnej do kremu. Smak fasoli”, dodaje, „powinien być delikatny, a tofu nie powinno mieć żadnych nieprzyjemnych zapachów.”
Meiji, mówi, „jest najbliższe japońskiemu tofu,” chwaląc jego kremową konsystencję i „piękny zapach soi.” Używała również Phoenix Bean z Chicago i Ota Tofu z Portland, OR. Kiedy jednak jest w innym miejscu w związku z wydarzeniem związanym z książką, zamawia dostawy średniego tofu, yuby i mleka sojowego Hodo. Docenia jego „doskonały smak fasoli”, zauważając, że „średnie jest twardsze niż to, którego używałabym w Japonii, ale dobrze sprawdza się w daniach nadziewanych (aemono), jeśli zostanie zmiksowane w robocie kuchennym.”
Aby zjeść tofu na zimno, doda do niego sos sojowy, katsuobushi, starty imbir i posiekaną cebulę. Albo rozbije je z miso i sezamem, aby przyozdobić blanszowaną zieleninę lub krzyżówki.
UŻYJ: Hodo Tofu, $4 za 10 uncji na Instacart
Jason Vincent, szef kuchni Chef’s Special Cocktail Bar w Chicago, IL
Kucharz Jason Vincent zgadza się z Nancy Singleton Hachisu: Jeśli jesteś w okolicy Chicago, musisz jeść małoseryjne tofu z Phoenix Bean, producenta, który rozpoczyna proces produkcji tofu z soi uprawianej w Illinois, bez GMO. (Jeśli kiedykolwiek jadłeś czosnkowe tofu, mapo tofu lub słodko-kwaśne tofu w Chef’s Special Cocktail Bar, to jesteś już o krok do przodu i na pewno jadłeś Phoenix Bean). „Tekstura jest kremowa bez odczucia nabiału”, zauważa Chef Vincent, mówiąc, że lubi podawać tofu marynowane w oleju sezamowym i chili „bardzo na zimno”, z ogórkiem i sfermentowaną czarną fasolą.
UŻYJ: Phoenix Bean Tofu w wybranych sklepach
Abe Conlon, szef kuchni i właściciel Fat Rice w Chicago, IL
Kucharz Abe Conlon celebruje wszystkie formy tofu: „Używam miękkiego tofu do pikantnego, szybkiego śniadania z chrupiącymi orzeszkami ziemnymi, cebulą, sezamem sojowym i olejem chilli; twardego tofu do wegańskiego saag paneer; oraz makaronu tofu z bulionem w stylu wietnamskim z miso, ananasem, pomidorami i shiso.”
Kiedy kupuje tofu, zawsze szuka dwóch rzeczy: niemodyfikowanego genetycznie i organicznego. Jest wielkim fanem marki Whole Foods 365 Organic i – zgadłeś – Phoenix Bean. „Niektóre produkty z tofu mogą mieć wyraźny smak soi. Lubię tofu 365 i Phoenix Bean ze względu na ich łagodny smak i uniwersalną konsystencję” – mówi. Conlon wspomniał również, że uwielbia przyprawione kurkumą jędrne pieczone tofu Phoenix Bean: „Jest świetne w kawałkach i smażone ze szczypiorkiem, kiełkami fasoli i shiitakes.”
.