Guru pisarstwa podróżniczego Rick Steves nazwał Rue Cler „moją ulubioną ulicą w Paryżu”, zachwycając się: „Rue Cler, wyłożona sklepami, które wylewają się na ulicę, czuje się jak wiejski Paryż – w chudym cieniu wieży Eiffla.” The Seattle Times krytyk Nancy Leson chwalił go jako „raj paryskich potraw”, opisując swoją dziewiczą wizytę w warunkach graniczących z niesamowitością. „Wciąż pamiętam mój pierwszy widok Rue Cler… Jedno spojrzenie i płakałam prawdziwymi łzami.”
Zważywszy na takie recenzje, a także położenie ulicy w odległości krótkiego spaceru od Wieży Eiffla, Les Invalides i takich muzeów jak Quai Branly, Musée d’Orsay i Musée Rodin, nie jest zaskoczeniem, że turyści przylecieli na Rue Cler w ostatnich latach, aby dowiedzieć się, o co cały ten zgiełk. Jednak nie każdy odwiedzający ma tak dobre pierwsze wrażenie, jak krytycy. Urok Rue Cler nie jest tak oczywisty, jak innych słynnych paryskich ulic handlowych. Nie ma tu tętniącej życiem aktywności i wolnego ducha Rue de Lévis, ani żywej historii Rue Montorgueil; brakuje jej różnorodności i artystycznego rozmachu Rue Daguerre, młodości i kreatywnej przedsiębiorczości Rue des Martyrs, czy też skali Rue d’Aligre. A jednak ta elegancka ulica rynkowa ma tożsamość nie mniej wyraźną, naznaczoną przez wyszukane gusta niektórych z najstarszych, najbardziej zamożnych rodzin w Paryżu.
Rue Cler biegnie przez serce 7. okręgu, obszar związany z francuską szlachtą. Jest pełna historycznych rezydencji, z których wiele jest teraz domami francuskiej elity biznesowej, ministerstw rządowych i zagranicznych ambasad. Emanując tym, co Le Figaro nazywa „dyskretnym urokiem burżuazji”, Rue Cler, podobnie jak reszta 7. dzielnicy, „uosabia pewien francuski art de vivre”. Ale nie wylewa się ona na bruk, jak sugerują niektórzy autorzy – trzeba jej poszukać. Rue Cler najlepiej odkrywać powoli, pchając drzwi za drzwiami, smakując jeden przysmak za drugim i słuchając historii, które się za nimi kryją, aż prawdziwy zakres przysmaków tej ulicy stanie się pysznie oczywisty.
Z przystanku metra La Tour-Maubourg, z ogrodem i tryskającą fontanną, nad którą góruje pomnik Vaubana, wojskowego planisty Ludwika XIV, jest tylko krótki spacer w dół Rue de Grenelle, aby dotrzeć do Rue Cler. Tam, po lewej stronie, wejście do części ulicy przeznaczonej dla pieszych, gdzie odbywa się ożywiony niedzielny targ, jest otoczone przez dwa duże stoiska z warzywami. Kupujący przechadzają się niespiesznie obok schludnych wystaw z warzywami, owocami i grzybami. Sprzedawcy produktów są uprzejmi i uważni, nigdy nie wyszczekują cen w sposób, w jaki robi się to na bardziej rozedrganych rynkach ulicznych Prawego Brzegu.
Dzieścia lat temu, atmosfera byłaby zupełnie inna. Zanim eleganckie kawiarnie i butiki z ubraniami zaczęły wkraczać w ostatnich latach, Rue Cler była zalana jedzeniem. Niektórzy wciąż pamiętają charrettes – wózki z produktami – często należące do owdowiałych żon żołnierzy z II wojny światowej, którym udzielono dyspensy na sprzedaż swoich towarów na ulicy bez czynszu. Ale jak szeregi takich uciążliwych zawodów zmniejszyły się, wydaje się, że utracie ilości towarzyszył znaczny wzrost jakości, zarabiając na ulicy znakomitą reputację gastronomicznej doskonałości.
Ta renoma jest tym, co przyciągnęło Yohana Lastre i Marion Sonier do otwarcia ich laboratorium drobnej żywności na rogu Rue Cler i Rue de Grenelle. Lastre, 37-letni szef kuchni, który pracował w takich paryskich instytucjach jak Ritz i Tour d’Argent, otrzymał w 2012 r. rzadki zaszczyt bycia mistrzem świata w pâté-croûte. Francuscy szefowie kuchni od wieków wypiekają pasztety mięsne w maślanych skorupkach z ciasta, ale Lastre z szacunkiem przeniknął tę tradycję dawką nowoczesności, tworząc również przepisy na owoce morza, warzywa i owoce. Aby uczcić pâté-croûte, jednocześnie oferując świeżo przygotowane dania i ciastka na wynos, we wrześniu 2016 roku Lastre otworzył Lastre sans apostrophe (188 rue de Grenelle), wraz z żoną stolarką, Sonier, która zaprojektowała wnętrze.
„Chcieliśmy założyć sklep obok Rue Cler, ponieważ jest to prawdziwe centrum zakupów żywności wysokiej jakości w Paryżu”, mówi Lastre. „Rue Cler ma bardzo, bardzo dobre zakłady, czy to na ser, ryby, wędliny lub rzeźników. Będąc w pobliżu tej strefy, korzystasz z tych wszystkich ludzi zmierzających na Rue Cler, która w końcu jest sercem tej dzielnicy.”
Aby prześledzić początki reputacji Rue Cler, wyróżniają się dwa nazwiska: Davoli i Jeusselin. Dziś Bruno Jeusselin z Maison Jeusselin (37 rue Cler) jest właścicielem wędliniarni/delikatesów w trzecim pokoleniu. Podążając śladami swojego ojca i dziadka, którzy założyli firmę w 1937 roku, Bruno uczynił z fait-maison – domowej roboty – swoje hasło przewodnie. Jeusselin jest obecnie jedną z ostatnich wędliniarni, które nadal przygotowują na miejscu prawie wszystko, co sprzedają – od pysznych dań gorących po słynne foie gras, nagrodzony złotym medalem fromage de tête – ser na głowę – i jambon blanc. Za utrzymywanie tak wymagających standardów w 2008 roku przewodnik gastronomiczny Gault & Millau nazwał Maison Jeusselin meilleur traiteur de Paris – najlepszymi delikatesami w Paryżu.
Jak chciał los, od ponad pół wieku naprzeciwko najlepszych francuskich delikatesów w Paryżu stoją najlepsze delikatesy włoskie w Paryżu. W momencie otwarcia w 1962 roku przy rue Cler 34, firma Davoli była już nazwą kojarzoną z najlepszymi włoskimi wędlinami w stolicy Francji, ponieważ została założona w 1913 roku – oryginalny butik znajdował się przy Rue de Passy. Dziś Stéphane i Alexandre Davoli są właścicielami w czwartym pokoleniu, a ich wspaniałe francusko-włoskie przysmaki są odzwierciedleniem historii ich rodziny. Szynki parmeńskie wiszące pod sufitem, a także dojrzały parmezan, octy balsamiczne, oliwy z oliwek i makarony są importowane z ich rodzinnej Emilii-Romanii. Ale parująca taca z kiszoną kapustą na ladzie, podobnie jak porcje blanquette de veau i boeuf Bourguignon, które ich klienci kupują na wynos, przypominają o pokoleniach rodzinnych wymian kulinarnych i intermarriacji.
„Romans między Francuzami i Włochami jest jednym z największych na świecie” – mówi Stéphane, który niedawno zebrał swoje rodzinne przepisy w uroczej książce kucharskiej Cuisine Italienne (Mango Editions). „Być może nie możemy ze sobą wytrzymać, jeśli chodzi o piłkę nożną, ale jeśli chodzi o takie rzeczy jak moda i kuchnia, jesteśmy jak dwa groszki w strąku”. Albo dwie trufle… Wraz z nadejściem pierwszych trufli jesieni, na wystawach okiennych Davoli zawsze pojawiają się zarówno białe trufle z Alby, jak i czarne bulwy uncinatum z Burgundii. „To, co się dziś sprzedaje, to wyrafinowane, wyszukane potrawy”, mówi Stéphane. „Znajdujemy się w 7. dzielnicy; są tu stare rodziny, ze znacznymi środkami. Jeśli firma ma przetrwać na Rue Cler, musi być skoncentrowana na jakości.”
Takie było przekonanie Marie-Anne Cantin przez ponad 35 lat w jej tytułowym sklepie z serami, za rogiem przy 12 rue du Champ de Mars. Ta serowarka w drugim pokoleniu, której ojciec założył Francuską Gildię Handlowców Serów, podtrzymuje zanikającą tradycję affinage, dojrzewając setki serów do ich aromatycznego apogeum we własnych piwnicach. Butik Cantin przypomina bardziej sklep jubilerski niż fromagerie, tak eleganckie są jej ekspozycje. Jednak, z wyjątkiem 48-miesięcznego Comté, jej sery kosztują znacznie mniej niż diamenty. „To, co oferujemy, nie jest luksusem, nie pod względem ceny” – mówi Cantin. „Jest to jednak luksus w tym, jak rzadkie stały się sery dojrzewające do perfekcji”. Szacuje, że tylko cztery lub pięć dzielnic w Paryżu nadal ma cheesemonger, który piwnice własne sery. Dla Cantin, to naturalne, że Rue Cler jest jedną z nich.
„W Paryżu jest kilka gastronomicznych hubów, ale to prawda, że na niewielkim obszarze wokół Rue Cler masz prawdziwą różnorodność” – mówi. „Masz nasze sery, masz Davoli i Jeusselin, i najlepszy na świecie pâté-croûte… Możesz znaleźć wszystko”. Od grzywny fishmonger, La Sablaise (28 rue Cler), z ogromnymi linii złowionych turboty, do doskonałej Boucheries Roger Billebault (52 rue Cler), jeden z rzadkich sklepów mięsnych w Paryżu do zaoferowania mięsa organicznego, do wielkiego sklepu z winami Les Grandes Caves (55 rue Cler), z jego wyjątkowy wybór rzadkich Burgundii, Bordeaux, i szampana cuvées, aby dopasować każdą potrawę, Rue Cler może spełnić każde pragnienie gastronoma.
Dla amatorów słodkości jest słynny sklep z czekoladą Chocolatier Pralus (44 rue Cler). Przy 39 rue Cler znajduje się jedyna w Paryżu placówka niezwykłej Martine Lambert z Normandii, którą ekspert kulinarny Bruno Verjus nazwał „la reine des glaces” – Królową Lodów. Niedawno La Maison de la Chantilly (47 rue Cler) otworzyła swój flagowy butik, poświęcony rehabilitacji legendarnego elementu francuskiej pâtisserie, tak bardzo znienawidzonego przez supermarketowe imitacje: crème Chantilly, robionego ze świeżej śmietany z farmy.
Ale adres, który najbardziej oddaje ducha Rue Cler, jest tak naprawdę tuż za rogiem. „Kiedy otwierałem lokal w 1999 roku, chciałem być uzupełnieniem tej okolicy” – mówi Pascal Mièvre z Épicerie Fine Rive Gauche (8 rue du Champ de Mars). „Nie chciałem oferować serów jak Marie Cantin, być trattorią jak Davoli, czy wędliniarnią jak Jeusselin. Chciałem współpracować z małymi producentami o najwyższej jakości, aby oferować całe gamy ich produktów.” Mièvre i jego żona, Nathalie, prowadzą swoją épicerie z nieskazitelnym smakiem i poczuciem moralnego obowiązku wobec swoich dostawców. Kiedy Mièvre znajduje plantatora papryki, zobowiązuje się do zakupu ośmiu odmian; wyjątkowego producenta oliwy z oliwek, przyjmuje 20 oliw. Trzydzieści musztard. Czterdzieści smaków lodów Berthillon. Osiemdziesiąt soczystych dżemów. „Ci producenci muszą być uznani, aby mogli się utrzymać. Widziałem zbyt wielu straconych na rzecz syrenich śpiewów masowych detalistów, tylko po to, by zostali połknięci.”
Ostatnio, edycja 2017 francuskiego Guide des Gourmands przyznała Mièvre ich Coq d’Or dla najlepszej épicerie w Paryżu, zauważając: „W czasach, gdy każdy i wszyscy otwierają swoje 'épicerie’, ta, której właścicielem od wielu lat jest Pascal Mièvre, powinna służyć im za wzór”. Takie słowa można by odnieść do samej Rue Cler. To ulica, której nie da się ocenić tylko na podstawie wzroku: aby ją poznać, trzeba ją skosztować, jeden przysmak za drugim.
Boutiques and Restaurants
Davoli, 34 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 51 23 41
Ta francusko-włoska delikatesowa kumulacja przysmaków odzwierciedla wspaniałą podróż kulinarną rodziny włoskich imigrantów. Cztery pokolenia Davolich przywiozły do Paryża trufle, szynkę parmeńską i sery z rodzinnej Emilii-Romanii (gastronomicznego serca Włoch), opanowując jednocześnie kuchnię francuską. Wielu krytyków uważa alzacką kiszoną kapustę Davoli za najlepszą w Paryżu!
Martine Lambert, 39 rue Cler, Tel. +33 (0)1 40 62 97 18
Ten niewielki butik oferuje smakoszom możliwość skosztowania lodów, ciast i sorbetów Martine Lambert, tak zwanej „Królowej Lodów” z Normandii. Zdumiewające sorbety z idealnie dojrzałych owoców i cukru, lukry z normandzkiej śmietany, świeże jajka i boskie smaki… Zamów rożek lub weź na wynos kufel, wykwintne kreacje Lambert są niepasteryzowane i bez konserwantów.
Épicerie Fine Rive Gauche, 8 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 47 05 98 18
Która jest najlepsza épicerie fine, czyli sklep spożywczy dla smakoszy, w Paryżu? Według „Guide des Gourmands” z 2017 roku jest to ta, którą Pascal i Nathalie Mièvre stworzyli w 1999 roku tuż przy Rue Cler. Od ich sardynek w puszce w oleju z homara, do ich foie gras z pieprzem piquillo i ich musztardy z prawdziwków i wędzonej herbaty, ich sklep jest wzorem nieskazitelnego zaopatrzenia.
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 45 50 43 94
Czy zastanawiałeś się kiedyś, gdzie prezydent kupuje swój ser? Mianowany dostawcą Pałacu Elizejskiego to jeden z wielu zaszczytów Marie-Anne Cantin, jako strażniczki gastronomicznej tradycji i jednej z ostatnich kilku paryskich pszczelarzy, którzy nadal starzeją swoje sery do perfekcji w przyzakładowych piwnicach. Szef kuchni David Rosengarten nazywa butik Cantin „schludną, super-aromatyczną fantazją serową”.
Maison de la Chantilly, 47 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 50 44 35
Najnowszy sklep dla smakoszy przy rue Cler poświęcony jest legendarnemu francuskiemu specjałowi: Chantilly, słodzonej bitej śmietanie nazwanej tak od tytułowego Château. Wytwarzana w gospodarstwie w regionie Cantal i pasteryzowana w niskich temperaturach, aby zachować aromaty, gęsta, aromatyczna bita śmietana Maison jest podawana z kawą, owocami lub przekształcana w cukierki, ciastka i smakołyki.
Les Grandes Caves, 55 rue Cler, Tel. +33 (0)1 44 05 90 05
Les Grandes Caves oferuje mnogość win dla najbardziej wymagających smakoszy, od znakomitych nazwisk (Domaine de la Romanée-Conti z Burgundii, Didier Dagueneau znad Loary, Jean-Louis Chave z Rodanu) do awangardowych gwiazd, takich jak Château Bellevue, biodynamiczne Grand Cru Saint-Émilion, i Roses de Jeanne, wśród najmniejszych, najbardziej bezkompromisowych posiadłości w Szampanii.
Z magazynu France Today
.