Reverse Sear Steak

Look, gotowanie duży (prawdopodobnie naprawdę drogie) stek do perfekcji może być zdradliwe. Możesz się pocić, zastanawiając się, czy wnętrze będzie tak pożądane medium rare lub czy nie spieprzyłeś kawałka mięsa za 50 dolarów. Albo możesz zrobić to bezstresowo przez spowolnienie rzeczy, i początkowo gotować go w niskiej temperaturze, a następnie przeszukać go do gotowego perfekcji.

Metoda jest prosta: gotować stek w piekarniku, dla równomiernego gotowania. Szybko przeszukaj go na końcu, aby uzyskać piękną, aromatyczną skórkę. Gotowe. Doskonale. A twoja inwestycja w sklep mięsny się opłaciła.

I to jest kolejna rzecz. Podczas gdy London Broil (zazwyczaj top round, lub jakikolwiek chudy twardy kawałek) jest całkowicie w porządku, niedrogie cięcia do praktyki na; moja rada jest wydać trochę pieniędzy na stek. Zrób to na specjalną okazję. Jesteś tego wart. Każdy rodzaj steku może pracować, ale to MUSI być grube cięcie lub będzie overcook podczas sear.

Po raz pierwszy nauczyłem się gotować stek przez oglądanie szefów kuchni we francuskiej restauracji. Technika, której używali była zupełnym przeciwieństwem (lub odwrotnością) tego, o czym mówimy w tym przepisie. Oni by przeszukać piękny stek w stali węglowej patelni na bardzo wysokim ogniu, przerzucić go, a następnie do piekarnika to pójdzie. Na koniec kończąc z masłem i ziołami. Ta metoda działa! I faktycznie jest dość szybka (i to, czego potrzebujesz w szybko rozwijającej się restauracji). Jednak odwrócenie tego procesu jest jeszcze bardziej magiczne i opiera się mniej na doświadczeniu i doskonałym wyczuciu czasu.

Twój ulubiony steakhouse został odwrócony searing od lat. Reverse searing został opracowany na początku 2000 roku, jako rodzaj „redneck sous vide”, jako sposób, aby uzyskać równomierne temperatury gotowania urządzenia sous vide bez kosztów.

Gdy nie masz cyrkulatora zanurzeniowego do wykorzystania metody sous vide, po prostu odwrotnie przeszukać swój piękny stek. Nawet z możliwością sous vide, tam są zdecydowanie kilka wielkich zalet do odwrotnego sear.

Advantages of Reverse Sear:

• The stek wychodzi z piekarnika suchsze niż z sous vide metody steak. Oznacza to, że otrzymasz lepszy crusty wyszukiwania w krótszym czasie, i bardziej soczyste steak overall.
• Droga trudniejsze do bałaganu się – z powodu niskiej temp piekarnika. It won’t overcook as quickly as it will in a hot oven, so expert timing isn’t needed.
• More flavor development during the slow cook and the slow cook also means more tender.

A Note About Quality of Steaks

Steak night isn’t a time for a cheap-skate steak. Pozwólcie, że wyjaśnię dlaczego. Zawsze byłem o „mniej, ale lepiej”, „jakość nad ilość” z jedzeniem wszelkiego rodzaju, ale to było niedawno podjęte do innego poziomu. Lokalny steakhouse sprzedawał 40-dniowe steki z Wagyu, coś, czego normalnie nigdy nie pomyślałbym o zakupie. Ale ja splurged, a te steki zmieniły sposób I think.

The smak, a nawet ważniejsze, kruchość i tekstura były poza każdym steku próbowałem wcześniej. Wolałbym mieć stek taki jak ten raz w miesiącu, niż jeść gorszy stek raz w tygodniu.

Więc jeśli masz zamiar iść na stek: Idź duży. Postaw na jakość. I może po prostu idź trochę rzadziej, aby to się stało. Zaufaj mi, twój kochający mięso mięsożerca będzie ci wdzięczny. Po prostu bądź zdumiony i doceniaj każdy kęs. Jako dodatkowa zachęta, amerykańscy ranczerzy hodujący wołowinę premium, jak Snake River Farms, często lepiej i bardziej humanitarnie dbają o środowisko i swoje zwierzęta, nawet w procesie przetwarzania.

A Bone-In Ribeye Is Perfect for Reverse Sear

To (IMO) jest ostateczny stek, z jego kombinacją smaku i marmurkowatości, z różnymi teksturami. Będąc ostatecznym stekiem, musi być gotowany w ostateczny sposób dla doskonałych rezultatów, które poważnie po prostu rozpływają się w ustach, gdy topisz się w fotelu z niedowierzaniem, że coś może smakować tak dobrze.

Dla ostatecznych w wysokiej jakości suchych starzonych i amerykańskich Wagyu Ssteaks, które można zamówić online; sprawdź Snake River Farms (affiliate).

Odwrócenie searing nie jest tylko dla steków. Jest to wspaniały sposób na przyrządzenie pieczeni lub kotletów wieprzowych do perfekcji, jak również. Koncepcja jest dokładnie taka sama, po prostu będzie się gotować dłużej. This is how I cooked our holiday standing prime rib roast and it was melt in your mouth perfection.

Tools & Equipment to Reverse Sear Steak

Contains affiliate links where I might receive a commission if you make a purchase, at no additional cost to you. Kiedy ty ale przez te linki, ja pomaga stawiać więcej wysiłek w robić ten miejsce lepszy zasób dla ciebie. Dzięki za wsparcie!

• Wysokiej jakości stek (co najmniej 1 1/2″ grubości)
• Sól koszerna & Świeżo zmielony pieprz
• Blacha do pieczenia
• Drutowy stojak chłodzący
• Piekarnik, grill lub wędzarka
• Termometr z sondą do piekarnika
• Termapen z sondą do natychmiastowego odczytu
• Olej o wysokim punkciepoint oil (such as canola or peanut oil)
• Carbon Steel Frying Pan or a cast iron skillet

Top Reverse Searing Tips

• Use thick-cut steaks that are at least 1 1/2″ thick. Jeśli spróbujesz tego z cienkimi stekami, prawdopodobnie będziesz rozczarowany.
• Kup jeden większy stek zamiast dwóch mniejszych. Pokrój i podziel się.
• Kupuj najlepszy stek, jaki możesz. Mniej znaczy więcej.
• Sezonuj swój grubo krojony stek zaraz po przyniesieniu go do domu (do jednego dnia przed gotowaniem). Pozwoli to soli w pełni wniknąć w mięso i zadziała jak sucha solanka.
• Używaj termometru z sondą w piekarniku. Jest to łatwe i zapewnia odpowiednią temperaturę bez zgadywania, bez konieczności otwierania piekarnika.
• Temperuj stek, czyli pozwól mu dojść do temperatury pokojowej przed gotowaniem. To sprzyja równomiernemu gotowaniu.
• Piekarnik z niższą temperaturą będzie gotował bardziej równomiernie i sprawi, że stek będzie jeszcze bardziej delikatny, ale wydłuży czas gotowania. (po prostu zacznij wcześniej!)

How to Reverse Sear Steak

Step-by-Step

1. Mocno przyprawić i zahartować stek i umieścić go na stojaku do chłodzenia na blasze wyłożonej folią. *Doprowadzenie dużego steku do temperatury pokojowej może potrwać do 2 godzin.

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 275° F (135° C), lub niższej, jeśli masz taką możliwość.

1. Umieść stek w piekarniku i piecz, aż temperatura wewnętrzna osiągnie wartość „pull temp” 120°F dla med-rare (10 stopni poniżej pożądanej temperatury końcowej). Zobacz tabelę czasu i temperatury dla preferowanej gotowości. Użyj termometru z sondą do natychmiastowego odczytu, aby sprawdzić.

Porada: Użyj zdalnego termometru z sondą (powiązany), aby monitorować temperaturę wewnętrzną steku podczas gotowania w piekarniku lub na grillu.

1. Wyjmij z piekarnika i odstaw stek na 10 minut, aby lekko ostygł przed opiekaniem.

1. Rozgrzej ciężką żeliwną lub węglową patelnię na dużym ogniu, aż zacznie dymić. Następnie dodaj około 1 łyżki stołowej oleju rzepakowego lub innego oleju o wysokim punkcie dymienia.

1. Smaż stek przez 2 minuty z każdej strony. (Opcjonalnie: Dodaj masło i zioła na patelnię i posmaruj, gdy stek się smaży.)

1. Pokrój w plastry i delektuj się z posypką z grubej soli.

Odpoczywać i kiedy?

Czy stek musi odpoczywać po przyrządzeniu go w niskiej temperaturze w piekarniku? Tak, masz i to z innego powodu niż normalny okres odpoczynku po gotowaniu w gorącej temperaturze. Chcesz odpocząć stek po wyjdzie z piekarnika, aby umożliwić mu odpocząć i ochłodzić się lekko przed searing.

To zapobiegnie kontynuacji gotować zbyt wiele, gdy uderza we wrzaskliwej gorącej patelni, aby uzyskać crusty. Nie ma potrzeby, aby go odpocząć po sear.

To Reverse Sear in a Grill or Smoker

The oven isn’t the only way to reverse sear a steak. Grill z możliwością gotowania z pośrednim ciepła i pokrywą zamknięte lub wędzarni są wielkie dla odwrotnej metody wyszukiwania. Zaletą korzystania z grilla lub wędzarni jest to, że dodatkowe smaki z dymu z węgla drzewnego i / lub żetony drzewne mogą być wprowadzane do mięsa, podczas gdy gotuje. Minusem jest to, że kontrolowanie temperatury niektórych grilli może być trudniejsze niż piekarnik w twoim domu.

While a bone-in ribeye is fantastic for this; a tri-tip is also a perfect candidate to reverse sear in the smoker and infuse with oak smoke for authentic Santa Maria flavors.

Reverse Sear Steak Times and Temps

Notes on Times and Temps

• Don’t rely on cook times. Polegaj na temperaturze wewnętrznej za pomocą termometru z sondą do natychmiastowego odczytu (afiliacja).
• Wyłącz steki z piekarnika na około 10 minut przed opiekaniem.
• Temperatura wyciągania jest o 10 stopni Fahrenheita niższa od końcowej temperatury docelowej.
• Wykres pokazuje temperaturę docelową, a nie zakres, więc nie krępuj się zmieniać jej o +/- 5 stopni, aby idealnie odpowiadała twoim upodobaniom.
• Zacznij sprawdzać gotowość steków w piekarniku po 30 minutach, ale zwykle trwa to od 40 minut do godziny lub dłużej, w zależności od piekarnika lub grilla i innych zmiennych.
• Skoro używasz piekarnika o niskiej temperaturze, nie ma prawie tyle przenoszenia gotowania, ile byłoby z gorącym piekarnikiem.

Sos Inspiracja

Oczywiście sos jest opcjonalny, ale przynosi go na inny poziom.

• Masło śmietankowe
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherry vinaigrette
• Salsa z bułki tartej
• Sos z czerwonego wina sauce

Reverse Seared Steak

Print Pin

Course: Główne

Kuchnia: American

Prep Time: 5 minutes

Cook Time: 45 minutes

Resting time: 10 minutes

Total Time: 1 hour

Servings: 2

Author: Justin McChesney-Wachs

Składniki

• 1 Gruby-.stek (1 1/2″ do 2″ grubości)
• 2 łyżki soli koszernej (po połowie z każdej strony)
• 2 łyżki świeżo mielonego pieprzu (po połowie z każdej strony)
• 1 łyżka oleju rzepakowego

Opcjonalnie do polania masłem

• Masło
• Świeże zioła, takie jak tymianek i gałązki rozmarynu
• Posiekana szalotka
• Roztarte całe ząbki czosnku

Instrukcje

• Wyjąć stek z lodówki co najmniej 1 godzinę przed pieczeniem i obficie posypać solą koszerną. Umieść stek na stojaku do chłodzenia na blasze wyłożonej papierem pergaminowym lub folią.
• Podgrzej piekarnik lub grill do temperatury 275° F (135° C) lub niższej, jeśli to możliwe (mój ma temperaturę 250° F).
• Upiecz stek w piekarniku, aż temperatura wewnętrzna steku osiągnie pożądaną „temperaturę wyciągnięcia”, 120°F dla średnio krwistego (10 stopni poniżej docelowej temperatury wewnętrznej). *Patrz tabela dla innych opcji temperatury.
• Wyjmij z piekarnika i pozostaw stek bez przykrycia przez 10 do 15 minut, aby lekko ostygł przed smażeniem.
• Przy włączonym wyciągu kuchennym, rozgrzej swoją najcięższą patelnię (najlepiej żeliwną lub ze stali węglowej) na dużym ogniu, aż będzie gorąca i zacznie dymić.
• Dodaj około 1 łyżkę stołową oleju rzepakowego i podgrzewaj przez około 30 sekund.
• Uważnie umieść stek na patelni i smaż przez 2 minuty z każdej strony. Dodaj masło i zioła (jeśli używasz) po około 1 minucie i posmaruj stek roztopionym masłem podczas smażenia.
• Podawaj natychmiast z posypką z grubej soli.

Przypisy

• Kup jeden większy stek zamiast dwóch mniejszych. Pokrój i podziel się.
• Kupuj najlepszy stek, jaki możesz. Mniej może oznaczać więcej.
• Sezonuj swój grubo krojony stek zaraz po przyniesieniu go do domu (do jednego dnia przed gotowaniem). Pozwoli to soli w pełni wniknąć w mięso i zadziała jak sucha solanka.
• Używaj termometru z sondą w piekarniku. Jest to łatwe i zapewnia odpowiednią temperaturę bez zgadywania.
• Ważne jest, aby odpocząć po gotowaniu w piekarniku, aby steki mogły lekko ostygnąć i nie rozgotowały się podczas smażenia.
• Nie należy smażyć dłużej niż 2 minuty z każdej strony, w przeciwnym razie stek może się rozgotować.
• Nie ma potrzeby odpoczywania po smażeniu.

Więcej Przepisów na Pyszne Steki

• Stek Sous vide
• Skilletowane steki ribeye

.

• Grillowany stek &sałatka z pomidorów heirloom + winegret sherry
• Grillowany stek z boczku z salsą z okruchów chleba
• Smoked tri-tip steak
• Sous vide filet mignon z sosem bearnaise