Irlandczycy powiedzą ci, że to oni wymyślili produkcję whiskey, a dopiero w średniowieczu irlandzcy mnisi przenieśli techniki destylacji przez wody do Szkocji. Jednak ta niewielka odległość była na tyle duża, że dwie whisky ewoluowały przez wieki w bardzo różne style.
Zarówno irlandzka whiskey, jak i szkocka whisky są alkoholami na bazie zboża. Wiele nowoczesnych irlandzkich whiskey jest lżejszych lub bardziej przystępnych w stylu niż ich szkockie odpowiedniki, dzięki różnicom, które rozwinęły się w technikach destylacji.
Irlandzcy producenci whiskey zazwyczaj używają mieszanki słodowanego i niesłodowanego jęczmienia do swojego zacieru – w przeciwieństwie do Szkotów, którzy używają wyłącznie jęczmienia słodowanego – a te niesłodowane ziarna mogą wzmocnić ziemiste, oleiste nuty w spirytusie. Ziarna suszy się zazwyczaj w piecach, a nie w tradycyjnych dla Szkotów paleniskach torfowych, więc z pewnymi wyjątkami irlandzkie whiskey nie mają aromatów dymu, które charakteryzują wiele szkockich whiskey. Wreszcie, irlandzkie whiskey są zazwyczaj destylowane trzy razy, co jest jednym więcej go-around niż jest zwykle dla większości szkockich whisky.
Te różnice nie są wyryte w kamieniu, Irish Whiskey Act z 1980 roku nakreśla tylko szerokie parametry niezbędne do oznaczenia produktu „irlandzki” whiskey. Zasadniczo, wymaga, aby whiskey składa się z ziaren (takich jak jęczmień, pszenica, kukurydza i żyto), być destylowane do nie więcej niż 94,8 procent alkoholu, i być w wieku co najmniej trzy lata w drewnianych beczkach. Te wytyczne pozostawiają producentom dużą swobodę w definiowaniu swoich stylów.
Dzięki przemysłowi whiskey, który prosperował przez setki lat, Irlandia pomogła ustanowić smak whiskey w całym zachodnim świecie. Legendarny producent Bushmills otrzymał najstarszą obecnie licencję na destylację spirytusu w 1608 r., a w ciągu kilkudziesięciu lat Irlandia szczyciła się ponad 100 destylarniami.
Ale wojny, podatki, przepisy, konsolidacja biznesu i przez pewien czas amerykańska prohibicja zebrały swoje żniwo. Dzisiaj, liczba irlandzkich gorzelni jest w dół do pojedynczych cyfr, choć każdy produkuje wiele różnych marek i stylów. Nowe światowe zainteresowanie alkoholami z górnej półki skłoniło irlandzkich producentów whiskey do odkrywania zarówno nowych, jak i tradycyjnych stylów, poprawy jakości codziennych whiskey mieszanych, a także oferowania wersji single-malt i małych partii dla entuzjastów. Zwiększony popyt i doskonała jakość zainspirowały producentów do otwarcia kilku nowych destylarni w ostatnich latach, a Irish Whiskey Association szacuje, że ponad tuzin nowych destylarni jest na różnych etapach planowania w całej Irlandii.