Jeśli wehikuł czasu mógłby zabrać nas z powrotem do starożytnego Rzymu, moglibyśmy znaleźć się ramię w ramię z rzemieślnikami z tego okresu, z zamiarem umieszczenia dużych ryb w terakotowych urnach, pomiędzy hojnymi warstwami soli. Solenie jest techniką konserwowania żywności, która przetrwała do dziś i nadal jest wykonywana przy użyciu tych samych metod i procesów. Z powodów, które zaraz poznamy, sól jest w stanie przechowywać większość produktów spożywczych przez miesiące, a nawet lata. Jednocześnie ta metoda konserwacji nadaje żywności wyjątkowy i wyśmienity smak, którego uszlachetnienie wynika z wysokiego stopnia zasolenia. Cóż więcej można powiedzieć o wykwintnym talerzu śledzi? A smakowite kapary, którymi przyprawia się danie z makaronu w sosie pomidorowym? To tylko dwa przykłady na to, jak ważne jest solenie i dlaczego warto poznać jego tajniki.
Zacznijmy od podstaw: dlaczego sól pełni funkcję konserwującą? Aby zrozumieć tę koncepcję, rozważmy kawałek mięsa umieszczony w terrinie i pokryty solą kuchenną. Po kilku minutach widzimy, że kryształki soli „znikają”. W rzeczywistości nie znikają: po prostu wchłaniają wodę do tego stopnia, że całkowicie się topią. Nie ma w tym żadnej magii: jest to zjawisko fizyko-chemiczne zwane „osmozą”, polegające na tym, że dwa roztwory, które się ze sobą stykają, osiągają ten sam stopień stężenia soli i aby osiągnąć stan równowagi, cząsteczki wody w mięsie po prostu przenoszą się do naszych drogich, starych ziaren soli. Dla uproszczenia można powiedzieć, że sól wchłania wodę zawartą w mięsie, ale jeśli masz przyjaciela naukowca, możesz mu zaimponować udowadniając, że rozumiesz, jak działa osmoza. Zazwyczaj jednak stosuje się roztwór soli i wody, a nie samą sól: w ten sposób mamy pewność, że osmoza zachodzi na całej powierzchni mięsa.
Dlaczego jest to tak ważne, aby tak się stało? Ponieważ, jak już zrozumieliście, funkcją osmozy jest odwodnienie mięsa lub jakiejkolwiek innej żywności, którą zamierzamy zakonserwować. Odwodnienie oznacza usunięcie wody, najcenniejszego elementu życia, w skład którego wchodzą bakterie odpowiedzialne za rozkład. Czyli dokładnie to zjawisko, któremu chcemy zapobiec! Usuwając wodę, uniemożliwiamy bakteriom gnicie naszej cennej żywności! Aby proces solenia przebiegał prawidłowo, niezależnie od rodzaju surowca, musimy przestrzegać kilku prostych zasad. Po pierwsze, używamy silnie skoncentrowanego roztworu soli. Idealnie byłoby, gdybyśmy wzięli taką ilość wody, jaka jest potrzebna do całkowitego przykrycia żywności, a następnie dodawali sól stopniowo, mieszając w trakcie, aż dojdziemy do punktu, w którym sól zacznie osadzać się na dnie. Jest to teraz roztwór „nasycony”, a więc idealny do naszego celu. Po zanurzeniu żywności w roztworze, przechowujemy ją w lodówce przez kilka dni (w zależności od rodzaju i ilości), zamkniętą korkiem lub hermetyczną pokrywką.
Pod koniec tego okresu zmieniamy solankę, jeśli żywność ma być przechowywana w płynie lub osuszamy ją i przykrywamy solą kuchenną. W przypadku mięsa lub innych produktów bogatych w białko, można je wysuszyć i umieścić w piekarniku w niskiej temperaturze. Aby uzyskać lepszy efekt, należy preferować naturalną metodę suszenia: mięso i ryby doskonale nadają się do przechowywania w suchym, dobrze wietrzonym miejscu. Po odpowiednim wysuszeniu (potrzeba kilku tygodni) można się nimi delektować, pokrojonymi w cienkie plastry i ewentualnie podawanymi z lekko opieczonym chlebem posmarowanym masłem doskonałej jakości.
.