Oto, co dzieje się prawie codziennie w kuchni testowej BA: Ktoś bierze pysznie brzmiący pomysł (patrząc na ciebie, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) i zamienia go w przepis z powtarzalnymi, dokładnymi instrukcjami. Ale jak ekipa kuchni testowej dociera z punktu A do punktu B? Zapytaliśmy ich, jak zamieniają smakowitą myśl w prawdziwy przepis – i jak Ty też możesz to zrobić. Więc następnym razem, gdy pojawi się inspiracja, na przykład gdy trzymasz w ręku słoik Nutelli i zastanawiasz się, co by się stało, gdybyś włożył go do roztopionego ciasta czekoladowego, będziesz wiedział, co zrobić.
Zrób swoje badania
Zanim chwycisz za garnek lub patelnię, udaj się do swojego komputera lub kolekcji książek kucharskich. „Jeśli chcesz stworzyć swój własny przepis, musisz najpierw zobaczyć, co tam jest” – mówi starszy redaktor działu kulinarnego Chris Morocco. On i reszta zespołu robią głębokie nurkowanie w przepisach, aby uzyskać poczucie proporcji (tj. Jaki jest standardowy stosunek rozczynu do tłuszczu w przepisie na ciasto?) i metod gotowania (tj. Wygląda na to, że powinienem zrumienić mięso przed duszeniem). „Użyj ich jako mapy drogowej” – mówi Claire Saffitz, zastępca redaktora naczelnego ds. żywności. Jeśli istnieje wspólny składnik lub krok, że wszystkie one mają, to prawdopodobnie jest tam z jakiegoś powodu.
Badanie jest również dobrym sposobem na zidentyfikowanie sposobów, które chcesz, aby Twój przepis różni się od tego, co przyszło wcześniej. Dla przepisu na ciasto truskawkowe, nad którym pracuje (stay tuned tego lata!), Maroko zauważył, że nie podobają mu się kwadratowe kruche ciastka, które widział online (wyglądały bardziej jak herbatniki niż kruche ciastka), i że plasterki surowej truskawki wyglądają zbyt ślisko. Wiedział od razu, że chce okrągłe kruche ciastka zamiast kwadratów, i że chce macerować truskawki.
Write It Down…
Przed Saffitz zaczyna gotować, ona wpisuje przepis mniej więcej tak, jak pojawiłby się w magazynie, z ilościami składników i dokładnymi instrukcjami. Na podstawie proporcji, które zauważyła w swoich badaniach i smaków, które lubi razem, układa przepis, który jej zdaniem się sprawdzi. Wszystko się zmienia, gdy zaczyna gotować; jeśli ciasto wygląda na zaskakująco mokre lub gdy uświadamia sobie, że jest o wiele za dużo cebuli, wprowadza odpowiednie poprawki. Ale przepis na maszynie daje jej podstawę i łatwy sposób na robienie notatek podczas gotowania.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco woli zacząć gotować, a potem pozwolić, by przepis nabrał od tego kształtu. Zaczyna z pomysłem, co chce zrobić, ale zapisuje składniki, ilości i kilka kluczowych słów (np. „pulse”), jak idzie. Współpracownik redakcji kulinarnej Rick Martinez zgadza się z tym. „Dla mnie zapisywanie przepisu na początku jest ograniczające,” mówi. He often jots down quantities ahead of time, but nothing else.
Write It Down, Part II
No matter how you approach the recipe before you start cooking, you’ll want to keep a pen and paper in the kitchen. „Nie jestem w stanie powiedzieć, ile razy zdarzyło mi się opracować przepis i zapomnieć, co zrobiłam” – mówi Saffitz. Jeśli tego nie zapiszesz, nigdy nie będziesz pamiętał po fakcie, co zrobiłeś. Jak dużo papryki użyłeś? Czy gotowałeś cebulę na złoty kolor, czy na głęboki brąz? Kiedy Martinez nie ma ochoty na przerwę w pisaniu, używa swojego telefonu do robienia notatek, dyktując Siri lub robiąc zdjęcia procesu.
Postaw na kreatywność
Istniejące przepisy są tylko wskazówkami – reszta zależy od Ciebie. „Przepisy to nie dogmaty,” mówi Saffitz. Spróbuj zamienić brązowy cukier na biały, świeży imbir na mielony. Jeśli twoje ulubione danie z kurczaka zawsze jest idealnie wilgotne, nie zmieniaj czasu gotowania, ale nie ma powodu, dla którego nie możesz spróbować marynaty inspirowanej peruwiańską kuchnią zamiast azjatyckiej. Użyj bazowego przepisu na ciasto kawowe, które lubisz, ale eksperymentuj z zupełnie innymi dodatkami.
Start Slow
With baking recipes in particular, it’s best to make changes one at a time, Saffitz suggests. Jeśli podrasujesz cukier, mąkę i tłuszcz, a ciasto nie wyjdzie dobrze, nigdy nie dowiesz się, na czym polegał problem. Pracuj w oleju kokosowym na pierwszym przejściu, ale zachowaj zamianę mąki migdałowej na drugą próbę.
Eva Kolenko
Create Balance
Jeśli przepis wzywa do anchois, a ty nie lubisz anchois, śmiało, wyjmij je. Ale zastanów się, dlaczego tam są. Dodają one soli i trochę funk-so maybe throw in some salt and grated garlic to compensate.
Accept Mistakes
„Im więcej gotujesz i popychasz rzeczy, tym bardziej uczysz się, gdzie są granice”, mówi Saffitz. Nie odkryjesz, co jest za dużo przypraw lub za dużo koloru, lub zbyt niekonwencjonalna metoda gotowania, dopóki nie posuniesz się za daleko. „Aby stać się dobrym, musisz czuć się komfortowo z porażką. Chodzi o to, aby wiedzieć, że w końcu się uda” – mówi Martinez. A jeśli masz wątpliwości, „połóż na wierzchu chrupiącą szalotkę”, mówi Saffitz. „To dosłownie sprawia, że wszystko jest pyszne.”