Powszechnie, wydajność ekstrakcji od 18% do 22% jest pożądana dla tradycyjnych napojów kawowych. W 1952 r. dr E. E. Lockhart – szef Instytutu Parzenia Kawy w MIT – opublikował badania sugerujące, że wydajność ekstrakcji na poziomie 20% jest idealna. Badania te zostały następnie powielone przez Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Produkcja poniżej 18% jest uważana za niedostatecznie ekstrahowaną lub niedostatecznie rozwiniętą – pożądane związki nie zostały wystarczająco wyekstrahowane. Otrzymany napój jest „niezrównoważony” i często kojarzony z przewagą kwaśnego smaku – kwasy są ekstrahowane na początku procesu warzenia, podczas gdy związki równoważące, takie jak cukry i substancje gorzkie, są ekstrahowane później.
Plony powyżej 22% są uważane za nadmiernie ekstrahowane i często kojarzone z przewagą gorzkiego smaku, ponieważ związki gorzkie są ekstrahowane po tym, jak kwasy i cukry zostały w dużej mierze rozpuszczone. Jednakże, w pewnych sytuacjach, wydajność przekraczająca 22% może być pożądana i pozbawiona charakterystycznej goryczki.
Wydajność zależy przede wszystkim od temperatury, czasu parzenia i wielkości mielenia, a także w sposób złożony od metody. Wydajność jest odwrotnie proporcjonalna do wielkości mielenia – mniejsza wielkość ziaren daje większą powierzchnię i szybszą ekstrakcję – i wzrasta mniej więcej liniowo z czasem warzenia. Tak więc, dla danej temperatury i wielkości ziaren można określić idealny czas parzenia. Kawa parzona we francuskiej prasie wiąże się z dużą ziarnistością w konwencjonalnym parzeniu i stosunkowo długim czasem parzenia, zazwyczaj 3-4 minuty. Kawa filtrowana wiąże się z mniejszą wielkością ziaren i krótszym czasem parzenia. Espresso kojarzy się z bardzo drobnymi ziarnami i krótkim czasem parzenia, często trwającym zaledwie 20-30 sekund.
Kofeina jest ekstrahowana stosunkowo wcześnie w procesie parzenia, więc większa wydajność nie skutkuje znacząco większą ilością kawy kofeinowej, a często prowadzi do nadmiernej ekstrakcji.
Metody parzenia
Po osiągnięciu idealnej wydajności, fusy muszą zostać usunięte z napoju, co powstrzymuje dalszą ekstrakcję. Z tego powodu, kawa nie jest zazwyczaj pozostawiana w komorze zaparzania prasy francuskiej po osiągnięciu pożądanej ekstrakcji. Perkolatory są powszechnie uważane za mniej niż idealne do właściwej ekstrakcji kawy, ze względu na wadę konstrukcyjną, która powoduje, że przepuszczają kawę przez koszyk z fusami wiele razy, co czyni je podatnymi na nadmierną ekstrakcję.
Kawa może być nadmiernie ekstrahowana w celu osiągnięcia pożądanej mocy przy jednoczesnym zminimalizowaniu ilości wymaganej kawy mielonej. Jednakże, często skutkuje to bardziej gorzkim, mniej pełnym napojem.
Temperatura
Właściwa temperatura wody – subtelniejszy, ale wciąż ważny składnik właściwej ekstrakcji – może poprawić stopień, w jakim pożądane rozpuszczalniki są ekstrahowane. Najczęściej zalecana temperatura parzenia dla tradycyjnych napojów kawowych wynosi 91-94 °C (195-202 °F), co maksymalizuje ekstrakcję pożądanych związków i minimalizuje ekstrakcję związków niepożądanych. Należy pamiętać, że zalecany zakres temperatur jest nieco niższy od temperatury wrzenia wody (100 °C lub 212 °F przy standardowym ciśnieniu). Podczas parzenia nie zaleca się wlewania wody do fusów kawy natychmiast po osiągnięciu temperatury wrzenia, a zamiast tego należy pozwolić jej krótko dojść do wrzenia. Mogą również wystąpić straty ciepła podczas parzenia – na przykład w ręcznej metodzie zalewania mieszaniny fusów kawy i wody, czyli „zawiesiny”, występuje utrata ciepła, a wysokie temperatury mogą być trudne do utrzymania.
Wpływ temperatury przejściowej – temperatury końcowego napoju kawowego po zakończeniu parzenia – nie jest tak istotny. Jeśli kawa jest podgrzewana do temperatury wrzenia tylko bardzo krótko, nie będzie to miało znaczącego wpływu na smak – jednak im dłużej jest przechowywana w wysokiej temperaturze, tym bardziej wpływa to na smak.
.