Getting Into Tokyo’s Top Restaurants Is Harder Than Ever

„W odniesieniu do Pana/Pani prośby o Sushi Sawada, szczerze przepraszamy…” rozpoczęła się wiadomość od konsjerża. Zamówiłem stolik w restauracji sushi szefa Koji Sawady, wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelina, z ponad czteromiesięcznym wyprzedzeniem – wydawało mi się, że to dużo czasu, nawet na zajęcie nieuchwytnego miejsca na siedmiu stołach. Ale Sushi Sawada nie przyjmuje już rezerwacji od konsjerży, nawet z najlepszych hoteli w Tokio.

W odpowiedzi na prośbę o rezerwację dla Sushi Saito, innej tokijskiej instytucji sushi, konsjerż w Peninsula Tokyo wyjaśnił: „Jeśli nie byłeś tam wcześniej, nie można uzyskać rezerwacji, chyba że znasz ich osobiście lub jesteś gościem kogoś, kto był wcześniej w tej restauracji.”

Wizytatorzy do Japonii mogli kiedyś niezawodnie zdobyć stoły w tych restauracjach, pozostając w creme de la creme pięciogwiazdkowych hoteli, takich jak Peninsula, skrót, który był daleki od tajemnicy – przewodniki turystyczne i pro podróżnicy oferowali tę samą radę przez lata – ale nie działa już w restauracjach, które wolą miejscowych od turystów. W 2017 roku prawie trzydzieści milionów ludzi odwiedziło Japonię – rekordowa liczba – z wieloma przyciągniętymi do stolicy kraju, aby wziąć udział w jej światowej klasy scenie restauracyjnej. W odpowiedzi na to, niektóre tokijskie restauracje po cichu zakazują zagranicznych gości z ich książek rezerwacyjnych lub ukradkiem znajdują sposoby, aby ich uniknąć, na korzyść stałych klientów.

Według Masashi Takahashi, dyrektora generalnego i założyciela Voyagin, rynku dla podróżnych, aby zarezerwować wycieczki i stoły restauracyjne, zaostrzające się polityki rezerwacji są produktem wymagających standardów japońskich szefów kuchni. „Wysokiej klasy restauracje i ich szefowie kuchni w Japonii chcą zapewnić autentyczne, intymne i znaczące doświadczenia kulinarne dla swoich gości, stąd konieczność dzwonienia w celu rezerwacji tych restauracji i ograniczona liczba miejsc w każdej z nich” – wyjaśnia. Oprócz dokonywania rezerwacji w imieniu swoich użytkowników – przydatne dla restauracji, które mogą nie mieć anglojęzyczny personel – Voyagin wyjaśnia etykiety dla każdej restauracji, takie jak zasady przeciwko noszenia perfum i kiedy jest to właściwe, aby zdjąć buty. (Za pośrednictwem Voyagin, rezerwacja stolika dla dwóch osób w Sushi Sawada może kosztować 125 dolarów.)

Dla Yosuke Suga, szefa kuchni w inspirowanej kuchnią francuską restauracji Sugalabo, komunikacja z gośćmi jest kluczem do utrzymania wysokiego poziomu spersonalizowanej obsługi, w tym aktualnej listy ograniczeń i preferencji żywieniowych gości. Z tego powodu Sugalabo woli obsługiwać stałych bywalców restauracji w tokijskiej dzielnicy Minato i wymaga, aby pierwszym gościom towarzyszyła osoba, która jadła już posiłki w 20-osobowej sali. „Nie możemy odbierać wszystkich telefonów, a ja nie chcę zatrudniać jeszcze jednego pracownika jako operatora telefonicznego” – mówi. „Jest to, oczywiście, sposób, aby utrzymać naszych lojalnych gości i zachować wyłączność, ale także, aby ułatwić kontrolę systemu rezerwacji.”

Regulars-only lub członków tylko polityki są powszechne wśród Tokio nowej generacji szefów kuchni, zwłaszcza tych służących bardziej tradycyjnej żywności, takich jak sushi, yakitori, lub yakiniku („mięso z grilla”). „Ogólnie rzecz biorąc, japońscy szefowie kuchni są o wiele bardziej zainteresowani dogadzaniem swoim lokalnym klientom, którzy ciągle przychodzą do ich restauracji. Relacja jest ważna i buduje się ją z czasem” – mówi Andrea Fazzari, autorka książki „Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Im częściej klient powraca, tym łatwiej jest dostać się do restauracji i tym bardziej intymne doświadczenie. „Szefowie kuchni mogą również liczyć na to, że ich stali bywalcy będą zachowywać się w określony sposób, zgodnie z normami japońskiego społeczeństwa (punktualność, pojawianie się zawsze po dokonaniu rezerwacji, dobre wychowanie podczas obsługi)” – wyjaśnia Fazzari. „Turyści są bardziej nieprzewidywalni, a to sprawia, że niektórzy japońscy szefowie kuchni czują się niekomfortowo.”

Według Fazzari, szefowie kuchni, którzy mieszkali za granicą są szczególnie otwarci na zagranicznych dinerów, a niektórzy, jak Hakkoku szef kuchni Hiroyuki Sato, mają proste systemy rezerwacji online. „Sato jest szefem kuchni sushi, ale nie jest tradycjonalistą w swojej postawie, ma wielu zagranicznych gości i uwielbia podróżować. Jego restauracja jest duża, w przeciwieństwie do wielu innych w Japonii, a on sam jest zainteresowany znalezieniem się na liście 50 najlepszych na świecie” – wyjaśnia Fazzari. „Nie ma jednak reguł, jak restauracja powinna radzić sobie z rezerwacjami. Wiele sprowadza się do umysłu każdego szefa kuchni i osobistych wyborów, co czują, że ich restauracja powinna być.”

Den, z szefem kuchni Zaiyu Hasegawa, przyjmuje rezerwacje od stałych klientów, jak również nowych. „Nie jesteśmy restauracją tylko dla stałych bywalców. Mimo to, może być łatwiejsze dla japońskich klientów, aby dokonać rezerwacji, ponieważ bierzemy je tylko przez telefon w ograniczonych godzinach,” wyjaśnia Hasegawa. Aby dogodzić gościom i szefom kuchni z zagranicy, Den okresowo otwiera serwis obiadowy specjalnie dla zagranicznych gości, co w innych restauracjach niektórzy uznali za formę segregacji.

Koichi, który posługuje się tylko jednym imieniem, jest założycielem Tofugu, japońskiej strony internetowej poświęconej kulturze i językowi japońskiemu, która opisuje fajne miejsca w Tokio, w tym restauracje, które podążają za ruchem „tylko dla członków” rozprzestrzeniającym się w całym mieście. Uważa on, że dzięki internetowi i mediom społecznościowym (w tym jego własnemu blogowi), więcej ludzi stara się odwiedzić ukryte, tylko dla członków miejsca.

Według Koichi, niektórzy właściciele restauracji chcą po prostu spędzić czas z przyjaciółmi lub spotkać ludzi, którzy dzielą podobne zainteresowania (jak w 84, tajnym barze tylko dla członków, odwiedzanym przez znanych artystów i graczy Nintendo), podczas gdy inni mają na celu stworzenie poczucia ekskluzywności, które sprawia, że ludzie chcą iść do restauracji jeszcze bardziej. „Jeszcze inni, jak sądzę, po prostu nie chcą mieć do czynienia ze zbyt dużą liczbą klientów. Restauracje mogą być, i często są, naprawdę małe w Japonii” – wyjaśnia i dodaje, że polityka ograniczania wstępu do ekskluzywnej grupy nie ma nic wspólnego z zakazem wstępu dla obcokrajowców. „Jest to raczej ogólna dyskryminacja osób niebędących członkami.”

Ale goście, którzy nie wiedzą o tej polityce, płaczą. Amerykanin z Naperville, Illinois, wierzył, że „odkrył ciemną stronę japońskiej kultury, być może nieetyczne praktyki wobec obcokrajowców” po próbie dokonania rezerwacji w restauracji soba z surową polityką rezerwacji. Skarżył się na snafu rezerwacji na Trip Advisor i zastanawiał się: „Czy ma to na celu ochronę ich japońskich klientów przed 'niegrzecznymi’ obcokrajowcami? Czy nie chcą rozgłosu, jak w przypadku wątpliwych recenzji/zdjęć na stronach internetowych? A może jest to bardziej złowrogie?”

Do usłyszenia ekspertów jadalnia powiedzieć, powody dla restauracji Tokio surowych polityk rezerwacji są zdecydowanie bardziej przyziemne niż „złowrogie”. Robbie Swinnerton, współpracownik Eater i krytyk restauracji w Japan Times, powtarza, że dyskryminacja obcokrajowców nie jest głównym motywem polityki rezerwacji, która sprawia, że prawie niemożliwe jest jedzenie w niektórych z najbardziej pożądanych restauracji w Tokio. „Ta sama 'dyskryminacja’ dotyczy Japończyków, którzy próbują dokonać rezerwacji po raz pierwszy” – mówi. „W przypadku osób, które nie mówią po japońsku, istnieje również uzasadniona obawa, że goście mogą nie zrozumieć lub nie zaakceptować sposobu, w jaki robi się to w japońskich restauracjach.”

W kraju zalewanym przez turystów, a także w mieście z ciasnymi przestrzeniami restauracyjnymi i mnóstwem potencjalnych klientów, nic dziwnego, że polityka rezerwacji została zaostrzona w Tokio. „W końcu to Japonia i wszystko odbywa się tak, jak chcą tego Japończycy – a to niekoniecznie jest korzystne dla turystów. To jest część frustracji i uroku odwiedzania tego kraju” – mówi Swinnerton. Lub w jego przypadku, z życia tam – czasami, tylko zapewniony sposób, aby uzyskać, że pożądany stolik teraz, że poleganie na konsjerża w Mandarin Oriental pozostawi aspirujących diners out of luck.

Rafael Tonon jest brazylijski dziennikarz i pisarz żywności z siedzibą w São Paulo.
Editor: Monica Burton

.