Można usłyszeć termin „cupping” rzucony przez profesjonalistów kawy, ale co to dokładnie znaczy?
W najprostszym ujęciu, cupping to sposób na smak, ocenę i porównanie smaku, jakości i potencjału danej kawy. Jako palarnie, jest to ważne dla pozyskiwania kaw, rozwoju profili palenia, utrzymania spójności i kontroli jakości, a także dla edukacji i szkolenia.
Jest to stosunkowo złożony proces, bardziej zbliżony do obiektywnego eksperymentu naukowego niż do procesu parzenia kawy do konsumpcji. Ogólnie rzecz biorąc, większość klientów nie ma prawdziwego powodu do filiżanki kawy. Dzieje się tak dlatego, że każda kawa klasy specjalnej, która trafia do Twojego kubka, została dziesiątki razy sprawdzona przez producentów, eksporterów, importerów, nabywców kawy i palarnie – zapewniając, że kawa spełnia określone standardy jakości i smaku.
My jednak lubimy zachęcać naszych klientów do próbowania kawy, ponieważ
1. To świetna zabawa! Jest to jedno z naszych ulubionych cotygodniowych zadań w palarni i
2. jest to doskonały sposób na poszerzenie swojego słownictwa o kawie oraz rozwój i wzbogacenie swojego podniebienia. Czy zdarzyło Ci się kiedyś zobaczyć na torebce kawy nuty smakowe takie jak „jagoda” czy „toasted marshmallow” i nie spróbować ich w swoim naparze? Cupping to najlepszy sposób na wyćwiczenie podniebienia w rozróżnianiu takich nut smakowych
Rzeczy, których będziesz potrzebował
- Czyste, dobrze oświetlone otoczenie, wolne od innych zapachów, hałasu i czynników rozpraszających
- Świeżo palona kawa
- Czysta, filtrowana woda podgrzana do 200F
- Młynek Burr Grinder
- Kubki (tej samej wielkości i wagi – SCAA zaleca 5oz szklanki)
- Łyżeczki (co najmniej dwie na osobę)
- Waga
- A Timer
- Sprzęt do robienia notatek (długopis i papier lub aplikacja Angel’s Cup)
- Skoncentrowane nastawienie psychiczne
Podstawowa etykieta
- Bez rozpraszania uwagi
- Bez zapachów takich jak perfumy, wody po goleniu, balsamu, zapachu ciała, dymu papierosowego, itp.
- Nie bezpośrednio po jedzeniu, piciu, lub myciu zębów/żuciu gumy
- Staraj się pić 2-3 godziny po przebudzeniu rano, kiedy twoje zmysły są najbardziej czujne
- Nie rozmawiaj podczas parzenia, aby nie wpływać na innych pięściarzy
- Najważniejsze – BĄDŹ KONSEKWENTNY OD PUSZKI DO PUSZKI. Konsekwencja jest kluczem do każdego eksperymentu!
SCAA CUPPING RATIO:8.25 g kawy na 150 ml wody*ziarno powinno być nieco grubsze niż ziarno do filtra papierowego (używamy takiego samego ziarna jak w Chemexie)
How To Cup
- Zważ kawę jako całe ziarna w filiżankach
- Zmiel każdą z kaw. W przypadku zbierania wielu kaw, należy pamiętać o oczyszczeniu młynka z niewielkiej ilości kawy pomiędzy kolejnymi próbkami
- Oceń suchy zapach i zrób notatki
- Wlej wodę SCAA Standard (podgrzaną do 200F) do każdej z filiżanek po uruchomieniu zegara. Upewnij się, że w każdej filiżance jest taka sama ilość wody.
- Po 4 minutach przełam skórkę, aby ocenić mokry aromat. Zrób to poprzez częściowe włożenie łyżki w skorupkę kawy, która się utworzyła, i odepchnij ją podczas wąchania. Powtórzyć czynność w sumie trzy razy dla każdej kawy. Upewnij się, że robisz to w tej samej kolejności, w jakiej wlewałeś wodę na fusy.
- Użyj dwóch łyżek, aby odsączyć fusy, pianę i olejki.
- Po kolejnych 4 minutach skosztuj kawy. Napełnij łyżkę, siorb kawę i aspiruj nad językiem, aby spróbować. Rób notatki.
- Po kolejnych 4-5 minutach powtórz krok 7.
- Odczekaj kolejne 4-5 minut i spróbuj po raz trzeci, aby uzyskać ostateczne wrażenia.
- Jeśli robisz cupping z innymi, podziel się swoimi notatkami!
Ocena smaku
Podczas cuppingu lubimy korzystać z Koła Smaku SCAA. Pierwszy poziom koła to smaki ogólne, drugi poziom to terminy parasolowe, a ostatni poziom to konkretne opisy. Najlepiej zacząć od środka i iść na zewnątrz.
Smakuje ci coś owocowego? Zacznij od tego. Jeśli potrafisz, spróbuj rozróżnić czy to jagoda, cytrus, czy inna owocowa nuta. Cytrusy? Świetnie, teraz możemy spróbować dowiedzieć się, które cytrusy smakujemy. Ten proces jest najlepszym sposobem na zbudowanie słownictwa i wyćwiczenie podniebienia bez popadania w przesadę.
Pamiętaj, aby robić jak najwięcej notatek podczas procesu degustacji i nigdy nie zgaduj po raz drugi. Nie ma złych odpowiedzi – każdy doświadcza smaku i zapachu inaczej, więc nie krępuj się porównywać notatek z innymi.
Parting Thoughts
Jak większość rzeczy w życiu, praktyka czyni mistrza. Będziesz stawał się coraz lepszy w określaniu konkretnych smaków, im więcej będziesz pił filiżanek i im wygodniej będziesz używał koła smaków. W końcu, przy odrobinie praktyki, będziesz miał podniebienie profesjonalisty w dziedzinie kawy, więc upewnij się, że będziesz pić kawę tak często, jak to możliwe! Poza tym, są gorsze sposoby na spędzanie czasu niż degustacja kawy.