How Silicon Valley’s Favorite Chinese-American Restaurant Was Born

On his third day in the United States, Lawrence Chu went looking for a job. Był rok 1964, a 21-latek właśnie wyemigrował z Hong Kongu do San Francisco. Słabo mówił po angielsku, ale miał jedną przewagę: jego ojciec, szanowany projektant wnętrz, który był już w Stanach od dwóch lat, znał jednego z szefów popularnej restauracji.

Chu poszedł do Trader Vic’s w San Francisco, aby porozmawiać z chińsko-amerykańskim wiceprezesem firmy, który wskazał mu kierownika. I w ten sposób, trzeciego dnia w nowym kraju, Chu został zatrudniony jako pomocnik kelnera.

„Nie wstydzę się tego, że byłem pomocnikiem kelnera”, mówi Chu, obecnie 75, o początkach swojej kariery w restauracji. „Wszystko zaczyna się od dołu.”

Dzisiaj Chu bardzo wzniósł się na szczyt jako właściciel Chef Chu’s, renomowanej chińskiej restauracji w Dolinie Krzemowej. Ma na swoim koncie trzy książki kucharskie, a także liczne nagrody, lekcje gotowania, umowy z rzecznikami (w tym trwający kontrakt z sosem sojowym Kikkoman) i występy w telewizji. Obsługiwał głowy państw, celebrytów, a przede wszystkim liderów biznesu z Doliny Krzemowej. Lokalizacja restauracji w Los Altos zyskała reputację „najdłużej działającej restauracji władzy w Dolinie Krzemowej”, gdzie Steve Jobs jadał we wczesnych latach Apple, a Mark Zuckerberg z Facebooka i Jerry Yang z Yahoo prowadzili interesy – miliarderzy, którzy zawierali zmieniające świat umowy ponad 15 dolarowymi talerzami kurczaka Hunan.

Zdjęcia w identycznych złotych ramkach zdobią wejście do restauracji, upamiętniając wizyty znamienitych gości spoza elity technologicznej: Margaret Thatcher, Michaił Gorbaczow, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin, i Justin Bieber, który przyniósł jego kumpel Jaden Smith wzdłuż i tweeted jego miłość do restauracji do jego 104 mln followers.

Ale dla wszystkich gwiazd i polityków to ostatecznie grać gospodarzem, restauracja miała skromne początki. Chu urodził się w południowo-zachodniej chińskiej prowincji Syczuan i wychował się na Tajwanie, gdzie jego rodzina uciekła po komuniści zwyciężyli w wojnie domowej w Chinach. Spędził swoje nastoletnie lata w Hongkongu, a te wczesne lata spędzone na zwiedzaniu tajwańskich rynków nocnych i Hongkongu kosmopolityczny wachlarz kuchni służył jako edukacja w eating.

„Nauczyłem się różnych dialektów, dialekty żywności,” Chu mówi.

Jego ojciec po raz pierwszy przybył do Stanów Zjednoczonych w 1962 roku, aby zaprojektować pawilony Tajwanu na World’s Fair w Seattle; zlecenie na wnętrza restauracji Tao Tao w San Francisco Chinatown następnie przyniósł rodzinę do Bay Area. Kiedy dwa lata później Chu dołączył do swojej rodziny, w ciągu dnia uczęszczał do szkoły, najpierw do szkoły dla dorosłych, aby podszkolić swój angielski, a następnie do college’u społecznego, gdzie studiował architekturę, a później zajął się fotografią. W nocy pracował w Trader Vic’s, w końcu awansował na kelnera.

Though Trader Vic’s mashup polinezyjskiego kiczu i pseudo chińskiego jedzenia przekazał powietrze frywolności z jego wystrojem tiki i koktajle rumowe, szkolenie dla swoich pracowników było surowe, Chu mówi. W latach 60-tych, Trader Vic’s służył jako modne miejsce spotkań dla jetsetterów i dobrze sytuowanych. Tam Chu odkrył, że życie restauracyjne bardzo mu odpowiada: „Uwielbiam rozmawiać. Uwielbiam jeść. Uwielbiam zawierać przyjaźnie. Biznes restauracyjny pasuje do mojego stylu życia” – mówi.

Ojciec Chu sam wszedł w ten biznes, otwierając małą restaurację w Menlo Park w Kalifornii o nazwie Mandarin House. Chu dzielił swój czas między Trader Vic’s i restaurację swojej rodziny, ostatecznie przechodząc na pełny etat w Mandarin House, gdzie nauczył się podstaw chińskiej kuchni od głównego szefa kuchni.

Ale to miłość popchnęła Chu do manifestacji własnych restauracyjnych marzeń: W lecie 1969 roku poznał Ruth Ho, tajwańskiego imigranta, i zakochał się w niej mocno. Aby jej zaimponować, powiedział jej o jego ambicji, aby otworzyć sieć szybkich, dorywczo chińskich restauracji na każdym rogu w Ameryce – Panda Express przed nie było Panda Express (że popularny łańcuch został założony 14 lat później, w 1983 roku).

Tego listopada, Chu znalazł lokalizację w pasażu, były pralnia, która siedziała między warsztatem naprawy urządzeń i salon kosmetyczny. Zajęcia z architektury, z których zrezygnował, przydały się po wszystkim; narysował własne plany pięter. W styczniu 1970 roku Chef Chu’s został otwarty. Była to maleńka dziura w ścianie z używanym sprzętem kuchennym i bez prawdziwej jadalni, tylko ze stołem parowym oferującym 12 pozycji na wynos. Ho, wówczas 20-letnia, rzuciła szkołę, aby pomóc swojemu chłopakowi. „Bardzo dużo jej zawdzięczam” – mówi. Później w tym samym roku zaręczyli się, a w następnym roku wzięli ślub.

Tego pierwszego roku w restauracji, zmagali się. Ale wytrwali, słuchając swoich klientów i dostosowując się do ich pragnień: Kiedy szefowie kuchni gotują dla siebie, a nie dla swoich klientów, nie uda im się, mówi Chu. W 1970 roku osoby pochodzenia azjatyckiego stanowiły mniej niż 2 procent mieszkańców Los Altos (w 2010 roku było to już prawie 24 procent). Klientami szefa Chu byli głównie nie-Azjaci, a Chus dawał im to, czego chcieli: słodko-kwaśną wieprzowinę, chow mein, smażony ryż, kurczaka migdałowego – zamerykanizowane dania, które nie pochodzą z Chin, ale z „chop suey houses” spopularyzowanych w Stanach Zjednoczonych na początku XX wieku. Nawet dziś, te cztery pozycje są wśród ich bestsellerów.

„To Chef Chu interpretacja kuchni chińskiej,” Chu mówi. „Modyfikuję popularne chińskie dania do amerykańskich gustów.”

Wkrótce restauracja rozszerzyła się, przejmując salon kosmetyczny obok i dodając stoły jadalne. Trzy lata później, Chusowie kupili budynek. Jak firmy wokół nich zamknięte, rozszerzyli i prosperował, później zakup innych działek otaczających restauracji. Biznes opłacił dom w Los Altos Hills i prywatną szkołę dla dzieci, a dziś Chef Chu’s zajmuje cały budynek, łącznie z drugim piętrem, na którym kiedyś mieściły się biura ubezpieczeniowe. Na drugim piętrze znajduje się jadalnia Nine Dragons, nazwana tak na cześć ściany ozdobionej złotymi smokami, które kiedyś zdobiły Mandarin House, restaurację jego ojca.

Jedna rzecz nie zmieniła się przez lata: Chu zwraca uwagę na obsługę i koncentruje się na komunikacji z klientami. Od samego początku chętnie rozmawiał z klientami o wszystkim, co zaprzątało ich myśli, w tym o swoim chińskim dziedzictwie. „Chińska restauracja jest jak każda inna restauracja etniczna. Jest jak centrum kultury” – mówi Chu, wyjaśniając, że klienci mogą pytać go o pochodzenie dania, chińską kulturę lub sposób wymawiania chińskich słów. „To jest potężne.”

Każdy, kto spotyka Chu nie wątpiłby w jego zdolność do rozmowy przez cały dzień. Jest wysoki, o towarzyskiej prezencji, i mówi rękami, machając nimi dla podkreślenia i często dodając efekty dźwiękowe: „Bap! Bap!” on woła, naśladując olej uderzając gorący wok.

Jeden poranek we wrześniu, trzymał sąd z gościem na tematy związane z jedzeniem, takie jak dlaczego Tajwan ma takie wspaniałe jedzenie (bo ci, którzy uciekli z Chin do Tajwanu były elity kraju i przynieśli swoje kucharzy z nimi, którzy następnie rozpoczął side hustles), dlaczego picie wody z lodem z chińskim jedzeniem jest okropny pomysł (bo woda i olej nie mieszają się, a olej będzie wzrastać do góry żołądka), i dlaczego gotowanie chińskie jedzenie wymaga umiejętności. „Możesz kopiować, ponieważ możesz kontrolować czas”, mówi. „W przypadku gotowania w woku, nie można kontrolować czasu. To umiejętność, to intuicja, to doświadczenie – razem.” Mówi o tym, jak gotuje pewne dania, ale także o filozofii stojącej za tymi daniami, a szerzej, o historii chińskiego jedzenia i jego migracji.

Myśli Chu wędrują szybko, wracając i wracając między tematami, podnosząc i porzucając wątki, ale mówi także w bitach dźwiękowych, w krótkich aforyzmach taty.

„Traktuj każdy dzień jak dzień wielkiego otwarcia”, mówi więcej niż raz.

„Nie używamy MSG. Używamy TLC!”

Chu mówi o Chef Chu’s tak dużo, że czasami trudno powiedzieć, czy mówi o restauracji lub odnosząc się do siebie w trzeciej osobie. W pewnym sensie są to jedne i te same rzeczy: klienci mogą przyjść na kandyzowane pekany z krewetkami jumbo, ale wracają ze względu na wielką osobowość przemierzającą jadalnię. Nawet w wieku 75 lat, Chu nadal przychodzi do pracy każdego dnia, zapewniając, że każde danie opuszczające kuchnię przylega do jego standardów.

Chociaż Chus zakazał swoim dzieciom pracy w restauracji, gdy dorastały, zachęcając je do realizowania własnych marzeń, trzy z nich zaangażowały się w rodzinnym biznesie. Po okresie pracy w sporcie i zarządzaniu wydarzeniami, Larry Jr, najstarszy z rodzeństwa Chu, dołączył do ojca 18 lat temu jako kierownik; nadzoruje front, podczas gdy jego ojciec opiekuje się kuchnią. Córki Chu, Jennifer i Christina, były znanymi twarzami na stoisku gospodarza, witając gości.

Jon M. Chu, najmłodszy z jego pięciorga dzieci, przyniósł nowy power-restaurant połysk do biznesu w ostatnich miesiącach: Hollywoodzki reżyser, którego ostatni film Crazy Rich Asians ma brutto 232 mln dolarów na całym świecie, przyniósł gwiazdy Constance Wu i Henry Golding do restauracji na imprezę prasową w sierpniu przed premierą filmu. Wysiedli z samochodu i weszli po schodach do jadalni, za nimi podążała ekipa telewizyjna, gdzie przywitała ich kolejka pracowników Chef Chu w czarno-białych uniformach. Po pozowaniu do zdjęć, gwiazdy ustawiły się w kolejce do bufetu. W ofercie: popularne dania szefa Chu, takie jak wołowina z bazylią i jego słynna sałatka z kurczaka.

Chu nie lubi zbyt długo przebywać poza restauracją, mówi 45-letni Larry. Kiedy rodzina uczestniczyła w premierze Crazy Rich Asians na czerwonym dywanie w Los Angeles, Chu i Larry zostali tylko jedną noc, pomijając śniadanie z Jonem rano po premierze i imprezie. „To doprowadza szefa Chu do szału – jeśli mnie tu nie ma, a jego nie ma” – mówi Larry. „Tata i ja byliśmy na locie o 8:30 rano .”

Między nimi dwoma, Larry mówi, że jest bardziej tradycyjny, jeśli chodzi o jedzenie. Jego ojciec jest tym, który zawsze popycha rzeczy i próbuje nowych pomysłów. To może zarobił Chef Chu’s reputację wśród snobów żywności za nieautentyczny chiński – ale co to jest autentyczność, naprawdę, gdy kuchnia migruje z ludźmi?

Po obejrzeniu filmu Crazy Rich Asians, w którym główna bohaterka jedzie do Azji ze swoim singapurskim chłopakiem i spotyka się z oporem swojej rodziny za to, że jest zbyt amerykańska, a nie wystarczająco azjatycka, Larry widzi to, co osiągnął jego ojciec w nowym świetle.

„Kiedyś denerwowałem się, gdy ludzie mówili: 'Och, to nie jest chińskie chińskie jedzenie. To jest chińsko-amerykańskie jedzenie. Powiedziałbym: 'Nie. Wszyscy nasi szefowie kuchni są Chińczykami z różnych prowincji. Oni robią autentyczną kuchnię. Ale potem zdałem sobie sprawę, po filmie, że nie powinniśmy się tego wstydzić. Powinniśmy właściwie być dumni, że jest to uważane za chińsko-amerykańskie jedzenie, ponieważ bez Chef Chu, bez robienia tego w 1970 roku i rozszerzając podniebienia wszystkich, nie byłoby Little Sheep,” mówi, odnosząc się do popularnego łańcucha Mongolian hot pot.

„Nie byłoby konkretnego Hunan miejsce, nie Sichuan miejsce, gdzie mogą zrobić zupę tak pikantne większość Amerykanów nie może go jeść,” Larry kontynuuje. „Tych restauracji nie byłoby tutaj, gdyby nie Chef Chu’s.”

Melissa Hung jest pisarką, której eseje i reportaże o kulturze, rasie i imigracji pojawiły się w NPR, Vogue i Catapult. Michelle Min jest fotografem żywności i podróży mieszkającym w San Francisco.
Editor: Erin DeJesus

.