South Indian Filter Coffee jest jak nie kawa miałeś wcześniej

W kwietniu, mój filtr do kawy ze stali nierdzewnej zabrakło suchej. Co oznacza, że zabrakło mi mojej ulubionej kawy w środku zamknięcia, nie ma dostępu do mojego indyjskiego sklepu spożywczego, i przerwane łańcuchy dostaw (zarówno detalicznych, jak i poprzez odwiedziny ciotek załadowanych prezentami). Każdy, kogo dzień zaczyna się od pewności tej jednej precyzyjnie zrobionej filiżanki, zrozumie, kiedy powiem: Byłem smutny.

W końcu zastąpiłem, zarządzałem, przetrwałem. (No dobra, być może błagałam przyjaciółkę z drugiego końca miasta, żeby wysłała mi resztki swojego zapasu). Z pewnością były o wiele większe zmartwienia do przebrnięcia, ale jej brak był odczuwalny. W chwiejnym świecie, to było zapewnienie tej porannej rutyny, że I craved.

Filtr kawy, lub filtr kaapi, jest integralną częścią południowoindyjskiej kultury żywności – i dla mnie, jeden przesiąknięty nostalgią. Kiedy byłem dzieckiem, nie wiedząc o mojej matce, moja babcia dała mi mój pierwszy rozcieńczony pół kubka, który niósł ze sobą ten sam podstępny dreszcz emocji, jak ten pierwszy ukradkowy łyk piwa kilka lat później.

Jako nastolatek, zapach świeżo przefiltrowanej kawy był moim znakiem, aby wstać z łóżka. Gdy schodziłem po schodach, moja matka była w połowie przygotowywania kawy w swoim sękatym rondlu. Najpierw gotowało się mleko, do którego dodawano gęsty napar (ekstrakt kawy w filtrze), ale nigdy nie gotowano, a następnie cukier. Płyn był następnie zręcznie i wielokrotnie żonglowany między rondlem a kubkiem, aby uzyskać dodatkową piankę (norai) – ta odrobina teatru jedzenia jest zakorzeniona w tradycji kaapi (w wielu kawiarniach można zobaczyć, jak nalewa się go z wysokości metra).

Nasze dni zaczynały się od pierwszego łyku i trzasku gazety, mój tata sięgał po długopis, aby rozpocząć krzyżówkę. Kawa wypita, szybko wpadaliśmy w nasz wyćwiczony rytm. Nie było ociągania się ani sięgania po kolejny kubek. To był jeden i jeden rodzaj sprawy.

Bo kiedy zrobione dobrze, jeden filtr kaapi jest wszystko, czego potrzebujesz.

Chociaż głęboko zakorzenione w porannej rutyny dzisiaj, kawa nie jest rodzimym do Indii, nie mówiąc już o Indiach Południowych. Niezależnie od tego, z kim rozmawiasz, jej przybycie jest owiane mitem. Czy ten jeden suficki pielgrzym naprawdę przemycił siedem ziaren z Jemenu w XVI wieku? Czy wprowadzili ją Francuzi? Jasne jest natomiast, że kawa rozprzestrzeniała się pod rządami brytyjskimi, co dokładnie odtwarza Sandeep Srinivasa w swojej historii kawy w Indiach. W połowie 1800 roku rośliny kawy zaczęły się rozwijać w górzystych regionach południowych Indii, które okazały się mieć idealne warunki do uprawy.

Picie kawy w południowych Indiach miało chwiejny początek. Postrzegana jako napój głównie wyższej klasy bramińskiej, kawa odegrała bezpośrednią rolę we wczesnych i średnich latach 1900, jak pisze Srinivasa, w walce kasty Tamilów o równy dostęp do ówczesnych kawiarni. Do czasu, gdy walka osiągnęła swój zenit na początku lat 40-tych, Coffee Board of India (utworzona w celu promowania produkcji kawy) powstała, a południowe Indie produkowały wystarczającą ilość ziaren arabica i robusta nie tylko na eksport, ale także do konsumpcji w kraju.

To nie tylko ziarna, które sprawiają, że południowoindyjska kawa filtrowana jest tak wyjątkowa, choć – to połączenie tego, jak te ziarna są palone i mielone, parzone i ostatecznie serwowane. Wiele z tych praktykowanych rytuałów, wraz z nieprzeniknionym sentymentem do nich, są przekazywane w rodzinach.

Jednym z moich własnych trwałych wspomnień z czasów, gdy mieszkaliśmy w Bombaju było towarzyszenie mojej matce do dzielnicy zwanej Matunga, południowoindyjskiej twierdzy, aby kupić nasz miesięczny zapas kawy. Tam, stałem obok niej, gdy nadzorowała proces mielenia, ciesząc się z możliwości ćwiczenia języka tamilskiego w tym, co często było nieporadną rozmową. W drodze do domu, powietrze w samochodzie było przepełnione aromatem wydobywającym się z luźno związanych paczek kawy. Ten niepowtarzalny zapach był w dużej mierze dzięki szczególnym dodatkiem cykorii do ziaren arabica – w przypadku mojej matki, w złotej proporcji 1:5.

Indeed, temat cykorii – bezkofeinowy substytut kawy używany do jego podobieństwa w kolorze i aromacie – przerywa South Indian głębokie L miłośników w dół środka. Puryści nienawidzą, gdy pojawia się w ich mieszance kawy; inni, jak ja, kochają jej specjalny dotyk goryczy i silny aromat. (Podczas mojej pierwszej wizyty w Nowym Orleanie, byłem zachwycony kawą w Café Du Monde, która jest mieszanką cykorii i kawy – rzadki widok w tych stronach.)

Według Srinivasa, dodanie (i zastąpienie) cykorii w kawie filtrowanej, jak wiemy to dzisiaj, wystartował podczas II wojny światowej, kiedy szlaki handlowe kawy zostały zakłócone i przemysł poniósł klęskę. Jednak w tym fascynującym opisie korzeni kawy filtrowanej, pisarz Vikram Doctor znajduje jej przodków już w 1876 roku, w szkockim napoju zwanym Camp Coffee. Po zmieszaniu z gorącym mlekiem, Doctor zauważa, że słodzona esencja kawowo-cytrusowa smakuje niezwykle podobnie do kawy filtrowanej.

Inną cechą wyróżniającą kaapi z filtrem jest sam aparat filtrujący. Proste, ale skuteczne urządzenie, to perkolator ze stali nierdzewnej lub mosiądzu podzielony na dwie połowy, z tłokiem i hermetyczną pokrywą. W dolnej części górnej połowy znajdują się najmniejsze otwory, przez które kawa ścieka do pojemnika znajdującego się poniżej. Podczas gdy podobnie skonstruowane perkolatory znajdują wzmianki w książkach kucharskich, takich jak w Culinary Jottings for Madras, która pochodzi aż z 1878 roku, jak wspomina Doctor tutaj, ten, który jest używany dzisiaj może być domową, praktyczną, metalową wersją zagranicznych perkolatorów wprowadzonych do Indii.

Myślę z powrotem do mojej własnej prababci, która cieszyła się współpracą ze swoim zaufanym metalowcem, aby zaprojektować rustykalne wersje wszystkich rodzajów nierodzimych naczyń kuchennych – maszyn do robienia pączków, form do deserów i kłusowników do jajek – i ewolucja filtrów od „zrób to sam” do produkcji komercyjnej wydaje się całkowicie prawdopodobna.

Po drugiej stronie oceanu, w moim domu na Brooklynie, kawa z filtrem daje mi znajomą podstawę, której potrzebuję, aby rozpocząć każdy dzień. Każdego ranka wyciągam mój perkolator do pojedynczych porcji (większość filtrów do użytku domowego ma rozmiar dla jednego lub dwóch) i odmierzam dwie czubate łyżeczki kawy. Zwracam uwagę na to, aby docisnąć tłok – zbyt słabo, a ryzykujesz, że gorąca woda przepłynie zbyt szybko, zbyt mocno, a zatka się i spłynie po tobie – zanim zaleję wrzątkiem i odczekam. To właśnie ten powolny proces parzenia sprawia, że kawa jest tak wyjątkowa. Jak mówi mi Vikram Doctor: „Początkowe ciepło dostaje niektóre z gorzkich aromatów, które można uzyskać z espresso, ale nie wszystko, a następnie dłuższe parzenie dostaje łagodne smaki.”

To the patient go the spoils.

Kilka miesięcy do wyczerpania kawy tej ostatniej wiosny, a w próbie znalezienia bardziej zrównoważonych dostaw, natknąłem się na pandemii mini-cud: Ministerstwo Kaapi, dostawca „cholernie dobrej indyjskiej kawy” właśnie tutaj, w Nowym Jorku. Założycielka Danée Shows poznała południowoindyjską kawę, kiedy siostra jej męża Shiva przysłała im partię z Indii. Tak bardzo jej się spodobała, że szukała jej w Stanach Zjednoczonych – i nie udało jej się. Biorąc sprawy w swoje ręce, założyli sklep, sprzedając wszystko, od mieszanek kawy do akcesoriów, w tym tradycyjny tumbler i davara zestaw, który jest częścią ceremonii podawania kawy filtr (i jest powszechnie stosowany dzisiaj, ale ma swoje własne kłopotliwe początki).

Shows cieszy wyzwanie wprowadzenia kaapi do nowej publiczności, które często mylą go z amerykańskiej kawy drip („to jest drip, ale bardzo powolny jeden”). A dla tych, których onieśmiela filtr lub czas parzenia, oferują butelkowany napar (płynny ekstrakt z kawy), który można przechowywać w lodówce nawet przez miesiąc. „Zaopatrzenie lodówki w napar oznacza uwolnienie czasu, a jednocześnie delektowanie się super świeżym, małoseryjnym naparem,” mówi.

Gotowy napar to porywająca wygoda, nawet dla kogoś takiego jak ja, kto nosi swój filtr wszędzie, gdzie idzie. W Indiach, przyjaciele mówią mi o kawie iD, napar sprzedawany w saszetkach, które zostały game-changer dla tych, którzy nie znają się na procesie filtracji – północni Indianie szczególnie, ale nie wyłącznie, są bardziej przyzwyczajeni do herbaty – ale którzy pragną kawy z filtrem wykonane w domach przyjaciół.

Moja własna matka jest bardzo przyzwyczajony do wniosków o filtrowanej kawy z jej (pre-pandemii) gości, a ona jest zawsze zachwycony, aby zobowiązać. Jej jedyne zastrzeżenie: „Czy masz 30 minut? Bo tyle to potrwa”. Mój ojciec w tym momencie poruszyłby się niespokojnie na swoim miejscu, przygotowawszy już swoje pożegnania. Bez wątpienia butelka naparu lub zapas saszetek bardzo by mu się przydały w takich sytuacjach.

Dla codziennej, i bardzo potrzebnej, porannej filiżanki, jednak zawsze będę się cieszył medytacyjnym rytuałem powolnego parzenia tej pojedynczej, niepowtarzalnie pysznej filiżanki. W dni, kiedy wiem, że zabraknie mi czasu lub cierpliwości, pozwalam jej ocieknąć poprzedniej nocy i smakuje tak samo pysznie. Ale prawie nigdy nie pomijam sztuczki ze spienianiem – przelewania między rondelkiem a kubkiem – odrobiny porannej śmiałości, aby uzyskać kawę, która za każdym razem trafia w punkt: gładką, mocną, aromatyczną, z wyniosłą, chybotliwą koroną pianki.

Gorące wskazówki:

• Wybierz proporcje cykorii do kawy, które lubisz (15:85, 20:80…) Możesz również wybrać „czystą kawę z filtrem” (bez cykorii).

• Przechowuj zmieloną kawę w lodówce, aby dłużej pozostała świeża (i zachowała swój aromat).

• Jeśli masz mało czasu, ustaw filtr na kapanie przed pójściem spać. W chłodniejszych miesiącach pozostanie świeży na blacie. Jeśli jest bardzo ciepło, możesz rozważyć przechowywanie wywaru przez noc w lodówce (gdy już ocieknie).

• Wywar może pozostać w lodówce do jednego dnia.

• Przyrządzając filiżankę, zagotuj mleko, następnie zmniejsz ogień i dodaj wywar, czyli nie gotuj wywaru z mlekiem – traci smak.

• Podczas gdy tradycyjny sposób picia kawy jest gorący, redaktor ds. partnerstwa (i fan kawy filtrowanej) Erin Alexander uwielbia pić ją na zimno z mlekiem i lodem (jak mrożone latte). „Wiem, że to wbrew zasadom, ale to jest o wiele lepsze niż zwykła mrożona kawa,” mówi. Moje przemyślenia na ten temat? Pij ją jak chcesz, tak długo, jak się nią cieszysz!

.