Gluten jest grupą małych białek (glutenin i gliadyn) występujących w pszenicy i wszystkich jej odmianach (semolina, kamut i orkisz), jęczmieniu, życie i pszenżycie. Gluten ma właściwości lepkosprężyste i nadaje elastyczność i gąbczastość żywności, takiej jak chleb i ciasta.
Jakość białka glutenu jest niska, ponieważ brakuje w nim wszystkich niezbędnych aminokwasów. Nie oznacza to jednak, że produkty zawierające gluten powinny być wyeliminowane z diety, chyba że występuje nietolerancja lub wrażliwość na gluten.
Jakie pokarmy zawierają gluten?
Gluten występuje w pokarmach takich jak chleb, ciastka, ciasto na pizzę, herbatniki itp. Ponieważ można go łatwo wyizolować i poprawia on teksturę i właściwości sensoryczne żywności, można go znaleźć również w jogurtach, kiełbasach, sosach, mrożonych ziemniakach, gorącej czekoladzie, słodyczach, czekoladkach, a nawet lekach i suplementach.
Jaki jest problem z glutenem?
Jako białko musi zostać strawiony i rozbity na mniejsze frakcje (peptydy). Niektórzy ludzie mają trudności z trawieniem glutenu i trafia on do jelita cienkiego, powodując niepożądaną reakcję i uszkodzenie lub wrażliwość.
Co to jest celiakia?
Celiakia jest genetyczną chorobą autoimmunologiczną charakteryzującą się trwałą nietolerancją glutenu. Powoduje zanik kosmków jelitowych, co prowadzi do złego wchłaniania składników odżywczych. Osoby cierpiące na tę chorobę często doświadczają takich objawów jak biegunka, bóle brzucha i wzdęcia, utrata wagi, niedobory żywieniowe i drażliwość. Na celiakię choruje około 1% populacji, a sześciu na siedmiu pacjentów uważa się za niezdiagnozowanych.
Jak się ją diagnozuje?
Jeśli podejrzewa się celiakię lub nietolerancję glutenu, wykonuje się badanie krwi na obecność przeciwciał lub markerów serologicznych. Diagnozę uzupełnia biopsja błony śluzowej jelita cienkiego w celu wykrycia zaniku kosmków jelitowych. Po zdiagnozowaniu celiakii leczenie polega na usunięciu z diety wszystkich pokarmów zawierających gluten.
Czy to jest to samo co wrażliwość?
Nie. Są ludzie z wrażliwością na gluten, którzy nie mają celiakii. Pacjenci ci źle znoszą gluten i poprawia im się, gdy stosują dietę bezglutenową. Ich objawy są bardziej rozproszone: zmęczenie, bóle stawów, skurcze czy utrata masy ciała, a diagnoza jest trudniejsza. Aby przetestować wrażliwość na gluten, gluten jest usuwany z diety, aby sprawdzić, czy objawy znikną. Jeśli tak się stanie, jest on ponownie wprowadzany, aby sprawdzić, czy nastąpi nawrót choroby. Jeśli tak, rozpoznaje się nieceliakalną wrażliwość na gluten, a leczenie jest takie samo jak w przypadku celiakii.
Alergia na gluten
W tym przypadku objawy pojawiają się nagle po spożyciu pokarmu zawierającego gluten, wywołując reakcję alergiczną, w której pośredniczy immunoglobulina E. Objawy są zróżnicowane: bóle brzucha, biegunka, wymioty, pokrzywka, anafilaksja, itp.
.