Kiszona kapusta Nappa w stylu japońskim

Jest to japońska metoda przyrządzania kiszonej kapusty Nappa (kapusta chińska). Kiszona tylko z solą, konbu, chili i skórką cytryny (opcjonalnie), to japońskie kiszone danie wykorzystuje tradycyjną metodę kiszenia, ale jest dość łatwe do wykonania. Potrzeba w sumie 7 dni, zanim będziesz mógł cieszyć się jednym z najbardziej typowych japońskich dań kiszonych, ale warto czekać.

Po opublikowaniu postu Sałatka z kapusty pekińskiej i jabłek, pomyślałam, że niektórzy czytelnicy mogą się zastanawiać, co zrobić z resztą kapusty, ponieważ są one zazwyczaj sprzedawane w całości lub połówkach. Kiszenie jest świetnym sposobem na wykorzystanie dużej ilości kapusty chińskiej/nappa.

Ale są one takie same, nazwałam je kapustą nappa zamiast kapustą chińską, ponieważ w przeciwnym razie nazwa przepisu staje się nieco myląca. Wyobraź sobie, że tytuł brzmi „Kiszona kapusta chińska w stylu japońskim”!

Od teraz w tym poście, będę nazywać ją kapustą chińską przez większość czasu, ponieważ tak właśnie jestem przyzwyczajona ją nazywać. Mam nadzieję, że nie macie nic przeciwko temu.

Co jest potrzebne do zrobienia kiszonej kapusty Nappa

Składniki poniżej są tym, czego potrzebujecie do kiszenia kapusty chińskiej w tradycyjny japoński sposób. Ja użyłam pół kapusty, ale nie ma ograniczeń co do ilości kiszonej kapusty, którą możesz zrobić na raz. W niektórych gospodarstwach domowych w Japonii robi się jednorazowo beczkę kiszonej kapusty.

Dwa powyższe kliny kapusty chińskiej są już wysuszone.

• ½ kapusty Nappa/Chińskiej (zwanej też wombok) – przepołowiona pionowo, aby uzyskać dwa ćwierć kliny.
• Sól – 3% wagi kapusty po półsuszeniu.
• Paski konbu – wycięte z arkusza konbu o wymiarach 5cm x 10xm / 2″ x 4″
• 1-2 suszone chilli – drobno pokrojone.
• Skórka z połowy cytryny.

Jeśli twoja kapusta jest bardzo duża/tłusta, możesz pokroić pół kapusty na trzy kliny. Istnieje dobra technika pionowego cięcia kapusty pekińskiej do kiszenia. Zobacz następną sekcję.

Niektóre przepisy używają 4% soli, zamiast 3%. Stwierdziłam, że z 4% jest dość słona, ale jestem dość wrażliwa na słony smak. Jeśli lubisz bardziej słone, możesz zwiększyć ilość soli do 4%.

Oprócz składników do kiszenia wymienionych powyżej, potrzebujesz trochę sprzętu, który musisz przygotować przed kiszeniem.

• Pojemnik, w którym zmieszczą się kliny kapusty, najlepiej z pokrywką.
• Płytka, która zmieści się wewnątrz pojemnika
• Obciążnik, który jest dwa razy cięższy od ciężaru kapusty i obciążnik, który jest tak ciężki jak ciężar kapusty.

Jak przeciąć kapustę pionowo do kiszenia

Cała kapusta chińska jest dość duża, więc czasami możesz kupić pół kapusty lub nawet ćwiartkę kapusty zawiniętą w folię cling wrap. Jeśli tak się stało, prawdopodobnie zauważyliście, że kawałki miękkich liści wzdłuż przeciętej krawędzi odpadają od łodygi.

Jest to zrozumiałe, ponieważ miękka część liści kapusty chińskiej rozciąga się szerzej niż szerokość łodygi. Kiedy kapusta jest cięta pionowo, krawędź liści zostaje odcięta od łodyg.

Kiedy kisisz kliny kapusty pekińskiej, jak w dzisiejszym przepisie, nie chcesz skończyć z dużą ilością miękkich kawałków liści oderwanych od łodyg. Aby kisić kapustę pekińską, trzeba posypać solą między łodygami i w ten sposób luźne liście stają się uciążliwe.

Oto jak tego uniknąć:

1. Począwszy od końca łodygi całej kapusty, przepołowić ją pionowo, ale przeciąć tylko do połowy w miejscu, gdzie białe łodygi zaczynają się przerzedzać.
2. Używając obu rąk, wepchnij kciuki w zagłębienie na końcu łodygi i umieść 4 palce po każdej stronie kapusty.
3. Pociągnij kapustę na zewnątrz, aby ją rozerwać.
4. Możesz potrzebować trochę siły, aby rozpocząć rozrywanie, dopóki nie dotrzesz do miękkiej części liści kapusty.
5. Potem kontynuuj delikatne oddzielanie dwóch połówek. Miękkie liście powinny przyjść z nienaruszonymi łodygami.

Możesz zastosować tę samą technikę do ćwiartowania również. Na powyższym zdjęciu widać, że wszystkie liście zachowały swój pierwotny kształt. Pocięłam pół kapusty na trzy zamiast na pół, ponieważ ta kapusta była bardzo duża.

Jak ją zrobić?

Oprócz tego, że potrzebujesz czasu na kiszenie, faktyczna metoda robienia kiszonej kapusty jest dość prosta.

1. Półsuche kliny nappa/kapusta chińska.
2. Kiszoną kapustę umieścić w pojemniku, zwieńczonym ciężkim obciążnikiem.
3. Odstawić na 3 dni w ciemne chłodne miejsce.
4. Zmniejszyć obciążnik do połowy i pozostawić na kolejne 3 dni.

Suszę pokrojoną w ćwiartki kapustę tylko przez ½ dnia na słońcu, kładąc ją na arkuszu papieru do pieczenia. Jeśli nie ma słońca, trzeba ją suszyć 5-6 godzin.

Podczas kiszenia nie trzeba odwracać kapusty, ponieważ do 3 dnia woda w kapuście wypływa i kliny kapusty zanurzają się w wodzie, która jest wymieszana ze składnikami kiszenia, czyli w płynie kiszącym.

Podczas kiszenia należy trzymać kapustę z dala od światła słonecznego i w chłodnym/zimnym miejscu. Jeśli w twoim domu jest gorąco, musisz trzymać ją w lodówce.

Po 6 dniach kiszenia, przenieś kliny kapusty wraz z płynem do kiszenia do torby zip lock lub szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce.

Serwowanie kiszonej kapusty

Możesz zacząć jeść kiszoną kapustę po pierwszych 3 dniach kiszenia, ale najlepszy czas na jedzenie kiszonej kapusty zaczyna się od końca kiszenia. Będzie ona doskonała przez około tydzień. Po tym czasie kapusta kiszona zaczyna robić się kwaśna, ale nadal można ją jeść. Niektórzy ludzie bardziej lubią wersję kwaśną.

Istnieje kilka różnych sposobów podawania kiszonej kapusty – pokrój ją w duże kawałki (według mojego przepisu) lub pokrój w cienkie paski. Ja zazwyczaj podaję ją w kawałkach, zwłaszcza gdy kiszona kapusta jest w najlepszej formie.

Potrzebujesz pokroić kiszoną kapustę na około 4cm / 1½” długie kawałki do podania. Ale zanim to zrobisz, lekko opłucz kapustę.

Podczas płukania kapusty, możesz usunąć konbu i inne składniki kiszenia, jeśli chcesz, ale ja pozostawiam je naturalne, z wyjątkiem kawałków skórki cytryny. Ja julienne skórki z cytryny i rozrzucam je na wierzchu kiszonej kapusty do dekoracji.

Nie ma zasad, jak umieścić każdy pęczek kiszonej kapusty na talerzu lub w misce. Na moim zdjęciu, niektóre ułożyłam poziomo, inne pionowo. Jeśli dobrze pamiętam, moja mama i babcia układały je pionowo, aby ludzie mogli zobaczyć każdą warstwę kawałków kapusty na pierwszy rzut oka.

Gdy byłam dzieckiem, o wiele bardziej podobały mi się miękkie liście niż części łodygi kiszonej kapusty pekińskiej. Walczyłam o nie z rodzeństwem, bo nic nie było smaczniejsze niż ryż zawinięty w arkusz miękkiego liścia kiszonej kapusty, jak na zdjęciu powyżej.

Kiszona kapusta Nappa to jedno z popularnych dań kiszonych, które regularnie pojawia się na stole jadalnym w domu, jak również w ryokan (hotel w stylu japońskim). Jest to również danie boczne często zawarte w zestawie śniadaniowym w kawiarniach w stylu japońskim.

Yumiko

.