You’ve seen them- recipes that tell you to „slice meat against (or across) the grain”. Co to znaczy? I jakie są konsekwencje, jeśli tego nie zrobisz?
Aby zrozumieć, czym jest ziarno mięsa, musimy kontynuować rozmowę o strukturze mięsa.
Zobacz też Jak ugotować dobrą wołowinę kukurydzianą
Włókna mięśniowe
Dobrze, wiesz, że mięso jest zrobione z włókien mięśniowych. A ćwiczone mięśnie mają grube włókna.
Przed duszeniem wołowiny, dobrze się jej przyjrzyj. Nie powinieneś mieć problemu z dostrzeżeniem włókien mięśniowych (najłatwiej je zobaczyć na płaskim kawałku mięsa). Na polędwicy wołowej włókna są cieńsze – i bardziej delikatne.
Ziarno
Widzisz, jak wszystkie włókna biegną w jednym kierunku? To jest właśnie „ziarno”. Sposób krojenia mięsa w stosunku do jego ziarna ma duży wpływ na to, jak delikatne jest ono w ustach.
Z czy przeciw?
Kiedy kroisz mięso zgodnie z ziarnem, tniesz w tym samym kierunku, w którym biegną włókna. Plastry są zrobione z długich włókien ułożonych jedne na drugich.
Ale kiedy kroisz pod prąd, idziesz w kierunku przeciwnym do kierunku włókien. Teraz kawałki mięsa są wykonane z bardzo krótkich włókien ułożonych na sobie.
Dolna linia jest krótkie włókna są łatwiejsze do żucia niż długie. Cienkie plasterki tej wołowiny wbrew ziarna jest inny sposób na tenderize.
Slicing on a Bias
Jeśli natknąłeś się na pytanie o ziarno, prawdopodobnie powiedziano Ci, aby pokroić mięso „na ukos”, też. Oznacza to po prostu, że należy je kroić pod kątem.
Brisket jest stosunkowo płaski – stąd „płaskie” cięcie. Pokrój go prosto w dół, a kawałki nie będą zbyt szerokie. Krojenie pod skosem sprawia, że kawałek jest szerszy.
Nie musisz kroić po skosie, aby mięso było bardziej kruche – najczęściej robi się to po prostu dla wyglądu.
Zobacz też Burgery gwiazdą kuchni w domku
PoprzedniNastępny
Przed pokrojeniem sprawdź, w którą stronę biegnie ziarno mięsa – będziesz ciąć pod kątem. W tym przypadku ziarno biegnie z lewej strony na prawą.
.