Pokryłeś swoje podstawy – indyk był w piekarniku z cyfrową sondą, lub rozdzielony na białe i ciemne mięso, a następnie ugotowany do idealnej temperatury wewnętrznej. Ale kiedy zaczynasz rzeźbić swojego ptaka, zauważasz niszczycielski kolor, który z pewnością złamie serca oszalałych z głodu gości na chwilę przed podaniem kolacji z okazji Święta Dziękczynienia: różowy. Nie ma powodu do paniki. Jeśli starannie ugotowałeś swojego ptaka, istnieją inne powody, dla których możesz zobaczyć ten odcień.
Kilka zjawisk może powodować przebarwienia w gotowanym mięsie. Zdecydowanie najbardziej powszechne, a dla niektórych ludzi najbardziej denerwujące, jest różowe odbarwienie, które często występuje w drobiu i wieprzowinie, które zostały przegotowane do temperatury powyżej 80 ° C / 175 ° F lub tak. Ten różowy odcień sprawia, że niektórzy ludzie myślą, że mięso jest nadal lekko surowe – częsta skarga w przypadku ptaków na Święto Dziękczynienia i Boże Narodzenie. W wieprzowinie, różowy odcień może nawet prowadzić diners do podejrzenia, że podstępny kucharz wstrzyknął azotyny do mięsa.
W rzeczywistości, pigment znany jako cytochrom jest winny. Cytochrom pomaga żywym komórkom spalać tłuszcz. W wysokich temperaturach traci on zdolność wiązania tlenu i zmienia kolor na różowy. Z czasem pigment ten odzyskuje zdolność wiązania tlenu, a różowy odcień zanika. To dlatego resztki mięsa w lodówce rzadko wydaje się mieć ten niestosowny rumieniec następnego dnia.
Różowe przebarwienia mogą również występować w innych formach, takich jak plamy i plamki. Prawie wszystkie te plamy są wynikiem niezwykłego sposobu, w jaki różne fragmenty białka i termicznie zmienione cząsteczki pigmentu wiążą tlen. Żadna z nich nie wskazuje na to, że mięso jest jeszcze surowe lub że spowoduje chorobę. Nie wskazują też na podstępnego kucharza.
-Adaptted from Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking
.