southern buttermilk biscuits and sausage gravy

W świetle ostatniego ogłoszenia Pauli Deen, zastanawiałam się, krótko, czy powinnam kontynuować moje ostatnie poszukiwania w celu znalezienia mojej ostatecznej wersji maślanych herbatników i sosu. Ponieważ jednak nawet ja wiem, że nie powinnam jeść tych rzeczy codziennie, uciszyłam głos krzyczący wewnątrz mojej głowy, mówiący, że herbatniki pójdą prosto do moich ud. Wszystko jest kwestią umiaru, y’all! Więc kiedy nadejdzie dzień, w którym zdecyduję się na herbatniki i sos, jedno z moich ulubionych śniadań wszech czasów, chcę je zrobić we właściwy sposób.

Istnieje tyle przepisów na herbatniki, ile jest południowych babć, których przepisy rodzinne zostały przekazane przez pokolenia. Wiele przepisów wzywa do smalcu, podczas gdy inni wzywają do skracania lub masła lub jakiejś kombinacji, w zależności od pożądanej konsystencji lub bogactwa. Użycie całości lub większej ilości smalcu lub skrótu powoduje, że biszkopt jest bardziej delikatny i płatkowaty, a dodanie większej ilości masła sprawia, że jest bogatszy. Niektórzy południowcy przysięgają na mąkę z samopalenia, podczas gdy inni wolą dodać własny zaczyn do mąki uniwersalnej. To, co wydaje się być konsensusem, to używanie mąki o niskiej zawartości glutenu, takiej jak White Lily lub Martha White, ponieważ te „miękkie” mąki zawierają mniej białka niż większość krajowych marek, co skutkuje lekkimi i puszystymi herbatnikami. Na szczęście dla mnie, znalazłam mąkę White Lily całkiem przypadkowo w Surfas Restaurant Supply, podczas zaopatrywania się w niektóre kuchenne niezbędniki.

Dla mojej pierwszej próby, zwróciłam się do wielkiej damy południowej kuchni, Edny Lewis, dla prawdziwie autentycznej wersji, zrobionej ze smalcem, oczywiście! Panna Lewis, jak ją zawsze nazywano, była szanowaną szefową kuchni i autorką, której książki kucharskie nie tylko ożywiły zainteresowanie południową kuchnią, ale także podniosły ją dzięki jej wyrafinowanemu podejściu do tej regionalnej kuchni amerykańskiej. Używa mąki uniwersalnej i dodaje swój własny, domowy, działający jednokierunkowo proszek do pieczenia jako rozczyn. Panna Lewis wolała zrobić własne, aby wyeliminować chemiczne dodatki i lekki metaliczny smak komercyjnych proszków do pieczenia.

Prawidłowo wykonane herbatniki powinny być lekkie, puszyste i płatki, i, niestety, moja pierwsza partia herbatników nie była. Przepracowałam ciasto i rozwałkowałam je zbyt cienko. Ciastka były trochę twarde, ale smakowały dobrze. Przeczytałam ponownie przepis i zrobiłam drugą partię. Ta partia była lżejsza i bardziej wyrośnięta niż pierwsza. Była zdecydowana poprawa, ale nadal nie były wystarczająco puszyste i płatkowate. Nie byłam w stanie spróbować trzeciej partii, ale jestem pewna, że mogę opanować biszkopt z odrobiną więcej praktyki.

Zrobiłam trochę więcej badań w Internecie i znalazłam te wskazówki na stronie White Lily Flour:

• Dokładnie odmierz składniki. Mąkę odmierza się przez wsypanie łyżki do miarki i wyrównanie prostą krawędzią. Przesiewanie nie jest konieczne.
• Skrobia roślinna powinna być pakowana do miarki tak, aby nie było kieszeni powietrznych. Następnie należy go „wkroić” do mieszanki mąki za pomocą miksera do ciasta, dwóch noży lub widelca. Rezultatem powinny być kawałki wielkości grubych okruchów.
• Mieszanie płynnych składników z suchymi może być skutecznie wykonane za pomocą widelca. Najpierw zrób dołek na środku mąki. Użycie widelca do delikatnego wmieszania mleka lub maślanki zmniejsza szansę na zbytnie wymieszanie.
• Wyłóż ciasto na lekko oprószoną mąką ściereczkę lub inną powierzchnię. Wyrabiaj delikatnie tylko do momentu, aż ciasto będzie trzymało się razem i będzie można je rozwałkować – około 10 do 12 uderzeń lub mniej. Nie dodawaj zbyt dużo mąki podczas wyrabiania i wałkowania.
• Rozwałkuj ciasto na grubość około 1/2 cala, aby uzyskać biszkopt o odpowiedniej wysokości. Wytnij herbatniki za pomocą noża o ostrych krawędziach. Tnij prosto w dół bez przekręcania noża, aby zapewnić wysokie, proste herbatniki.
• Ułóż na blasze do pieczenia w odległości 1 cala od siebie dla chrupiących boków lub prawie dotykając dla miękkich boków.

Najwyraźniej przez cały ten czas źle odmierzałam mąkę! Zawsze nabieram mąkę za pomocą miarki, zamiast wsypywać ją łyżką, co może skutkować większą ilością mąki niż przewiduje przepis i, w tym przypadku, twardymi i ciężkimi ciastkami. Ponadto, mam tendencję do przekręcania noża podczas krojenia, co w rzeczywistości zakleja brzegi ciasta, hamując wyrastanie biszkoptu. Postępowałam zgodnie z instrukcjami pani Lewis, „wcinając” słoninę w mąkę palcami, ale w trakcie tego procesu roztopiłam słoninę. Następnym razem użyję wykrawaczki do ciasta, ponieważ nie mam magicznego dotyku panny Lewis. Uzbrojona w te wskazówki i doświadczenie z robienia dwóch partii herbatników, spróbuję ponownie i będę pewna, że wyniki będą bliższe moim idealnym herbatnikom.

Dzięki Bogu sos do kiełbasek był łatwy i naprawdę dobry. Moja jedyna „skarga” z tym przepisem jest to, że było po prostu za dużo kiełbasy. Tam powiedziałem to! Następnym razem, mam zamiar użyć tylko połowę kwoty. Zaskakująco, kiełbasa nie wydzieliła dużo tłuszczu, więc nie byłem w stanie zrobić bardziej tradycyjnej zasmażki. Po prostu dodałam mąkę bezpośrednio do kiełbasy po jej zrumienieniu i sos zgęstniał.

Southern Buttermilk Biscuits
Yields 1 dozen biscuits

Ingredients:
1 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia działającego jednokierunkowo lub proszku do pieczenia działającego dwukierunkowo*
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
1/4 szklanki zimnego smalcu lub skrobi roślinnej, pokrojonej na kawałki
1/2 szklanki zimnej maślanki
1 łyżka stołowa niesolonego masła, roztopionego

Metoda:
Przygotuj piekarnik do 450°F.

W misce, przesiej razem mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną i solą. Używając palców lub noża do ciasta, wmieszaj smalec, aż masa będzie przypominać gruboziarnistą mączkę. Wymieszaj z maślanką tylko do uzyskania wilgotnej masy.

Wyłóż ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię roboczą i zagnieć 2 lub 3 razy. Ostrożnie rozwałkuj lub zagnieć ciasto na grubość około 1/2 cala. Używając 2-calowego okrągłego noża, wykrawaj ciasteczka tak blisko siebie jak to tylko możliwe, bez przekręcania noża. Przenieś ciastka na blachę do pieczenia. Poklep skrawki ciasta razem, ponownie rozwałkuj i wytnij pozostałe herbatniki; nie przepracuj ciasta.

Nakłuj wierzch każdego herbatnika 3 razy widelcem i posmaruj masłem. Piec herbatniki, aż urosną i nabiorą złotego koloru, około 12 minut.

Podawać od razu z sosem do kiełbasek (przepis poniżej).

*Aby zrobić swój własny proszek do pieczenia o działaniu jednokierunkowym, połącz 2 łyżki stołowe śmietany z 1 1/2 łyżki stołowej skrobi kukurydzianej i 1 łyżką stołową sody oczyszczonej. Mieszanka ta będzie przechowywana w szczelnie zamkniętym słoiku przez okres do 1 miesiąca.

Adaptacja z przepisu panny Edny Lewis znalezionego w Food & Wine

Sausage Gravy
Yields 4 servings

Ingredients:
1/2 funta kiełbasy
1/4 szklanki mąki uniwersalnej
2 szklanki mleka (użyłem 2% mleka)
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku

Metoda:
Rozdrobnij kiełbasę i gotuj na dużej patelni na średnim ogniu aż do zrumienienia. Mieszać w mące aż do rozpuszczenia. Stopniowo wmieszać mleko. Gotować sos, aż będzie gęsty i bulgoczący. Dopraw solą i hojną ilością czarnego pieprzu.

Adaptacja z przepisu Bob Evans znalezionego w All Recipes

© Daisy’s World. Wszelkie prawa zastrzeżone. Nieautoryzowane użycie i/lub powielanie tego materiału bez wyraźnej i pisemnej zgody autora i/lub właściciela tego bloga jest surowo zabronione. Fragmenty i linki mogą być używane pod warunkiem, że pełny i jasny kredyt jest podany do Daisy’s World z odpowiednim i konkretnym kierunkiem do oryginalnej treści.

.