Ten przepis pojawia się w książce Michaela Dawsona, „Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. Dowiedz się więcej na mashmakerbook.com.
Piwowar, autor, gastronoma i krytyk piwa Garrett Oliver powiedział: „Gdybym był zmuszony wybrać jeden styl do picia z każdym posiłkiem przez resztę mojego życia, saison musiałby to być.” Jest to jeden z moich ulubionych stylów, a także jedna z najbardziej fascynujących rodzin piw do warzenia i smakowania.
Saison jest prawdopodobnie uosobieniem „piwa wiejskiego”. Według wielu historyków piwa, jego korzenie tkwią w przeszłości francuskojęzycznej belgijskiej prowincji Walonia, gdzie samowystarczalne gospodarstwa rolne warzyły własne piwa w zimnych miesiącach, aby utrzymać swoje piwnice zaopatrzone w sezonie sadzenia, wzrostu i zbiorów. Chociaż wiele doskonałych przykładów jest obecnie warzonych poza Belgią, użycie różnych ziaren zbóż – jęczmienia, pszenicy, owsa, orkiszu – oraz szeregu dostępnych składników botanicznych podkreślają lokalną, rolniczą spuściznę saison.
Odwzorowanie sensorycznych deskryptorów saisona na wykresie krzyżowym sprawia, że na papierze wygląda on jak eksplozja smaku, którą jest w kieliszku: owocowy, cytrynowy, pikantny, ziemisty, stęchły, ziarnisty, pieprzny, chmielowy, ziołowy, gorzki, cierpki, kłujący z musowaniem, być może zabawny lub lekko kwaśny z powodu jakiegoś wyborczego działania nie-Saccharomyces. Te drożdżowe wrażenia są bardzo wyraźne i nie ma czegoś takiego jak nudny (lub pozbawiony przymiotników) saison.
Saison jest wielogłową bestią piwa. Pod tym jednym słowem kryje się niewiarygodna różnorodność ekspresji: sesyjne saisony stołowe o mocy 3-4%, klasyczna formuła 5-6%, mocniejszy „przepis” i/lub sezonowe piwa świąteczne, chmielone na sucho, przyprawiane lub nie, z domieszką Brettanomyces, o kolorze od złotego do pomarańczowego z odchyleniami do czarnego … jednak niektóre wspólne cechy to „rustykalna” jakość, suchość (z wysokiego odfermentowania, twardej wody lub obu), wysoki poziom nagazowania i – co najważniejsze – złożoność napędzana przez drożdże.
Podążając za liczbami
Jak sugeruje szeroki zakres mocy, koloru i składników, jest to styl, w którym liczby nie mogą opowiedzieć całej historii, ale dla dobra przypięcia czegoś w dół, spójrzmy na „klasyczny” saison, co wytyczne Beer Judge Certification Program’s style uważają za podręcznikowy przykład:
Gęstość początkowa 1.048-1.065 przed potencjalnie ekstremalnie stłumionym końcowym ciężarem w zakresie 1.002-1.012 daje zawartość alkoholu w granicach 5-7%. Goryczka może wynosić od 20 do 35 IBU, ale często wydaje się wyższa ze względu na kombinację wysokiego odfermentowania i wysokiego nagazowania. Kolor w kieliszku waha się od złotego 5 SRM do rdzawo-pomarańczowego 14 SRM (ale jak wspomniano wcześniej, znajdziemy komercyjne przykłady na całej mapie).
Co sprawia, że to tyka
Słowem: to drożdże.
Bez odpowiedniego szczepu, autentyczna pieprzna, ziemista, „rustykalna” jakość niezbędna dla tego stylu zostaje utracona i to po prostu nie jest saison. Na szczęście istnieje wiele dobrych drożdży specyficznych dla saisona, z których mogą wybierać piwowarzy domowi (niektóre z nich zawierają kwaśne lub dzikie robaki jako część mieszanki). Więcej na ten temat później.
Drożdże Dupont, z Brasserie Dupont, idą do ich Saison Dupont
Archetypowe drożdże saison pochodzą z tego, co wielu uważa za znak rozpoznawczy browaru, Brasserie Dupont. W książce Great Beers of Belgium, autor Michael Jackson przytacza cytat: „Piwowar z drożdżami Dupont jest dotknięty przez Boga”. Drożdże Dupont cieszą się słuszną sławą ze względu na niezwykle złożony bukiet, którym obdarowują brzeczkę; cieszą się również słuszną sławą drobiazgowego drania – więcej na ten temat później.
A ponieważ to piwo pochodzi z Belgii, europejskie składniki są tradycyjne – słody pilsowe i wiedeńskie jako podstawa, słód monachijski i być może wspomniana pszenica/owsiany/spelt/what have you w roli drugoplanowej; być może niewielka dawka cukru prostego, aby zapewnić wysokie odfermentowanie i wzmocnić suchy finisz; wreszcie, szlachetne, nisko-alfa kontynentalne i/lub angielskie odmiany chmielu przez cały czas wrzenia (i czasami chmielone na sucho). Użycie ziół i przypraw nie jest wymagane, ale nie jest też niespotykane – kolendra i rajskie ziarna to tylko kilka z wielu możliwości.
Mówiąc to wszystko, wiele z dostępnych obecnie chmieli „owoców tropikalnych” z półkuli południowej (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu…) bardzo dobrze sprawdza się w saisonie, zwłaszcza w jego lżejszych, jaśniejszych odmianach.
Przepis do wypróbowania:
Saison Classic – 5 galonów, pełnoziarnisty
Docelowe OG: 1.054
Docelowe IBU: 30
Lista zakupów:
-
Ziarno
-
5 lbs Belgian Pilsner malt (sub German Pils if Belgian not available)
-
4 lbs Belgian Słód wiedeński (niemiecki wiedeński, jeśli belgijski nie jest dostępny)
-
1 funt słodu pszenicznego
-
-
Chmiel
-
1.75 oz East Kent Goldings
-
0.75 uncji Styrian Goldings
-
-
Drożdże
-
Zamierzam użyć Wyeast 3711 ze względu na łatwość użycia i wysokie odfermentowanie; możesz wybrać dowolny szczep lub mieszankę, która Ci odpowiada
-
Key Points for Key Pints:
-
Mash low for high attenuation. Według mnie, nie ma czegoś takiego jak zbyt wytrawny saison. Szaptalizacja brzeczki niewielkim procentem cukru stołowego lub miodu również nie zaszkodzi, ale szczep 3711, który zamierzam użyć w mojej partii, nie powinien mieć problemu z dokończeniem pracy na południe od 1.010 samodzielnie.
-
Zainteresowany drożdżami Dupont? Jeśli chcesz spróbować swoich sił z tym szczepem, zapytaj w swoim zaprzyjaźnionym LHBS o dostępność. Osobiście uważam, że są to fantastyczne drożdże, które niezawodnie dają cudownie autentyczny saison – jeśli możesz na nie poczekać. Są one notorycznie powolne w fermentacji i znane z tego, że zamarzają w połowie fermentacji głównej, a następnie zaczynają się od nowa kilka dni później. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej jest przesadzić z dużym starterem, zapewnić mu dużo O2, fermentować na gorąco (nie ciepło, gorąco… >80°F) i zachować cierpliwość – drożdże te kazały mi czekać, ale nigdy mnie nie zawiodły.
-
Tknięty przez inny szczep? Wiele innych drożdży saison zapewni solidne rezultaty przy mniejszym zamieszaniu i w krótszym czasie – ponownie, zasięgnij opinii w swoim LHBS lub od innych piwowarów domowych.
Do browaru domowego!
Uwaga: te kroki są ogólnymi wskazówkami i zakładają, że jesteś już zaznajomiony z procesem warzenia piwa pełnoziarnistego – zapoznaj się z instrukcjami dotyczącymi Twojego systemu warzenia piwa i dostosuj je w razie potrzeby w oparciu o doświadczenie z własnym sprzętem.
Przygotowanie
-
Przygotuj zaczyn drożdżowy przed dniem warzenia piwa – jest to szczególnie ważne jeśli używasz szczepu Dupont.
-
W dniu warzenia, zbierz wodę i podgrzej do około 156°F.
-
Zmielić ziarna lub zlecić to w sklepie
Zacieranie & Sparge
-
Dodać wszystkie ziarna do wody uderzeniowej i wymieszać do osiągnięcia jednolitej temperatury około 148°F. Odpoczywać zacier w tej temperaturze przez 60-90 minut.
W czasie gdy zacier odpoczywa, zebrać i podgrzać wodę do sparge. -
Gdy odpoczynek zacieru jest zakończony, podgrzać go do 170 F dla mashout.
-
Sparge i zbierz brzeczkę w kotle warzelnym.
Przygotowanie
-
Doprowadzić brzeczkę do wrzenia. Dodaj 1 uncję chmielu East Kent Goldings, gdy brzeczka zacznie wrzeć, i gotuj przez 60 minut.
-
Dodaj 0,5 uncji East Kent Goldings i 0,5 uncji Styrian Goldings 15 minut przed końcem wrzenia.
-
Cool it!
Fermentacja i nie tylko
-
Przeniesienie schłodzonej brzeczki do odkażonego fermentatora, dobre napowietrzenie i dodanie drożdży.
-
Zależnie od używanego szczepu drożdży, celuj w temperaturę fermentacji nie niższą niż 70°F, a być może nawet powyżej 80°F – skonsultuj się ze specyfikacją laboratorium drożdży dla twojego szczepu. W zależności od szczepu drożdży i temperatury, proces powinien zostać zakończony w ciągu 7 do 30 dni (pamiętaj, cierpliwości!).
-
Przelej do wtórnego fermentatora (jeśli jest to pożądane) i dodaj suche chmiele – 0,25 uncji East Kent Goldings i 0,25 uncji Styrian Goldings. Pozostaw piwo w kontakcie z suchym chmielem przez 5 dni (lub według własnego gustu), następnie przelej do beczki i zapakuj – celuj w wysoki poziom CO2 w beczce lub butelce, pomiędzy 2 a 3 vols.
-
Nasz saison będzie gotowy do picia, gdy tylko się nagazuje, ale – ponieważ był to styl przeznaczony do leżakowania i przechowywania – pozostanie zdrowy i będzie ewoluował w chłodnej piwnicy lub lodówce przez wiele miesięcy.
Do następnego razu: pij go tak, jak go uwarzyłeś.
Cheers!
Lubisz ten przepis? Możesz go znaleźć oraz 63 inne dowcipne i szczegółowe przepisy na domowe piwo w książce Michaela Dawsona „Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. W każdym przepisie, Dawson zawiera sugestie, jak zmodyfikować i dostosować każde piwo, wraz z zupełnie nowymi esejami na temat słodu, chmielu, drożdży i wody, dając czytelnikom krytyczny wgląd w budowę każdego udanego piwa. W sprzedaży już teraz za 24,95$ na mashmakerbook.com.