Często zastanawialiśmy się, dlaczego niektóre tofu w chińskich restauracjach ma charakterystyczną gąbczastą teksturę, która pozwala mu wsiąknąć więcej sosu w daniu. Tekstura ta jest wytwarzana przez zamrażanie tofu w stanie stałym przed rozmrożeniem i gotowaniem – metoda, która była pierwotnie używana w Chinach (i Japonii) do konserwacji tofu w miesiącach zimowych. Tofu składa się w około 86 procentach z wody; kiedy zamarza, kryształki lodu rozszerzają się, rozpychając sieć białek. Po rozmrożeniu woda odpływa, pozostawiając tofu o gąbczastej konsystencji, która jest bardzo chłonna. Eksperymentowaliśmy z mrożeniem tofu w kuchni testowej i całkiem spodobały nam się rezultaty. Podczas smażenia płyty z łatwością wchłaniały sos i miały sprężystą, lekko żującą teksturę, która była o wiele bardziej mięsna niż świeże tofu. A ponieważ rozmrożone tofu zawierało tak mało wody, podczas smażenia w głębokim tłuszczu tworzyło przyjemną skórkę. Aby zamrozić, pokrój bardzo twarde tofu w plastry o grubości od 1/2 do 3/4 cala, rozłóż je w jednej warstwie na blasze do pieczenia lub płycie i umieść w zamrażarce na noc. (W tym momencie tofu można umieścić w torebkach z zamkiem błyskawicznym i przechowywać w zamrażarce do miesiąca). Aby użyć, rozmrozić do temperatury pokojowej i delikatnie nacisnąć każdą płytę na durszlak, aby usunąć resztki wody przed gotowaniem.
.