Zmieszaj razem cukier i sól. Usuń skórę i kości z łososia, a także odetnij ciemne mięso przed wędzeniem. Nie używać pasków z brzucha, ponieważ są zbyt tłuste. Pokroić łososia na kawałki, takie jak nuggetsy 1″ x 1″ lub paski 2″ x 6″ i grubości 1/4″. Dno plastikowego pojemnika pokryć 1/4″ mieszanki soli i cukru. Ułożyć większe, grubsze kawałki łososia na mieszance. Kontynuować nakładanie warstw solanki/łososia, aż cały łosoś zostanie przykryty. Wstawić do lodówki. Solanka szybko się rozpuści i zacznie wyciągać płyn z łososia.
Tworzy to gęstą solankę, która wyleczy i ujędrni łososia. Po utworzeniu się płynu, możesz zacząć dodawać do solanki wybrane przez siebie przyprawy. Dodaj tyle lub niewiele, ile chcesz. Powinieneś mieszać rybę co 4 godziny, a w końcu poznasz, kiedy ma odpowiednią konsystencję (gąbczastą). Nie pozwól, aby była zbyt twarda.
Gdy ryba osiągnie konsystencję, wyjmij ją z solanki (nie jest to bardzo słona solanka), więc nie musisz jej płukać. Możesz jednak, jeśli się na to zdecydujesz. Umieść łososia na stojakach, aby wyschnął, aż utworzy się ładna, błyszcząca powłoka. Może to zająć kilka godzin, jeśli masz miejsce umieść stojaki w lodówce.
Better than Candy
Although most salmon is hot smoked, I like to think I slow/cold smoke my salmon for the best candied quality. Będę robić moje wędzenie wieczorem, kiedy temperatura jest chłodniejsza, co pomaga w utrzymaniu wędzarni trochę chłodniej. Otworzę również wentylację wędzarni (albo przez lekkie otwarcie drzwiczek, albo przez otwarcie wentylacji (w zależności od typu wędzarni, której używasz). Chcesz, aby temperatura ryby rosła powoli. Nie dodawaj wiórków/krążków/drewna do wędzarni przez pierwszą godzinę, po prostu pozwól rybie powoli dojść do temperatury. Pamiętaj, aby umieścić najgrubsze kawałki na dole wędzarni i najcieńsze na górze.
Lubię używać olchy do wędzenia mojego łososia, a w połowie drogi dodam wiśnię lub klon. Utrzymując niską temperaturę i kontrolując drewno do palenia, można zrobić ładny, powolny zimny dym przez całą noc. Ale znowu, to wszystko zależy od grubości i ilości ryb you’re doing.
Now to Candy your Salmon
Heat wine, rum, cukier, miód / syrop klonowy w rondlu. Istnieje kilka sposobów, aby candy your salmon. To jest twój wybór, baw się, eksperymentuj.
1. Glazura może być nakładana kilka razy przez proces wędzenia.
2. Możesz usunąć łososia w połowie procesu wędzenia, i moczyć go w glazurze przez kilka godzin, przed wznowieniem wędzenia.
3. Umieść wędzonego łososia w pojemniku z glazurą i pozostaw do wchłonięcia w lodówce (nie zostawiaj dłużej niż jeden dzień, albo cukier wyssie więcej wilgoci z wędzonej ryby, nawet bez soli
Składniki
Poza łososiem, będziesz potrzebował:
1 kg -2 kg cukru Demerara lub Natural Brown Sugar
7/8 – 1 filiżanka gruboziarnistej soli (nie więcej niż filiżanka)
odłóż na później (opcjonalnie):
zmiażdżony czosnek (8 ząbków)
zmiażdżone ziarna pieprzu (mała pełna dłoń)
starty świeży imbir (2 łyżki)
starta skórka z 1 pomarańczy
czerwone płatki chili (1/2 łyżeczki)
cayenne (1/2 łyżeczki)
Nie dodawaj żadnych płynnych przypraw, ponieważ mogłoby to naruszyć stosunek soli do cukru. Jednakże, ja osobiście wkradłam około 4 uncji ciemnego rumu do solanki.
Candy Glaze:
4 uncje czerwonego wina
4 uncje. ciemnego rumu
2 filiżanki brązowego cukru
1 filiżanka miodu lub syropu klonowego
pieprz/cayenne (opcjonalnie)
Porady
Temperatura w wędzarni:
Staraj się utrzymać 100-125 stopni (powolne wędzenie)
.