Tejuino

Tejuino jest bardzo orzeźwiającym napojem i najbardziej typowym dla zachodniego Meksyku. Jest często przygotowywany w domu, ale również oferowany wszędzie przez ulicznych sprzedawców w tym regionie.

Co to jest tejuino?

Jest to sfermentowany napój, który jest bardzo prosty w wykonaniu, a jego smak jest podobny do wody tamaryndowej, słodki i cierpki.

Składa się z ciasta kukurydzianego (masa harina) zmieszanego z wodą i piloncillo, cukru, który jest bardzo popularny w Meksyku, wszystko doprowadzone do wrzenia. Przed fermentacją napoju przez 3 dni dodaje się limonkę. Aby podać, dodaj szczyptę fleur de sel, limonki i kruszonego lodu.

Cukier, sól, kwasowość. Otrzymujemy bardzo gaszący pragnienie słodko-kwaśny napój, który choć nie jest bardzo słodki, jest bardzo odżywczy dzięki kukurydzy.

W zależności od regionu, tejuino będzie również zwieńczone sorbetem z limonki lub szczyptą cynamonu, a nawet papryczki chili.

Jakie jest pochodzenie tejuino?

Pochodzenie tejuino nie jest zbyt jasne. Jego spożycie jest szeroko rozpowszechnione w meksykańskich stanach Colima, Jalisco, Nayarit i Michoacan, położonych na zachodzie, a dziś rozszerza się jeszcze bardziej.

Tejuino jest bardzo starym napojem, który był robiony na długo przed przybyciem Hiszpanów, szczególnie przez Nahuas, rdzennych mieszkańców, którzy zamieszkiwali północno-zachodnią i środkową część kraju.

Słowo tejuino pochodzi od słowa náhuatl tecuín oznaczającego „bić” lub „pulsować”, ponieważ napój ten mógł, gdy był zbyt sfermentowany, powodować euforię przyspieszającą bicie serca. Tradycyjnie, te rdzenne ludy piły go podczas przyjęć, uroczystości lub ceremonii.

W całym Meksyku, ale także w innych krajach Ameryki Łacińskiej, w epoce prekolumbijskiej, rdzenne ludy przygotowywały sfermentowane napoje.

Na przykład, atol jest gorącym i słodkim meksykańskim napojem, rodzajem grysiku kukurydzianego lub także pozol wykonanego ze sfermentowanej kukurydzy i kakao.

W Boliwii, Peru i Argentynie napój bardzo zbliżony do tejuino, zwany api, może być spożywany na gorąco lub na zimno.

Podczas fermentacji kwasowo-mlekowej powstają mikroorganizmy o właściwościach probiotycznych (które mają pozytywny wpływ na naszą florę jelitową). Dlatego napoje te spożywano również w celu uregulowania biegunki lub zmniejszenia skutków nadmiaru alkoholu.

W przypadku tejuino, ponieważ jest to krótka fermentacja, jest ono lekkie, co oznacza, że zawiera bardzo mało alkoholu.

To właśnie odróżnia je od tesgüino, piwa kukurydzianego wytwarzanego w rdzennych społecznościach w północno-zachodnim Meksyku. Tesgüino jest napojem alkoholowym, ponieważ pozwala się mu fermentować przez bardzo długi czas.

Jak zrobić tejuino?

Aby zrobić tejuino, musisz użyć tej samej mąki kukurydzianej, która jest używana do przygotowania tortilli. Jest ona robiona poprzez mieszanie wody z masa harina lub mąką kukurydzianą nixtamalized.

Mąka ta jest robiona z suszonych ziaren kukurydzy, namoczonych i gotowanych w roztworze alkalicznym, takim jak woda wapienna.

Nixtamalizacja jest początkiem meksykańskiej kultury kulinarnej. Jest to bardzo stary proces, wynaleziony przez ludy mezoamerykańskie, które zdały sobie sprawę, że gotowanie kukurydzy w mieszaninie wody i wapna (lub popiołu) pozwala na dłuższe zachowanie masy.

Pozwala on na oderwanie zewnętrznej części ziarna, zwanej owocnią, co ma wpływ na spowolnienie działania enzymów odpowiedzialnych za gnicie ciasta. Zdarza się również, że proces ten sprawia, że ich pożywienie jest bardziej strawne i odżywcze.

Masa harina ma więc lepszą wartość odżywczą w porównaniu ze standardową mączką kukurydzianą, w szczególności dzięki dodatkowi wapnia, ale również dzięki reakcji między wapnem a kukurydzą, która tworzy aminokwasy, a także pozwala organizmowi lepiej przyswajać witaminę B13 podczas trawienia.

Było to bardzo ważne dla populacji, które jadły tylko kukurydzę, ponieważ pozwalało uniknąć niedoborów odpowiedzialnych za pellagrę.

Nikstamalizacja zmienia również teksturę mąki i pozwala na nadanie jej kształtu tortilli lub gordity, w przeciwieństwie do standardowej mączki kukurydzianej, która nie została poddana tej obróbce.

Wreszcie, zmienia smak, nadając lekko kwaśny smak charakterystyczny dla prawdziwych meksykańskich tortilli kukurydzianych.

Kolejny niezbędny składnik tejuino, który nadaje jej kolor i szczególny smak: piloncillo.

Podobnie jak ja, prawdopodobnie rozpoznasz go lepiej nazywając go jedną z tych innych nazw jak rapadura lub panela. Po francusku nazywa się vesou.

Można go znaleźć jako stożek lub nierafinowaną brązową cegiełkę cukru wykonaną w 100% z soku z trzciny cukrowej, gotowaną w wysokiej temperaturze, aby uzyskać rodzaj melasy pozostawiającej w ustach smak miodu i karmelu.

Na co czekasz, aby wznieść z nami toast?

¡Salud!

Ten domowy przepis na tejuino jest zatwierdzony przez naszego meksykańskiego eksperta kulinarnego Mely Martinez z Mexico In My Kitchen.

Podróżowanie było dla Sabriny wyzwalaczem frenetycznego pragnienia poznania i skosztowania wszystkiego! Na co dzień gotuje dania dla dzieci w małej stołówce promującej dobry smak i etykę jedzenia, zachęcając je do podróży i odkrywania nowych smaków. Lubi odnajdywać specjalne składniki i historię kryjącą się za przepisem. Kultura danego kraju odzwierciedla się poprzez jego kuchnię!

.